Carnales bocados. Rural restaurante. Un empírico Pasaje de Emociones a través de la Carne, así es la última proposición del chef Rafa Zafra, que tan solo lleva -dos semanas de vida y promete toda una eternidad-.
Desde la curiosidad, el respeto al producto, la búsqueda de sabores desiguales y la satisfacción culinaria, Rural presenta sus credenciales, y lo hace poniendo «pie en la tierra». Los amantes de la carne hallaran en este -restaurante de especialidad- un verdadero paraíso de sabores y texturas que seducirán los sentidos.
Al caminar por el restaurante, hasta llegar a la mesa asignada, se puede apreciar la atmósfera cálida y acogedora que invita a explorar las diferentes propuestas gastronómicas, y es que nada más entrar por sus puertas comienzas a ver, oler, sentir, deliciosos productos que minutos más tarde querrás llevarlos a la boca.
Cierto vértigo el que me produce escribir de Rafa Zafra, uno de los grandes cocineros contemporáneos de la gastronomía en nuestro país, a muy temprana edad marchó a formarse en los fogones de «El Bulli», discípulo del maestro Ferran Adrià. El sevillano (Alcalá de Guadaíra 1981) ya puso «pie en el mar» con Estimar, -todo un verdadero éxito en Barcelona y Madrid-, entre otros santuarios de la felicidad y el buen comer. Confiemos en que lo próximo no sea poner «pie en el aire», o tal vez sí.
Rural es un proyecto repleto de talento, -de derecha a izquierda- Anna Bocanegra, Ricardo Acquista y Rafa Zafra. Muchas gracias por venir, ¡¡enhorabuena team!!
Ya con las manos en la mesa, nos llega «un abrir boca» provisto de un extraordinario pan de espiga, de «trigo caaveiro» elaborado por panesconalma, y que importante es -una buena mesa con un excelente pan-. Escoltado por unas ricas olivas italiana y sevillana, y manteca coloraá que no pararás hasta acabar.
Hoy tocan burbujas, que «bailaran divinamente» con los platos que vamos a degustar. Champagne Constantine Solarris, de variedad Pinot Meunier, en boca resulta muy balanceado, suave, notas marcadas a brioche.
En la -despensa de embutidos- disponen de coppa joselito, elaborada únicamente con el «cabecero del cerdo», su sabor envolvente y refinado nos fascina, no es nada fácil encontrarla, debido a la gran demanda.
En la -sección de terrinas y patés-, nos atrae la terrina de perdiz y pistachos, una amalgama de carnes picadas de perdiz, cerdo y foie fresco, pistachos y eneldo. Por favor, no aplastar contra el pan, «trocea pedacitos» y disfruta de este delicado manjar, colmado de matices interesantes.
Parada obligatoria en los «escabeches», y lo hacemos con su foie que previamente pasa por el -fugaz fuego- del soplete, sus verduritas (zanahoria baby, chalota y ajo en escabeche) y finalmente regado por una «excelsa» salsa escabechada. Sencillamente pecaminoso.
Champagne Diebolt Vallois rosé, un coupage de Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, notable perlaje super fino, fresco, muy goloso, con abundantes aromas de frutas rojas: frambuesas y grosellas.
Llegamos al -apartado de bocatería-, «pequeños gigantes bocados», como la tosta de tuétano con caviar y trufa, excepcional combinación de texturas y matices: cremosa, intensa, untuosa, salina, delicada y aromática.
Mollete de papada al vapor con mostaza, -su cocción al vapor- ayuda a mantener la humedad y suavidad de este corte de carne, lo que resulta una textura tierna y jugosa. Una salsa de mostaza (ligera) nos ofrece mayor profundidad a este sabroso bocado.
Con los ingredientes cárnicos del cocido, -se celebra otro soberbio bocado- , el mollete de pringá, muy popular en Andalucía, aquí solo interviene la carne de cerdo con toda la esencia del puchero. ¿Qué prefieres «zuto» o «muete»?
Del recetario popular y -casquería de luxe-, nos deleitamos con un salteado de riñones de lechazo al jerez, elaborados con el buque insignia de los jereces de Bodegas Osborne «fino quinta», laurel y ajitos. Un poquito más de buen pan, por favor, vamos a mojar.
También hay espacio para -las legumbres-, lentejas con pichón y foie gras, este platazo se elabora con lentejas Beluga cocinadas con caldo de ave y las sirven con pechuga, muslo y contramuslo del mismo pichón, una demiglace de ave también y foie gras a la plancha. ¡¡Obra maestra!!
Además del propio -horno castellano-, salen unos estupendos asados, como el lechazo de Valladolid de 40 días, y una de las joyas carnívoras de Segovia, su cochinillo de 21 días. Toca rechupetear los dedos, «tope de gama».
En cuanto a guarniciones, podrás acompañar con torres de patatas fritas, escalivada, lechuga fresca con jugo de encurtidos o a la brasa y tomates aliñados con piparras, esta última fue nuestra opción.
Rural te ofrece una experiencia gastronómica plena, donde los comensales pueden disfrutar de la pasión por la carne y ser transportados a un verdadero pasaje de emociones a través de cada bocado.
Enhorabuena a todo el equipo, ha sido fantástico, volveremos a probar los postres, quedaron pendientes. Gracias Ricardo Acquista por tus finas atenciones, Anna y Rafa, nos vemos pronto.
Rural restaurante: https://www.restauranterural.com/
Dirección: C. del Marqués de Cubas, 8, 28014 Madrid
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