Ya con las manos en la mesa, nos llega «un abrir boca» provisto de un extraordinario pan de espiga, de «trigo caaveiro» elaborado por panesconalma, y que importante es -una buena mesa con un excelente pan-. Escoltado por unas ricas olivas italiana y sevillana, y manteca coloraá que no pararás hasta acabar.
Hoy tocan burbujas, que «bailaran divinamente» con los platos que vamos a degustar. Champagne Constantine Solarris, de variedad Pinot Meunier, en boca resulta muy balanceado, suave, notas marcadas a brioche.
En la -despensa de embutidos- disponen de coppa joselito, elaborada únicamente con el «cabecero del cerdo», su sabor envolvente y refinado nos fascina, no es nada fácil encontrarla, debido a la gran demanda.
En la -sección de terrinas y patés-, nos atrae la terrina de perdiz y pistachos, una amalgama de carnes picadas de perdiz, cerdo y foie fresco, pistachos y eneldo. Por favor, no aplastar contra el pan, «trocea pedacitos» y disfruta de este delicado manjar, colmado de matices interesantes.
Parada obligatoria en los «escabeches», y lo hacemos con su foie que previamente pasa por el -fugaz fuego- del soplete, sus verduritas (zanahoria baby, chalota y ajo en escabeche) y finalmente regado por una «excelsa» salsa escabechada. Sencillamente pecaminoso.
Champagne Diebolt Vallois rosé, un coupage de Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, notable perlaje super fino, fresco, muy goloso, con abundantes aromas de frutas rojas: frambuesas y grosellas.
Llegamos al -apartado de bocatería-, «pequeños gigantes bocados», como la tosta de tuétano con caviar y trufa, excepcional combinación de texturas y matices: cremosa, intensa, untuosa, salina, delicada y aromática.
Mollete de papada al vapor con mostaza, -su cocción al vapor- ayuda a mantener la humedad y suavidad de este corte de carne, lo que resulta una textura tierna y jugosa. Una salsa de mostaza (ligera) nos ofrece mayor profundidad a este sabroso bocado.
Con los ingredientes cárnicos del cocido, -se celebra otro soberbio bocado- , el mollete de pringá, muy popular en Andalucía, aquí solo interviene la carne de cerdo con toda la esencia del puchero. ¿Qué prefieres «zuto» o «muete»?
Del recetario popular y -casquería de luxe-, nos deleitamos con un salteado de riñones de lechazo al jerez, elaborados con el buque insignia de los jereces de Bodegas Osborne «fino quinta», laurel y ajitos. Un poquito más de buen pan, por favor, vamos a mojar.
También hay espacio para -las legumbres-, lentejas con pichón y foie gras, este platazo se elabora con lentejas Beluga cocinadas con caldo de ave y las sirven con pechuga, muslo y contramuslo del mismo pichón, una demiglace de ave también y foie gras a la plancha. ¡¡Obra maestra!!
Además del propio -horno castellano-, salen unos estupendos asados, como el lechazo de Valladolid de 40 días, y una de las joyas carnívoras de Segovia, su cochinillo de 21 días. Toca rechupetear los dedos, «tope de gama».
En cuanto a guarniciones, podrás acompañar con torres de patatas fritas, escalivada, lechuga fresca con jugo de encurtidos o a la brasa y tomates aliñados con piparras, esta última fue nuestra opción.
Rural te ofrece una experiencia gastronómica plena, donde los comensales pueden disfrutar de la pasión por la carne y ser transportados a un verdadero pasaje de emociones a través de cada bocado.
Enhorabuena a todo el equipo, ha sido fantástico, volveremos a probar los postres, quedaron pendientes. Gracias Ricardo Acquista por tus finas atenciones, Anna y Rafa, nos vemos pronto.
Rural restaurante: https://www.restauranterural.com/
Dirección: C. del Marqués de Cubas, 8, 28014 Madrid
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