Democratizado y sin ropajes. Xeito 19′ 20″. Así es el nuevo proyecto del reconocido chef coruñés Iván Domínguez, ahora en su versión de hacer las cosas a su manera, <<cocina directa y sin red>> y todo a la vista del respetable comensal.
Lo que funciona en un lugar, no tiene porqué replicarse y resultar igual. Antes de ser Xeito 19′ 20″, fue NaDo (su hermano gemelo triunfante en A Coruña), y que llegó hasta la orilla, tras seis meses de travesía. En el mismo <<espacio singular>> ubicado en la calle Prim número 5, se mantiene inalterable su mesa corrida al centro entre bóvedas de ladrillo visto, un «clandestino» en toda regla y que de nuevo marca el rumbo democratizado y sin ropajes, -para ser lo que ya es-, una tasca gallega.
Xeito en gallego, significa eso precisamente, manera, modo o forma, cuando le preguntamos a Iván por el 19′ 20″ que acompaña a su nombre, nos sorprende al indicarnos que los 19 minutos y 20 segundos son la diferencia horaria que existe en el «ocaso», entre Madrid y A Coruña.
Su carta de navegación nos ofrece -nueve entrantes, seis principales y cuatro postres-, suficientes viandas para alcanzar buen puerto, ahhh y puedes pedir medias raciones, algunas propuestas van cambiando, «según les entre el producto».
Comenzamos con un excelente y tradicional Caldo Gallego, ideal para acoger a los primeros días del cambio de estación, con sus alubias, patatas, grelos, lacón, y todo el mimo que se merece esta humilde y sabía propuesta.
El chef acaba de abrir un magnum de Pedralonga 2019, uva albariño 100%, madura en los terrenos elevados y arenosos del Valle del Umia en Caldas de Reis (Pontevedra), que rinden una producción reducida, pero de gran calidad. Un albariño muy especial. ¡¡Otra copa, por favor!!
Es curioso, pero los restaurantes que tienen una buena «ensaladilla», se puede decir que el resto, acompañará, -normalmente al alza-.
Ensaladilla de boquerones en vinagre, se sirve templada, elaborada con buena patata machacada y suave mayonesa, en su cima, soporta unos fabulosos boquerones en vinagre, aceitunas y cebollino. Al fondo caldito de aceitunas y los boquerones. Me encanta.
Los escabeches ganan especial protagonismo en esta casa de comidas, escabeche «a la minute» de Xarda al vino albariño. Acompañan con brócoli destacando su perfecto punto de cocción.
La Xarda, comúnmente conocida como caballa gallega o macarela, resulta un bocado superelegante, -impecable y delicado escabeche-, notarás como desaparece en la boca. Ya tú sabes, cuando decimos… no sabe a pescado. ¡¡Mira que está rico!!
«Solo con su color, ya nos ha ganado, si además está bueno, ni te cuento, bueno mejor si»
Escabeche rojo de mejillón (gallego por supuesto), se presentan en un estado de revista inmejorable, «sin arbolitos», suculentos, nadan desnudos sobre una crema de prudente escabeche, que pondera sin dilación matices ácidos, agrios y picantes, con un final tenuemente ahumado. ¡¡Tiempo de mojar!! Un poquito más de pan.
Haciendo base unos cachelos (patatas nuevas cocidas con piel), típicas de las Rías Baixas, se alza la zorza (picadillo de carne de cerdo, con la que se elaboran los chorizos), y finaliza con unos buenos huevos fritos, corta, trocea, combina y disfruta. Sencillamente memorable.
Lo importante que resulta un buen fondo de verduras y cachelos, así nace la caldeirada, -propuesta gastro fundamental de la cocina gallega-, un guiso marinero con aroma de pimentón.
En cuanto al producto principal, el pescado puede variar, pescadilla o merluza, increíblemente irresistible.
¡Tierra a la vista! llegaron los postres, arroz con leche, -flambeado al momento-, despierta una ligera costra caramelizada que te dejará en posición de «apnea», al menos durante unos segundos. Wah, lo vas a flipar.
Huevos, leche y azúcar, ingredientes necesarios para elaborar un flan. Aquí nos traen el resultado de mucha prueba&error, flan Nado, especialmente degustado por su textura cremosa, -casi como una mousse-, te darán ganas de acercar la boca y absorberlo de una vez… «poco a poco», hay que alargar el gozo con este dessert. De los mejores flanes que he comido.
Aviso a navegantes, si quieres saborear la cocina atlantica sin salir del Cielo de Madrid, a la calle Prim deberás de ir.
Iván Domínguez y tripulación, enhorabuena -por el cambio de rumbo-, el pasaje os lo agradecerá siempre.
Sitio web: www.xeito1920.com/
Precio medio: 40/50.- euros
Horario: de miercoles a sábados de 13:00 a 15:30, y de 20:30 a 23:00 horas, domingos de 13:00 a 15:30 horas.
Teléfono: 680 25 19 33
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