Naturaleza cantonesa. Don Lay

Naturaleza cantonesa. Don Lay. Nos remontamos al 2 de agosto del 2019, cuando Don Lay reabrió sus puertas en una de las principales arterias del Cielo de Madrid, en pocas semanas será su cumpleaños.

Desde entonces, han pasado muchas cosas como nos recuerda Nieves Ye, su propietaria, desde muy temprana edad y casi sin experiencia tuvo que hacer frente al negocio familiar, tras fallecer su padre meses antes de inaugurar aquel reconocido lugar, en el Paseo de Extremadura, donde nació Don Lay (2002), hasta su cierre en el 2016.

La calle María de Molina ahora brilla con luz propia, y parte de culpa la tiene este restaurante de cocina tradicional cantonesa, esencia de la -alta cocina china- que responde sin dilación todos los días «el rugir de las tripas de los comensales» que se dan cita en su espacio singular, bajo el servicio non-stop de 13:00 a 02:00 horas, todos los días llenan sus mesas.

Naturaleza cantonesa. Don Lay
Sala de Don Lay

Tres, dos, uno, comenzamos con un aperitivo de la familia Dim Sum (empanadillas de masa de trigo) en dos cocciones, «al vapor y finalizadas en plancha«, guotie de lomo de cerdo, verduritas y salsa tartufo. Y obleas crujientes de trigo con cebollino.

Escoltadas por -tres salsas de arriba abajo-, picante casero nivel 1, vinagre chino, y agridulce casero. Para la guotie, utilizaremos el picante y la oblea salsa agridulce. Y tan bien…

Naturaleza cantonesa. Don Lay
Guotie y tortitas

Nos dejamos venerar por su sumiller Marco Contreras, descorchando un verdejo ecológico de Valladolid, Majuelo del Chiviritero, de Cantalapiedra Viticultores.

Resulta un vino especiado, con notas herbáceas, fruta de hueso, fondo mineral. En boca es fresco, estructurado y largo. Su toque salino lo hace sabroso hasta el final.

Naturaleza cantonesa. Don Lay
Majuelo de Chiviritero

Desde que Don Lay cerrase sus puertas en Puerta del Ángel (barrio perteneciente al distrito madrileño de Latina), Nieves Ye, continuó su actividad, especializándose entre otras, en –elaboraciones de dim sum-, completamente artesanales, solo interviniendo la mano del hombre y grandes dosis de pasión, elevando esta «tapa china» a su máximo esplendor, gracias Nieves por tan ricos bocados.

En el interior de las cestas de bambú que se utilizan para mantener la temperatura, descubriremos algunas de las variedades de dim sum.

Hakao de gamba blanca trufada con oro comestible en su cima, este delicioso capricho no es necesario pasarlo por ninguna salsa.

Naturaleza cantonesa. Don Lay
Hakao de gamba blanca trufada

Sobre una masa de arroz rojo fermentado, se alza el hakao de bogavante azul y huevas de pez capelan, para esta «gominola» gigante recomiendan sumergirlo en salsa picante nivel 1, apta para todos los públicos.

Naturaleza cantonesa. Don Lay
Hakao de bogavante azul

Para esta masa incorporan tinta de calamar, hakao de langostinos cocinado a baja temperatura y puntos de oro comestible, no aportan ningún sabor, tan solo es decorativo, resulta mucho más instagrameable. Va muy bien con la salsa picante.

Naturaleza cantonesa. Don Lay
Hakao de langostinos

En este bocado nos ayudaremos con la cucharita, Xiao Long bao relleno de lomo de cerdo, caldo de gallina, txangurro y huevas de pez capelan. Mojaremos en la salsa de vinagre para acabar en una sabrosa detonación en la boca.

Naturaleza cantonesa. Don Lay
Xiao Long Bao de lomo de cerdo

Si las tienen, no dejes de probarlas, Ostras Daniel Sorlut «doble cero», tardan cuatro años en hacerse, al ser tan grande, vienen trinchadas y elaboradas al vapor, acompañadas de su aliño secreto con matices sutiles picantes, en la base convergen fideos de arroz.

Como nos cuenta Raúl García (director de sala), responsable de introducir esta exótica propuesta, «los clientes que las prueban dicen que no es un diez, son un doce». ¡¡Espectacular!!

Naturaleza cantonesa. Don Lay
Ostras doble cero trinchada

Lubina cocinada al vapor con soja, cebolleta, guindilla y pak choi (col asiática con forma de acelga)

Muy saludable y natural, la cocción al vapor cada vez tiene más seguidores. El desenlace ofrece al paladar un delicado sabor, su carne es jugosa y tierna. Es maravillosa.

Naturaleza cantonesa. Don Lay
Lubina al vapor y salsa de soja

Agregamos al pescado arroz venere, originario de China, donde se conoce como el -arroz prohibido-, en otras épocas solo lo podía comer el Emperador, lo consideraban «fuente de juventud».

Salteado al wok, añaden trocitos de langostinos, porra (hermana mayor del churro), migas de pato, huevas de pez capelan y verduras. ¿Qué es lo siguiente a bueno?

Naturaleza cantonesa. Don Lay
Arroz negro venere

Vamos llegando al final de etapa, y no puede faltar una de sus especialidades en carta desde 2002, el pato laqueado.

Naturaleza cantonesa. Don Lay
Pato laqueado

Sus salsas junto a unas obleas de trigo bien calentitas. Mermelada de ciruela con jengibre, salsa picante y salsa hoisin (de las más típicas de la cocina china, es como la salsa barbacoa asiática)

Naturaleza cantonesa. Don Lay
Salsas para acompañar al pato laqueado

Se sirve el pato separado en tres partes, de un lado la piel, por otro el muslo y la pechuga. Antes de comenzar, se recomienda probar un trocito de piel para que el paladar se acostumbre a la textura y sabor del laqueado.

Naturaleza cantonesa. Don Lay
Cortes del pato laqueado

Puerro, pepino y melón (de abajo arriba), aportan textura, toques frescos y dulces.

Naturaleza cantonesa. Don Lay
Bastones de verdura y fruta

Toma una oblea, extiende sobre ella la salsa que más te guste, o si prefieres puedes ir combinando para descubrir diferentes resultados. Elige los bastones de verdura o fruta, incorpora la carne de pato y haz un «rollito» con tus propias manos. Sabrosamente divertido ¡¡Enjoy!!

Naturaleza cantonesa. Don Lay
Rollito de pato

Ha sido toda una experiencia gastronómica, de las que antes de salir, ya quieres volver.

El servicio en sala impecable, la comida extraordinaria, los dim sum son de luxe, me quedo con todo, todo y todo. ¡¡Nuestra más sincera enhorabuena!!

Sitio web: www.donlayrestaurante.es/

Precio medio: 50/60 euros

Horario: De lunes a domingos de 13:00 a 02:00

Teléfono: 910 91 63 19

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