Donde siempre querrás repetir. CEBO

Donde siempre querrás repetir. CEBO. No resulta tarea fácil proyectar una propuesta gastronómica cuya prioridad es la búsqueda de la mejor materia prima, -en la que habla y manda-, la temporada, contando además con la maravillosa despensa de pequeños productores de nuestra geografía. En ella confluyen: el respeto máximo al producto, una técnica aplicada y minuciosa, y los ingredientes justos.

En CEBO sé práctica -una cocina natural y libre de artificios-. Es el restaurante donde siempre querrás repetir y compartir.

Con mando en plaza, los jóvenes Javier Sanz y Juan Sahuquillo (chefs revelación Madrid Fusión 2021, premios a la mejor croqueta y mejor escabeche), han llegado al Cielo de Madrid tras su camino hacía el éxito con Cañitas Maite y Oba, situados en Casa Ibáñez (Albacete). ¡Qué suerte, qué suerte!, poder disfrutar de tanto talento en nuestra capital.

CEBO se encuentra ubicado en el interior del Hotel Urban 5*GL, en el 34 de la Carrera de San Jerónimo en Madrid, bajo un ambiente distinguido y servicio impecable, ofrecen dos opciones en su menú degustación: Clásicos (disponible de martes a viernes al mediodía) y Temporada.

Donde siempre querrás repetir. CEBO
Equipo de Sala

Comenzamos con la bienvenida y primer pase, de las manos de Maite (jefa pastelera), nos presenta un brioche de larga fermentación que elaboran a diario, custodiado por una extraordinaria mantequilla artesanal de Boca de Huérgano (León) y una copa de champagne Taittinger.

Donde siempre querrás repetir. CEBO
Mantequilla de Pasto

Que importante es tener un buen pan. De aceite, de mantequilla los hornean en Brulèe. De maíz y de castañas, Miguel Puchal de Asturias. Repetimos seguro…

Donde siempre querrás repetir. CEBO
Selección de Panes

En esta ocasión hemos elegido las -armonías liquidas- de CEBO, que darán paso a cada plato y que nos presenta con todo lujo de detalle Marisa de Sande (sommellier)

  • Taittinger Champagne brut reserva
  • Indigena 2021 – Garnacha blanca 100%
  • Terrevuelos Amontillado – Pedro Ximénez 100% -diosa cordobesa-
Donde siempre querrás repetir. CEBO
Armonías CEBO

Homenaje al mejor jamón del mundo Joselito -en tres pases-, en forma de «cerdito» un crujiente de patata que en su interior guarda un steak tartar de presa ibérica.

La croqueta ganadora a la mejor del mundo en Madrid Fusión 2021, de leche de oveja y jamón, y en su cumbre una lamina de coppa.

Y finalizamos con un caldo de costillas a la brasa, al que añaden unas gotas de esencia Joselito (del propio cerdo centrifugado en frío).

Donde siempre querrás repetir. CEBO
Joselito -en tres pases-

En temporada llegan desde el pequeño huerto del restaurante OBA, -embotados y en conservas-, los podemos degustar durante todo el año. Cubierto por un manto de lácteo de cabra y brotes ácidos, aceite de matcha, frutos secos y chile. Bocados que no se olvidan con facilidad.

Donde siempre querrás repetir. CEBO
Tomate Cuerno de los Andes

Cuatro variedades de setas silvestres, lengua de vaca, angula de monte, trompeta de la muerte y níscalo botón. Al centro, praliné de piñones, crema de yema de huevo y espuma de patata. Trocea, mezcla y saborea.

Donde siempre querrás repetir. CEBO
Setas silvestres de temporada

Alcachofa de Lodosa, -pasa por parrilla lo justo-, acompañada de trufa negra (tuber melanosporum) y regado con un caldo de cocido a la menta.

Donde siempre querrás repetir. CEBO
Alcachofa de Lodosa
  • All & Billo 2020 – Albillo mayor
  • Harukasumi Green Label Junmai-Ginjyo
  • Attis 2021 – Albariño
Donde siempre querrás repetir. CEBO
Armonías CEBO

Al fondo guisantes lagrima para acoger unas excelsas cocochas de merluza a la parrilla…

Donde siempre querrás repetir. CEBO
Guisante lagrima y Cocochas

Finalizan este -mar y montaña- con una espesa y sabrosa salsa verde.

Donde siempre querrás repetir. CEBO
Lagrima del Maresme

Txipirón de anzuelo pescados en la Ria de Arousa, suero de cebolleta, limón en salmuera y el paté de sus interiores. El txipirón lo pasan por la parrilla y le añaden una salsa de -txipiron a lo Pelayo- junto a su propia tinta.

Donde siempre querrás repetir. CEBO
Txipirón de anzuelo
  • Los Tabaqueros 2006 – Sabro, Malvasia Aromática, Vijariego y Listán Blanco
  • Tesalia ARX 2018 – Sirah, Tintilla de Rota, Petit Verdot y Cabernet Sauvignon
  • Noctiluca 2020 – Moscatel de Alejandría
Donde siempre querrás repetir. CEBO
Armonías CEBO

Taco de mero negro del Cantábrico (madurado durante quince días en cámara). Le extraen la primera piel y con la segunda, favorece la maduración y la humedad en su interior.

De costalero un puré de esparraguines y esparraguines silvestres, gazpachuelo ahumado elaborado con las espinas del propio pescado y aceite de eneldo.

Donde siempre querrás repetir. CEBO
Mero negro

Carabinero (madurado durante doce horas) en manteca de orza, de tal forma que se obtiene una -carne tersa y nacarada-, le añaden un sabayón de la propia manteca que flambean ante tu mirada. Decir que, previamente por el lado de la piel pasa por parrilla.

Al lado un buñuelo relleno de sus corales y tartar de carabinero. El orden para degustarlo comienza por el buñuelo, cabeza y cuerpo. No he comido nunca un carabinero tan especial, ¡¡demasiado bueno!!

Donde siempre querrás repetir. CEBO
Carabinero madurado

Solomillo de vaca rubia gallega, selección LYO (maduración de 70 días), envuelto por lechuga de mar y hierbas halófilas (las que crecen cerca de la costa). En la base encontramos un pesto de pistacho y alga kombu, finalizan esta propuesta con una demi-glace de la propia carne.

Donde siempre querrás repetir. CEBO
Vaca Gallega de trabajo

Entre el -último salado o primer dulce-, helado de plátano oxidado y caviar royal oscietra, sirven aparte unos hojaldres caramelizados. Entre -lo divino y lo humano-.

Donde siempre querrás repetir. CEBO
Caviar Oscietra

Leche de oveja, en la base un flan clásico y caramelo natural de la leche, almendras garrapiñadas y en la cima una escarcha de yogur y vainilla.

Donde siempre querrás repetir. CEBO
Leche de oveja

Cacao de origen, -basado en el chocolate y las setas-, 80% de chocolate de Belice en ganache, bizcocho de cacao crujiente, caramelo salado y boletus en tres texturas diferentes: encurtido, helado, y crumble.

Donde siempre querrás repetir. CEBO
Cacao de origen

Concluimos esta experiencia gastronómica plena con miniaturas de pastelería clásica: Red velvet (al centro), Limón pie (arriba) y París brest (abajo).

Donde siempre querrás repetir. CEBO
Pequeña pastelería clásica

Sólo nos queda escribir y desear larga vida a CEBO, sois increíbles, enhorabuena a todo el equipo, lo hacéis tan bien, que queremos repetir.

Sitio web: www.cebomadrid.com/

Horario: de martes a sábados de 13:30 a 15:00, y de 20:30 a 21:30 horas.

Teléfono: 917 87 77 80

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *