Este es el camino. Ancestral. En poco más de ocho meses desde que abrieran sus puertas, este acicalado restaurante ubicado en Illescas ha conseguido un trocito de cielo en el firmamento, su primera -estrella michelin-. Partiendo desde Madrid, tan solo nos separan unos minutos para alcanzar una buena dosis de gloria gastronómica, -que bien merece la pena descubrir-, donde culminan con éxito fuego y tradición, honrando y poniendo siempre en valor a la cocina manchega. «Ladran, Sancho, señal que cabalgamos»
Volvemos a encontrarnos con el chef Victor Infantes, ya tuvimos la ocasión de poner las manos en la mesa en el restaurante Clos por el 2019, cuando comandaba sus fogones, por aquel entonces ya practicaba esto de «tocar el cielo» -logrando también una estrella michelin-. Desde entonces su nivel culinario ha experimentado una extraordinaria evolución, afirmándose en sus creencias y buenas practicas, este es el camino «this is the way».
Ancestral ofrece al comensal dos encuentros basados en menús degustación: menú origen y menú esencia, nosotros nos hemos decantado por este último.
Comenzamos los primeros lances con los -aperitivos en la taberna-, bocados imprescindibles que se presentan en mesa felices los cuatro, y que vamos a reproducir según su orden.
Aéreo de brandada de bacalada (conocida en Asturias como bacaladilla, es de la misma familia que el bacalao) desalada y ahumada en casa.
Pan brioche asado con mantequilla en su horno de leña con un núcleo de escabeche, en su cima paté de perdiz y encurtidos (piparra).
Buñuelo de callos a la toledana con emulsión de hierbas manchegas.
Consomé de verduras y tasajo de cabra (preparado a base de carne de cabra sin grasa y posteriormente curada) y aire de eneldo.
Siempre las burbujas resultan una magnifica pareja de baile. Jacques Lassaigne «Les Vignes Montgueux», 100% Chardonnay, tiene un contenido mineral interesante, con final cítrico.
Huevo de gallina campera de la zona de Castilla la Mancha, en dos texturas, la yema en su estado fluido, natural, con una inyección de jugo de trufa negra que navega sobre una menestra de temporada (haba blanca, haba verde, remolacha y espuma de espárrago blanco).
En la parte superior aparecen la clara y su puntilla. Degustamos de abajo hacia arriba para combinar todos sus sabores.
Gachas, una receta tradicional que se elabora en fuego de leña y olla de barro, en modo tapa decorativa un crujiente de harina de almortas y brotes frescos de su propia huerta.
Monticara (blanco seco), el primer moscatel seco fermentado en barrica que se elabora en la provincia de Málaga. En boca, posee buena estructura. Recuerdos de fruta blanca de final largo y persistente.
Terminamos con el tercer pase del apartado –día de labranza-, sopa de ajo, con ajo de Las Pedroñeras, agua y jamón, coronan este platazo con una tostita de pan payes tostado en el horno y unos puntitos de emulsión de ajo asado y ajo negro.
Los -guisos de lumbre y barro- por orden de aparición, pechuga de pato azulón ahumada y marcada a las brasas, acompañada de salsa betrona (cortada con palo cortado), setas colmenillas y vinagre de cerezas.
Clásico guiso manchego de manitas y oreja de cerdo con garbanzo castellano, tubérculos risolados y brotes de la huerta.
Oreja de cerdo cocinada al vacío y a baja temperatura, suflada en el horno de leña y emulsión de adobo manchego.
-Desde nuestros ríos y arroyos- se presenta una excelsa anca de rana salvaje marcada con manteca de cerdo y finalizada en el horno de leña, navega sobre el escabeche del chef (el mejor que hayas probado jamás) de zanahoria, lima y manzanilla. Finalizan con aceite de hierbas y encurtidos.
Mini chapata de larga fermentación que fríen y bañan con un pil pil de anguila, hacen cumbre trocitos de anguila ahumada y brunoise de manzana.
Finca Sandoval 90% syrah y 10% bobal DO Manchuela, en boca resulta redondo, envolvente y largo. Nos gana por su finura y mineralidad.
Trucha fario (también conocida como trucha café o marrón) marcada con manteca de cerdo antes de pasar por el horno de leña, se acompaña de un guiso de pimientos de piquillo, emulsión de fumé de la propia trucha junto a sus huevas, y un falso de azafrán de remolacha.
-Caza de temporada- lomo alto de ciervo de los montes de Toledo, acompañada de aceite de hierbas, salsa demi-glace obtenida de la misma pieza de carne de ciervo y crema de calabaza.
Sigilo vendimia tardía 2018 «varietal moravia». En boca, es muy placentero, fácil de beber, resaltada acidez, muy frutal y balsámico.
-Dulces castellanos- Vermouth de naranja sanguina a la brasa, muy frágil, se romperá en el momento de entrar en boca.
Sorbete de mandarina, geles de dátil y mandarina, flores escarchadas y muelle de fondant de mandarina.
Piñones en tres texturas, helada, sorbete y natural, al centro trufa negra. Mezcla, combina, disfruta.
Homenaje a la leche de oveja manchega, espuma de yogur, oliva negra garrapiñada y una tierra de leche que aporta un punto crujiente.
Helado elaborado con nata de leche de oveja con miel de flores de la alcarria y flores viento liso.
Después de tener una extraordinaria experiencia gastronómica plena, las palabras se quedan cortas para describir el deleite de cada bocado. Desde el estallido de sabores en el paladar hasta el aroma que evoca recuerdos y emociones, -cada pase se convierte en una experiencia inolvidable que deja una huella imborrable en la mente y el corazón-, ya estoy pensando cuando vuelvo a poner las manos en la mesa.
Enhorabuena a todo equipo que componen Ancestral, lo hacéis maravillosamente bien.
Sitio web: www.ancestral.com
Horario: de martes a miércoles de 13:30 a 16:00, de jueves a sábados de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:00 horas, domingos de 13:30 a 16:00 horas.
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