Homenaje vasco a la cocina. Bascoat. Lo que vale la pena y es de calidad lleva tiempo y esfuerzo para ser alcanzado y obtenido, «las cosas buenas tardan en llegar», sino que se lo cuenten a Nagore y Rodrigo, que tras -piedra a piedra – palito a palito- y un año de incondicional entrega, han conseguido levantar su ambicioso proyecto en una de las zonas más influyentes del Cielo de Madrid, la renovada Casa Blanca (Estadio Santiago Bernabéu).
Espacio flamante con capacidad para casi -cincuenta comensales-, sin aderezos, aromas de crudos y maderas, tan cómodo como funcional, despejado y de equilibrada finura, parece que nos gusta mucho, mucho, y que bien huele… ¡Zorionak!
Tres zonas recrean diferentes momentos en donde poner Las Manos en la Mesa, sensacional viaje gastronómico al País Vasco sin salir de Chanmartín, empírico homenaje a la cocina «sin ropajes» y su versión más honesta.
Cocina vista en riguroso directo, disfrutar <<el pase>> (sitio estratégico de cocina desde donde salen los platos elaborados del servicio a la sala) es un extra que suma a tu experiencia, -menudas butacas de patio-.
Conocimos de su apertura (martes 4 de julio), y no nos podíamos perder el primer servicio de comida, allí nos encontramos con Nagore Irazuegi -tan profesional como siempre- quién nos enamoró con sus productos y elaboraciones por el 2017 en su taberna Arima Basque Gastronomy.
Más tarde, conocimos a Rodrigo García (Rodri) en Chuca Ramen Bar, (el mejor ramen y gyozas de la capital), hasta que fusionaron el talento y se pusieron a caminar juntos hacia el éxito, -pareja de ases-.
Arrancamos con un aperitivo de cortesía, olivas aliñadas en vermut y naranja (para Nagore es otro símbolo de la cultura vasca, ¿será Beltza?), ¡¡que ricas!!
Acondicionamos el paladar con un dashi de manzana, caldito frío elaborado de licuado de manzana, cebolleta, lechuga, hinojo, vinagre de manzana y aceite de cebollino.
Tras visualizar su atractiva carta de vinos, nos decidimos por un espumoso de la tierra, IZAR-LEKU 2017, variedad Hondarrabi Zuri y Beltza.
Nos muestra un nítido, limpio y brillante color. En nariz, llegan aromas de manzana verde, hierba fresca y minerales. En boca, resulta amplio, jugoso, y una agradable burbuja fina. Haciendo meta llega redondo y sutilmente salino.
Nos detenemos en sus propuestas homenaje a las barras donostiarras, no podemos decir «no» a su Gilda 2.0, que llega sobre pan suflado relleno de mahonesa de piparra, excelente antxoa Matxitxako, crema de aceituna y perlas de AOVE.
En un bocado para cerrar los ojos, en dos, para alargar el goce. Te puedes comer media docena sin enterarte…
No puede estar más bueno, buñuelo de morcilla de Beasain, mole negro a base de alubias de Tolosa y chocolate, a discreción polvo de espelette.
Crujiente tartaleta de Txangurro, curry verde y regaliz. No te dejará indiferente, pequeños bocados que se hacen inmensos, lo importante es quedarte con ganas de más…
En su apartado de verduras, encontramos la ensalada de tomate y remolacha, todo un acierto.
La remolacha se lamina en pétalos, tomate cherry deshidratado y aritos de cebolla, todo, todo y todo, navega sobre una excelsa vinagreta de frutos rojos y praliné de nueces tostadas.
Recordar que Bascoat es mucho más de pescados, sin olvidarnos de la txuleta de vaca vieja para los más carnívoros.
Txipiron a la parrilla, su tinta, chalotas y jugo meloso de manitas de cerdo. Su sabor es suave y delicado, con notas dulces y suficientemente carnoso, el punto que le ofrece el jugo de manitas es la mundial. Demasiado bueno.
Llega a la mesa un verdadero tesoro de nuestros mares, probablemente, uno de los pescados más populares de la gastronomía mediterránea, hablamos de la merluza, nos enamora la finura y exquisitez de su carne.
Merluza frita, en salsa verde de almejas, este bocado es de final de Champions, con tan poco, -el desenlace es colosal-.
Una delicada tempura envuelve con dulzura la excelsa carne nacarada, que no llega sola, «flota» sobre una salsa verde elaborada a base de almejas, espelette, ajo, fumé y vino blanco. Debes probarla al menos una vez en la vida.
Ya estamos concluyendo y no podemos dejar de probar al menos un par de postres, nos seduce la cuajada.
Mamía (significa cuajar en vasco), cuajada de leche de oveja, caramelo de pimiento de piquillo y nueces garrapiñadas. Provocación para tus papilas, una combinación expresada en un largo wahhhhhh!!!
Homenaje «dulce y salado» a Santo Tomás (21 de diciembre), el día en que todos los agricultores y ganaderos bajan a la ciudad a festejar su onomástica.
Lo típico es comer talo (es una torta fina de maíz de la cocina vasca) de txistorra, pero también talo de chocolate y maíz.
Cremoso de chocolate, crema maíz picante y crujiente de maíz, rompe al centro con la cuchara, y toma un poco de esto y otro de aquello, combina, mezcla, disfruta de matices y texturas tan diferentes que funcionan maravillosamente bien.
Nagore y Rodrigo, hemos gozado de una experiencia gastronómica plena, si lo que entregáis el primer día de servicio, es esto, no nos imaginamos que daréis después del verano.
bizi bascoat eta zorionak, larga vida a bascoat y enhorabuena!!
Sitio web: www.bascoatmadrid.com
P.º de La Habana, 33, 28036 Madrid
Teléfono: 680404257
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