Todo en Familia. Picones de María. Sabéis que también me gusta descubrir sitios de los que no se encuentran en el -circuito gastro- de nuestro Cielo de Madrid, y esta entrega es un claro ejemplo. Aquí en Picones de María hemos puesto Las Manos en la Mesa, y tengo la sospecha de que algo va a ocurrir.
Picones de María son la tradicional casa de comidas de toda la vida, un modelo de negocio que no obedece a modas, sin embargo, han marcado el rumbo de la gastronomía. Muchas son las voces que hablan de la necesidad de volver al origen.
Anteriormente tenían otra ubicación, donde se hicieron fuertes a base de menú del día. Agotados de tanto ruido y a veces tan pocas nueces, dieron el salto en otra versión bien diferente, se mudaron a la Plaza Castilla (Simancas 12), donde van camino de celebrar su tercer aniversario.
Todo en familia, todo suma, que digo, multiplica. Un equipo donde -suegra y yerno-, María Meño y Jorge Muñoz (ex Mugaritz y La Tasquita de Enfrente), se hacen con los fogones en una muy reducida cocina donde deben moverse con auténtica maestría. Sus interpretaciones gastronómicas -del ayer y el hoy- se dan las manos todos los días.
En sala nos encontramos con las finezas de Jesús Peinado y su hija Rebeca, esposa de Jorge, todo queda en familia, en casa, como hacen que te sientas nada más traspasar sus puertas.
Disponen de un privado frente a una pequeña barra, con capacidad para ocho comensales, ya en sala dan de comer a otros veintidós en diferentes configuraciones de mesas, dos, cuatro, seis…
De servilletas y manteles en tela de color blanco nuclear, su decoración es de corte clásico muy bien iluminada, y lo hace gracias a sus enormes ventanales, resulta un lugar sencillamente confortable.
Tres, dos, uno, comenzamos... Primera entrega entre embutido alemán y madrileño, es el resultado de un emigrante que elaboró un embutido tradicional alemán con dos productos muy nuestros: lengua de ternera y sangre.
Se acompaña de aceitunas negras de origen marroquí curadas en sosa y las terminan con su toque de aliño picones. A pesar de su aspecto arrugado y feúcho poseen un sabor muy intenso.
Tomamos la aceituna y envolvemos sobre una «loncha» de este embutido de sangre como le ha bautizado Jorge. Ricos y sedosos bocados.
La segunda secuencia de lenguas. Podría ser una lengua escarlata, pero no lo es. También se encuentra entre un embutido y lengua estofada.
La pasan por el corta fiambres al momento, en la base aguarda tomate rallado con aceite y vinagre, cebollita recién cortada y metida en hielo para neutralizar su potencia, y concluyen con alcaparritas.
Un aperitivo basado en la sencillez: lengua, cebolla y encurtidos.
Guiño al cocido de los jueves. Tuétano de res asado en horno a 180 grados durante 40 minutos, con lo que consiguen que toda la grasa desaparezca y quede solo la médula.
El consomé comienza a marchar los martes (cocido solo jueves), primero con su proceso de huesos, luego las partes del cerdo, ternera y gallina, por donde van a pasar todos los elementos del cocido.
Finalmente, desgrasan para utilizar el resultado en diferentes vertientes, entre otras, un extraordinario aperitivo de la casa.
Tomamos la cucharita, untamos, limpiamos las partes que más nos gusten y combinamos con el consomé. Incorporar el gelatinoso tuétano, lo convierte en todo un manjar. Esencia pura.
En su selecta carta de vinos, volvemos a topar con la D.O. Toro Almirez 2017.
Todo un acierto de la familia Eguren, con la expresividad y la elegancia característica de los vinos elaborados por esta familia.
Es un vino frutal con buena estructura, de taninos amables y equilibrada expresión. De lo más fiable por su regularidad.
Basta con utilizar los PRODUCTOS en el momento que hay que hacerlo. Ensaladilla Picones, una propuesta que no puedes perderte por nada del mundo.
Todos sus ingredientes se encuentran preparados para ligar bajo demanda. Mayonesa casera, -elaborada para y cada servicio-, patatas, zanahorias y cebollas cocidas a parte, patitas de cangrejo, maíz y atún desmigado, se mezclan al momento según el cliente y cantidad.
No cuecen nada con sal, para aportar el punto yodado lo hacen con huevitas de maruca rallada en su cima junto con la yema de huevo, aceite de oliva virgen extra y punto de pimienta.
Son de concurso, y primeras posiciones. Croquetas de Cecina ahumada.
El secreto es utilizar ingredientes de calidad, trabajar muy bien la masa, y tener siempre unas temperaturas adecuadas en el aceite.
De cobertura y rebozado semicrujiente, se «lian» en el momento, no se congelan, eso se nota y mucho.
De masa fina y correctamente ligada, con sabor a una exquisita bechamel y tropezones de Cecina con su aroma ligeramente ahumado que alarga el placer en boca. Pequeños bocados que se convierten inmensos.
Asadillo manchego, ventresca de bonito y su huevo cocido. Pura mancha en honor de María.
Los pimientos se cuecen completamente enteros, se dejan en el horno toda la noche y al día siguiente se meten en una bolsa de plastico. De esta forma, se consigue que por su propio calor vayan sudando, de tal forma que la piel se despegue y salga entera.
Se acompaña una conserva de ventresca de bonito, brotes de mostaza y como seña de identidad: comino, vinagre y aceite de oliva extra virgen de variedad picual.
Su textura para el paladar es de suave sensación a terciopelo, y con sabor a gloria. Divinamente agradable.
Delante de tu mirada se termina el plato con una ralladura generosa de Trufa negra (Tuber melanosporum), posee un fuerte aroma pero que a su vez es muy delicado y cautivador.
Alcachofas guisadas en leche de almendras.
En plena temporada y de origen Tudela. Las blanquean en un caldo corto de verduras, al que incluyen almendras morcona dejándolas hidratar en el mismo caldo durante un par de días y así pierdan su rigidez antes de pasar por la Thermomix.
Se termina en el momento del servicio, con el guiso de almendras, aceite de oliva y sal.
La carne de la alcachofa resulta suculenta y jugosa, de sabor sutilmente áspero con cierto dulzor al final. La trufa devuelve este tesoro al terruño. Exquisita ejecución.
Mollejitas de Cordero lechal con su yema de huevo. Solo se las sirven martes y jueves, recién extraídas de los corderos lechales.
Cuando llegan a Picones de María las introducen en una salmuera de leche para conseguir que el «pH» sé equilibrie y expulsen las impurezas.
Las mantienen cubiertas en tela. Se saltean casi durante veinticinco minutos sin harinas ni añadidos, solamente en aceite de oliva. Cuando están, retiran y enfrían, mantequilla en punto nusset hasta incorporar las mollejas peladas -una a una-. Aplicando esta técnica en su elaboración quedan extracrujientes y sin ropajes.
La yema de huevo tostada se convierte en su aderezo. Coronan con hojas de oxalis que posee un fuerte sabor a limón. Golosinas que nos regala la casquería.
Flan de Queso.
Su postre insignia, elaborado con queso crema mezclado con nata del 35% de materia grasa, no contiene harinas ni azucares.
El tenue dulzor aparece al desintegrar la lactosa con la proteína de la leche, se levanta a 62º grados como para emulsionar la leche hasta cuajar.
Para acabar antes hacían cumbre con caramelo, ahora lo hacen con queso yelmo de oveja, de Miraflores de la Sierra.
Sorprende por su textura y altura, ya que te hará subir a lo más alto de la noria, para descender con suavidad y auténtica armonía.
Tarta de Queso y helado de Zabaglione o Sabayón.
Solo la verás en su vitrina los fines de semana. Ni es fluida y tampoco compacta, se elabora con queso de Arzúa Ulloa que confiere un leve sabor salino con su característico punto de acidez.
Nada de harina ni azúcar, buscando que su textura parezca al queso gallego y lo consiguen.
El helado de Sabayón, es cremoso, dulce y con un punto de alcohol que lo hace muy apetecible, perfecta pareja de baile para este dessert.
Todo en Familia, gracias a todos sus componentes, hemos disfrutado de una maravillosa experiencia gastronómica, gracias por hacernos sentir como en casa, en familia.
Volveremos a poner Las Manos en la Mesa en cualquier ocasión, volver a probar esas croquetas y la ensaladilla y el asadillo, y el consomé, y el…
Picones de María (enlace web)
Dirección: Calle Simancas, 12, 28029 Madrid
Teléfono: 914 59 99 09
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