Emociones a flor de piel. El Capricho. Tan solo conocer que vas a ser partícipe de un nuevo -homenaje carnívoro– en el templo de la carne de buey en el pueblo de Jiménez de Jamuz (León) y vas a encontrarte con su propietario José Gordón, sientes una emoción que deseo compartir.
Y es que tienen que pasar muchas cosas para coger tu vehículo y hacerte poco más de 650 kilómetros -un viaje de ida y vuelta- para disfrutar de una EXPERIENCIA GASTRONÓMICA con letras mayúsculas, ilusionado en la partida, eufórico al regreso, y todo ello tras una digestión lenta y placentera, y es que cuando concluye el almuerzo, han transcurrido casi tres horas desde que comenzaste con el aperitivo.
El Capricho, trabaja con dos menús degustación, Esencial ofrece 6 pases (incluye chuleta de buey premium), postre y vino de sus propios viñedos y Homenaje que cuenta con 12 pases y dos postres (incluye chuleta de buey selección José Gordón), además de una amplia carta.
Adentrarse en su espacio, -es todo un viaje en el tiempo-, detrás de la puerta de entrada, es como subir a tu primera atracción de feria, una vez que entras, no sabes lo que te aguarda, ¿no te parece emocionante? Durante el recorrido encontrarás galerías de lo que fuera una bodega, se te irá tu mirada a todos sus rincones, el lugar es increíble. Y hasta aquí puedo contar… debes de ir, al menos una vez en la vida.
La importancia de asociarse a una «buena masa», el pan es importante en cualquier experiencia culinaria, y este lo es, de masa madre y de maíz.
Antes de comenzar el homenaje, se presenta el protagonista principal, -1300 gramos de chuleta de buey-, selección José Gordón, un animal con seis años de edad en el momento del sacrificio, de raza minhota o galega, madurado en sus propias cámaras durante ciento cuarenta días.
Se abre el telón con unos aperitivos compuestos de cremoso de berenjena con zanahoria confitada en romero y una crema de lentejas con espinacas.
Los primeros lances, roast beef de picaña (se recomienda no prescindir de la grasa), aliñado con aceite de oliva virgen extra, se elabora al horno hasta alcanzar los 40 grados, retiran y envuelven en papel de aluminio para finalizar con la temperatura idónea.
Verdadera atracción carnal con esta propuesta de tartar de cadera cortado hasta tres veces a cuchillo, culminan esta delicia con caviar procedente de Polonia. Increíblemente deleitoso.
Carpaccio entrecot (con maduración de 180 días) con tartar de atún rojo salvaje y toque de lima, para degustarlo tomamos el extremo más estrecho y hacemos un «rulo», en un solo bocado, -cierra los ojos-.
Cecina de buey selección, madurada durante tres años en bodega natural y no es ahumada, al trasluz podemos observar la extensa infiltración de grasa, su sabor es indescriptible, ¡¡tope de gama!!
Escoltados en todo momento por un vino que elaboran en viñas viejas en su propia finca, El Chano, cosecha 2019, un coupage de Garnacha tintorera, Mencía, Palomino y Prieto Picudo.
Fresco, sedoso, fácil de beber, nos entrega frutos del bosque, cerezas, regaliz… sabrosamente goloso.
Sobre pan brioche casero se alza una delicada morcilla de buey, elaborada a base de sangre, cebolla, especias y el sebo de buey, un bocato di cardinale.
Alcachofa de temporada confitada en manteca de buey, pasada por la parrilla, reducción de px y lascas de cecina deshidratada. Corta, mezcla, saborea.
Cocinada a baja temperatura nos llega la calabaza sellada a la brasa, cremita de zanahoria y de chirivia. Momento limpieza del paladar.
Cortes semi curados -entre dos meses y año y medio-, punta de lomo alto, espaldilla, babilla y costilla. Degustamos en orden como las manillas de un reloj, 12, 3, 6 y 9. Estado puro.
Tuétano de hueso de caña a la parrilla, con mantequilla a la pimienta negra, jalapeños y pomelo rosa.
Extraemos con una cucharita la masa gelatinosa para untar en el pan con paprika, y añadimos el pomelo y jalapeños al gusto. El resultado es la mundial.
Un plato recuperado de la última jornada gastronómica dedicada a Chile, como hilo conductor el maíz, de base una crema de maíz, cancha frito, guisantes y aceite de perejil, al centro Txipirón relleno de morcilla de buey. Pecaminoso lo más.
Hacemos una pausa con un fresco sorbete de lima y hojita de acedera.
Han transcurrido poco más -de hora y media- desde que pusimos las manos en la mesa, llegó el momento chuleta de buey selección José Gordón.
Su sabor es difícil de describir en unas pocas letras, es una carne con personalidad y carácter, se prolonga dejando un fino velo en el paladar, hasta que aparecen algunos matices ligeramente dulces. Jugosa, suave, tierna e intensa. ¡¡Demasiado bueno!!
Una ensalada de lechuga, escarola y manzana, frescura con «crunch».
Berenjena dulce y especiada con helado de melocotón, nunca había probado esta combinación, realmente funciona.
Torta de buey con café, helado de galleta María y espuma templada de chocolate blanco. Interpretan de manera extravagante la -torta de chicharrones-, en la que sustituyen la grasa del cerdo por la manteca de los riñones del buey.
Han pasado unos días desde nuestro homenaje en este templo especialmente carnívoro, escribiendo el artículo aún he sentido emociones muy a flor de piel, don José Gordón, eres un ser muy especial, «te admiro pa siempre».
Enhorabuena a todo el personal tan profesional, Yoli, Raúl, Alfredo, mención especial.
Sitio web: www.bodegaelcapricho.com/
Horario: martes y miércoles de 08:00 a 19:00 horas, el resto de 08:00 a 24:00 horas (sábados y domingos inclusive).
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