La seguridad de hacerlo bien. Lana. Responsabilidad y generosidad, compromiso y sacrificio, son -valores sinceros- con los que fundamentan «el respeto a la verdad, al producto y al fuego». Acompáñame a través de su gastronomía, descubrir un Argentino en Madrid.
Los hermanos Narváiz, Martín y Joaquín (Azucena cerca de Tandil, Buenos Aires), son los propietarios del restaurante Lana, y que a pesar de su juventud, cuentan con la actitud necesaria para hacer disfrutar a sus -comensales y amigos- hasta las entrañas.
«Tienen la seguridad de hacerlo bien, muy bien, y es que llevan la parrilla en el alma».
¡¡AleXa!! dame coordenadas, barrio Chamberí, calle de Ponzano 59, justo enfrente, hay un parking (no hay excusas).
El espacio respira finura pura, -de techo a piso-, tierra, arena, aire, madera, leña, cera, brasa, te atrapará su impecable armonía. No tomes el celular, «solo» para guardar alguna instantánea, por favor, ponlo en modo avión.
Con luz y taquígrafos, te ofrecen una cordial bienvenida tras cruzar sus puertas, comenzar con un aperitivo «en pie» mientras observas su escaparate más carnal, es todo un deleite altamente visual. ¡¡Me lo pido!!
Vermut Giovannoni Rosso, «el aperitivo», piedra de hielo, aceituna y corteza de naranja.
Elaborado con uvas tintas variedad Bonarda, seleccionadas por el enólogo Matías Michelini provenientes de Mendoza (Argentina), a las que añaden quince botánicos, -para conseguir un vermut potente, rico y bien estructurado-.
De cortesía, junto a tu bebida favorita, aparece un sabroso embutido.
Nos encontramos poniendo Las Manos en la Mesa, expectantes con lo que será sin duda una -experiencia gastronómica-, ¿plena?, léeme hasta el final.
Excelsa mantequilla ahumada, custodiada por unas regañás, -que unen en un impás-, el hambre con las ganas de comer. Un poquito más de pan…
De su cuidada carta y extensa bodega de vinos, nos decantamos por El Enemigo 2018, un coupage elegantísimo de uvas Syrah y Viognier.
Su color rojo pasión te cautiva en los primeros lances. Matices a fruta roja, goloso, de acidez media-alta y mucha mineralidad. Dotado con bastante cuerpo, profundidad y perfectamente redondo. Vinazo donde los haya.
¿Engañamos al ojo?, no se trata de -ningún trampantojo-, es la versión argentina del vitello tonnato, en Lana, responde por Vitel Toné de Marta.
Rosadas y finas lonchas de lengua de Angus, suave vinagreta al centro y -salsa de atún, anchoas y alcaparras-. De principio a fin, no te dejará indiferente.
Empanada de vacío cortada a cuchillo y -pasada por la brasa-. Mira que me gustan las masas en formato empanadillas, «la clásica», rellena de carne, huevo, pimiento, cebolla, … extraordinariamente jugosa, extremadamente deliciosa.
Seguimos con los entrantes, pequeños bocados que molan todo, croquetas de cordero lechal, son un auténtico manjar, cremosas y sabrosas.
Te puedes comer… una bandeja, son muy adictivas.
Una receta de papá, que los hermanos Narváiz reproducen con veneración, el glorioso chorizo criollo, atados por sus extremos y antes de pasar por el fuego, introducen en agua para hidratar la tripa y no rompa.
Se trata de mantener los jugos en su interior, está terminantemente prohibido pincharlo. ¡¡Re bueno!!
De la -casquería de luxe-, mollejas de ternera, se asan lentamente en la parte más alta de la parrilla y de una pieza, terminan con un golpe de brasa para obtener una delicada «costra».
Ya en mesa, le ponen unas gotas de limón y laminan ante la atenta mirada, su sabor es suave y extra tiernas, de textura esponjosa al paladar. ¡¡Mordida Celestial!!
Y antes de que llegue el protagonista principal, los instrumentos para un buen corte, «cuchillos lana», fabricados y personalizados para la casa, -elige el mango-, de cuerno, alpaca o madera.
Ojo de Bife (500 gramos de Aberdeen Angus), el corte de carne argentino más jugoso y popular, conocido en nuestro despiece como «lomo alto».
No preguntan el punto de la carne, -el maestro parrillero- tiene el control frente al fuego, si quieres que le den una vuelta, solo tienes que pedirlo. Trabajan con la sal molida al momento, para que no quede tan gorda.
De una misma pieza, podemos llegar a degustar diferentes músculos, sabores, infiltraciones y mordidas. ¡¡Deseo Carnal!!
Aquí los complementos, también son muy importantes. Bastoncitos de papas fritas en grasa vacuna, -no quedará ni una-, gozan de un «crunch» increíble y un sabor maravilloso.
Son para llorar, sus pimientos Palermo y chocolatero con su pilpil, obtenido de su propio jugo, uno de los pimientos más dulces y aromáticos.
A fuego lento, elaborado con leche de oveja, el flan que es flan, un capricho gustoso.
Lo más sutil del dulce de leche, también utilizan la misma leche, -sin aditivos ni colorantes-, un poco más liquido que los convencionales, una golosa obra de arte.
Vamos concluyendo, y lo hacemos con los petit fours, magdalena de almendras y bocadito marroc, -de chocolate negro, blanco y cacahuete-. Ideal para el momento café.
La que están liando en Lana. Enhorabuena a la familia Narváiz por tanto buen código, muchas gracias por venir.
Mención al maestro parrillero Martín, nuestras felicitaciones, y a todo el profesional equipo.
Hemos disfrutado de una experiencia gastronómica plena, que digo, replena, ¡¡no seas boludo!!
Sitio web: www.restaurantelana.com/
Precio medio: 80.- euros
Horario: de lunes a sábados de 13:45 a 16:00, y de 20:30 a 24:00 horas, domingos cerrado por descanso.
Teléfono: 626 86 98 55
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