Madrid saborea El Capricho. Edición limitada.
El Capricho, ubicado en Jiménez de Jamuz (León), es mucho más que un restaurante: es un santuario para los amantes de la carne. José Gordón, su chef y alma mater, ha dedicado décadas a la cría y selección de bueyes en libertad, perfeccionando un proceso de maduración que puede superar los 140 días.
Esta dedicación ha llevado a El Capricho a ser reconocido por publicaciones internacionales como uno de los mejores destinos carnívoros del mundo.
Una experiencia efímera e irrepetible en Madrid
Por primera vez, la esencia de El Capricho se traslada a Madrid en una experiencia efímera de tan solo tres semanas. El restaurante Jardín de los Duques, dentro del Palacio de los Duques Gran Meliá, se transforma para ofrecer dos menús degustación exclusivos. Cada menú es un homenaje al origen, el tiempo y el fuego: tres pilares que definen la filosofía de José Gordón.
Entre los platos estrella se podrán degustar cortes únicos de Buey, madurados con paciencia y asados a la brasa, junto a guarniciones que realzan el sabor y la textura de la carne. La experiencia se completa con una cuidada selección de vinos y un servicio a la altura del entorno.
El escenario: Lujo, arte y gastronomía
El Palacio de los Duques Gran Meliá no es solo un hotel de lujo, sino también un referente cultural y gastronómico de Madrid. Inspirado en la obra de Velázquez, el hotel ofrece espacios únicos como el Jardín de los Duques y el Mirador de los Duques, un «rooftop» con vistas espectaculares al centro histórico. Este entorno, cargado de historia y elegancia, es el marco perfecto para una experiencia culinaria de alto nivel.
Gran Melia: Un compromiso con la excelencia gastronómica
Con iniciativas como esta, Gran Meliá reafirma su apuesta por la alta gastronomía y la creación de experiencias únicas tanto para sus huéspedes como para el público local. La colaboración con chefs de renombre y la reinterpretación de la tradición culinaria española convierten al Palacio de los Duques en un punto de encuentro imprescindible para los amantes de la buena mesa.
Menú Homenaje
Comenzamos descubriendo unas delicadas lonchas de lengua de vacuno, aliñadas con aceite de oliva virgen extra y un toque de vinagre balsámico de Módena. Esta lengua, curada y ahumada de manera artesanal antes de ser cocida, es el resultado de un proceso completamente natural que respeta la tradición y la calidad del producto.
El resultado es un -embutido de textura fina y delicado-, capaz de sorprender incluso a los paladares más exigentes.
Se acompaña de mantequillas de hierbas (tomillo limonero y salsero, y lavanda salvaje) de la propia finca de Jiménez de Jamuz, que aportan un matiz aromático y cremoso. Y unas rebanadas de pan brioche elaborado en casa.
Corimbo Ecológico 2020 elaborado con uva 100% Tempranillo
Destaca por su color rojo picota intenso con ribetes violáceos. En nariz, predominan las notas frescas de fruta roja y negra madura (cereza, ciruela, mora), acompañadas de matices de hierbas aromáticas, especias dulces, cacao y un sutil fondo mineral.
En boca es equilibrado, envolvente y fresco, con taninos sedosos y un final largo y elegante. Se trata de un vino especialmente frutal y fresco, con una marcada identidad de Ribera del Duero y una acidez vibrante que le da profundidad y personalidad
Roastbeef de Picaña asada lentamente con sus encurtidos
En los primeros compases del menú, se presenta un exquisito roastbeef de picaña de Buey, jugoso y profundamente aromático gracias a su característica capa de grasa, que potencia tanto el sabor como la textura de la carne (imprescindible no desecharla).
Tras un delicado aliño con aceite de oliva virgen extra, la pieza se hornea suavemente hasta alcanzar los 40 °C en el corazón, logrando así un interior tierno, jugoso y de un apetitoso tono rosado.
El roastbeef se sirve en finas lonchas, pensadas para enrollar desde un extremo y disfrutar de una experiencia aún más placentera en boca. Como acompañamiento, encurtidos de repollo y zanahoria aportan un contrapunto fresco y ácido, perfecto para limpiar el paladar y realzar cada bocado de carne.
Steak Tartar de cadera con su pan brioche hecho en casa
Se elabora con cadera de buey madurada entre 40 y 45 días, lo que intensifica su sabor y aporta una textura envolvente y jugosa. Cada mañana, la carne se corta a cuchillo, garantizando esa textura característica que solo se logra con el corte manual y el respeto absoluto al producto.
El aliño, lejos de restar protagonismo a la carne, la realza y acompaña, aportando complejidad y equilibrio: once ingredientes —sal, aceite, ketchup, mostaza, salsa Perrins, alcaparras, pepinillos, cebolleta, escabeche de chipotle y pimienta verde, pasta de pimientos rojos y yema de huevo— se mezclan en su justa medida para ofrecer matices picantes, ácidos y untuosos, sin enmascarar nunca el sabor profundo del Buey.
El resultado es un steak tartar de textura fina y delicada, -con la carne como absoluta protagonista-, en el que cada bocado revela la calidad de la materia prima y el saber hacer de El Capricho. Se presenta acompañado de pan brioche, que aporta un contrapunto suave y ligeramente dulce, completando una experiencia que resume la filosofía de la casa: respeto por el producto, técnica precisa y búsqueda constante del equilibrio y la emoción en cada plato.
Tiradito de lomo bajo con tartar de atún y encurtidos
Nos encontramos ante un tiradito de lomo bajo de vaca, el único plato del menú que no procede de Buey, sino de vaca seleccionada. La clave de esta elaboración reside en su maduración extrema: la carne se afina durante 180 días, -un proceso en el que, del 100% de la pieza original, solo se aprovecha el 30% tras secar, deshuesar y retirar cuidadosamente la grasa-. El objetivo es alcanzar el corazón del producto, esa parte más noble y concentrada en sabor y textura.
El resultado es una pieza única, cortada en finas láminas y aliñada simplemente con sal, un buen aceite de oliva virgen extra y pequeños dados de atún rojo, que aportan un contrapunto marino y untuoso.
El plato se completa con pepino y cebolla morada encurtida, que añaden frescura, acidez y un toque crujiente, equilibrando la intensidad de la carne y redondeando una experiencia gastronómica singular.
Cecina de Buey Gran Reserva
Uno de los productos estrella del menú: la cecina de Buey de El Capricho, considerada la mejor del mundo y pionera como la primera cecina de Buey auténtica. Este manjar, fruto de la filosofía de José Gordón y su equipo, es el resultado de un proceso artesanal que combina la selección de animales excepcionales, la paciencia y la excelencia en la curación.
La cecina de El Capricho se elabora a partir de bueyes criados en libertad y alimentados de forma natural, animales que alcanzan edades avanzadas para lograr una carne con matices y profundidad únicos. Tras el sacrificio, las piezas seleccionadas se someten a un largo proceso de salado y curación en bodega, que puede prolongarse hasta cuatro años, permitiendo que la carne pierda humedad y concentre todo su sabor.
El resultado es una cecina de textura sedosa, vetas de grasa infiltrada y un color rubí translúcido, que al cortarla fina se convierte en un auténtico papel cebolla, casi transparente, con aromas intensos y un sabor profundo, elegante y persistente.
Morcilla artesanal 100% Buey
La morcilla cien por cien de Buey que elabora El Capricho es una joya de la tradición leonesa, realizada por un productor artesanal en las montañas de León. Su receta parte de ingredientes excepcionales: sangre de buey y grasa de la riñonada, la capa que envuelve el riñón, una grasa especialmente delicada y sabrosa que aporta a la morcilla una textura y cremosidad mucho más intensas en boca que las versiones tradicionales.
A diferencia de otras morcillas, esta no va envuelta en tripa, lo que permite que, al pasarla ligeramente por la plancha, libere toda su cremosidad y envuelva el paladar con matices profundos y elegantes. El resultado es una morcilla untuosa, con un sabor limpio y persistente, ideal para degustar sobre pan tostado o como parte de platos más elaborados.
Esta elaboración, fiel a la tradición y al producto, es un claro ejemplo de la búsqueda de excelencia y autenticidad que caracteriza a El Capricho.
La siguiente propuesta de El Capricho es el resultado de años de investigación y una profunda reflexión sobre el producto y el oficio. Para José Gordón y su equipo, cada pieza de carne es mucho más que un ingrediente: es una metáfora de la vida. Aquí solo intervienen tres elementos esenciales —carne, sal y tiempo—, pero cada músculo es único y requiere una mirada atenta, respeto y cuidado para que pueda expresarse plenamente.
El proceso de maduración y selección permite que cada corte revele su sabor y textura irrepetibles, mostrando su verdadera esencia. Esta filosofía trasciende la cocina y se convierte en un ejemplo vital: ser humildes y valientes para llegar a ser lo mejor de nosotros mismos, igual que cada corte alcanza su plenitud solo cuando se respeta su individualidad y se le da el tiempo necesario para desarrollarse.
En El Capricho, la carne no solo se cocina: se escucha y se acompaña, permitiendo que cada pieza cuente su propia historia y ofrezca una experiencia auténtica e irrepetible en cada bocado.
Chacinas de Buey: 1 – Redondo – 2 – Rabillo – 3 – Presa – 4 – Llana
Tuétano a la brasa pintado con mantequilla de pimienta negra, jalapeños, cítricos y tosta de paprika
El plato de tuétano de El Capricho es mucho más que una receta: es una pequeña vía láctea sobre el plato, un destello de luz y sabor que recorre el paladar. Su textura untuosa y su sabor profundo evocan la esencia misma de la vida, como el cante jondo que brota de las entrañas.
Al degustarlo, uno siente la intensidad y la pureza de un producto desnudo, sin artificios, que exige atención y respeto. «Como La Niña de los Peines, que tuvo que desgarrar su voz para alcanzar la emoción más honda, el tuétano se entrega con generosidad, fundiéndose en la boca y dejando una estela de placer y memoria. Un bocado que es puro duende, capaz de conmover y de quedarse grabado para siempre en el recuerdo»
El tuétano a la brasa, marcado con mantequilla de pimienta negra, ofrece una textura cremosa y un sabor profundo. Se sirve con pan de masa madre tostado y prapika: primero se prueba solo con el tuétano para apreciar su riqueza, y luego combinado con jalapeños y pomelo, que aportan frescura y un toque picante, creando un contraste de sabores y sensaciones.
Chuleta de Buey selección José Gordón
Vamos a degustar carne de Buey de la raza minhota, originaria de Galicia y Portugal, reconocida por su terneza, sabor intenso y excelente infiltración de grasa. El animal tenía algo más de cinco años en el momento del sacrificio y la carne ha sido madurada en cámara durante unos 115 días, lo que potencia aún más su sabor y textura.
Al cortar la chuleta del lomo alto, se encuentran pequeños músculos cuyas fibras van en distintas direcciones; por eso, se cortan de forma perpendicular para acortar las fibras y mejorar la ternura y jugosidad del bocado. Las grasas de la pieza se tuestan en la parrilla, aportando matices aromáticos y jugosidad al conjunto.
Durante la cocción, los jugos que se desprenden se recogen y, al servir, se vierten de nuevo sobre la carne con el cuchillo, devolviendo sabor y humedad a cada corte. Así, cada bocado concentra la esencia de la raza minhota y la maestría en el tratamiento de la carne.
Tomates y pimientos rojos asados
Como acompañamiento ideal para la carne de buey, nada mejor que un tomate de temporada, jugoso y lleno de sabor, junto a pimientos rojos asados a la parrilla. El tomate aporta frescura y acidez natural, mientras que los pimientos, asados lentamente sobre las brasas, suman dulzor, aroma y un toque ahumado que realza el conjunto.
Esta combinación sencilla y de calidad resalta la intensidad y jugosidad de la carne, completando una experiencia gastronómica equilibrada y auténtica.
Torta de pasta quebrada de manteca de Buey con helado de galleta y espuma de chocolate blanco
Terminamos con un postre singular y lleno de matices. En la base, una torta quebrada elaborada con manteca de Buey, concretamente la grasa que recubre el riñón, aporta un sabor profundo y una textura crujiente y delicada.
Sobre ella, una gelatina de café añade intensidad y un contrapunto amargo, mientras que el helado de galleta suma cremosidad y notas dulces. La espuma de chocolate blanco aporta ligereza y suavidad, y la rayadura de cacao, espolvoreada al gusto, redondea el conjunto con un toque aromático y ligeramente amargo.
Un final sorprendente y equilibrado que rinde homenaje al Buey.
Reserva y detalles prácticos efímera
La experiencia estará disponible únicamente -del 5 al 19 de junio- en el restaurante Jardín de los Duques. Las reservas ya están abiertas y se recomienda anticiparse, ya que se espera una alta demanda para esta cita gastronómica única en la capital.
Destacar el servicio en sala la profesionalidad de Julia al presentar los platos en la mesa es impecable. Cada servicio va acompañado de un relato cuidado, que transmite el origen de los ingredientes, la técnica empleada y la historia detrás de cada receta. Su manera de explicar y compartir detalles enriquece la experiencia, generando cercanía y confianza, y logrando que cada comensal valore aún más el trabajo y la pasión que hay detrás de cada propuesta.
Enhorabuena a Vanesa Crespo, Diego Zárate, José Gordón y todo su equipo por hacer posible que El Capricho llegue a Madrid. Gracias a vuestro esfuerzo y dedicación, los amantes de la carne podemos disfrutar en la capital de una experiencia única, marcada por la excelencia, el respeto al producto y la pasión por la carne de Buey.
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