El quirófano de las emociones. RavioXO. Hace tan solo unas semanas, el chef Dabiz Muñoz abrió las puertas de su -tercera entrega- en el Cielo de Madrid, en una localización cercana a donde pudimos ir a probar sus creaciones más «goxas» en versión «foodtruck», en la Plaza de Manuel Gómez-Moreno, 5A (El Corte Inglés de Castellana)
Dabiz lo ha vuelto hacer, cada entrega resulta diferente, y esto lo hace -mucho más molón-, sabe cómo conquistar a tu paladar. Y es que, la formula «XO» se está conviertiendo en la mejor medicina para sosegar tu glotonería.
Podríamos caer en la tentación de decir que RavioXO, se encuentra a medio camino entre StreetXO y DiverXO, -pues no lo vamos a hacer-, cada uno de ellos nacen y se reproducen en momentos diferentes, distintas entregas para que sigamos disfrutando de su «estado de locura» permanente, que tanto nos atrae y divierte.
En el quirófano de las emociones funciona todo a la máxima perfección, llama la atención que con «solo» unos días desde su apertura, todo salga tan maravillosamente bien. Confieso que al poner las manos en la mesa, y antes de llegar los primeros lances, me recordó a esos instantes previos de subirte a una atracción de cualquier parque, el hipotálamo está en ON.
Sin más dilación, comenzamos con la Dona China sobre pan de Gambas.
Pan chino frito y pan de gambas, junto a unas salsas y flores de aliso, sweet chili: de mandarina, fruta de la pasión y ají amarillo. Y aguamole: como el guacamole pero de textura más cremosa al añadirle leche. ¡¡Ahora toca mojar!!
El Hombre Bala 2019 «Vinos de Madrid», garnacha de sierra, elegante y profunda.
Presenta sus credenciales con un color cereza de poca intensidad, nos devuelve en nariz aromas de fruta fresca, bastante madura. Sabroso en boca, con un fondo suavemente áspero y unas notas ahumadas en el final.
Pasta fría a la carbonara con pollo frío del día anterior.
Su versión de la carbonara fría, en la base encontramos los fettuccine que elaboran en casa, cubiertos con la carbonara junto a yema curada liquida. A discreción queso pecorino y crujiente de guanciale, para finalizar la propuesta generosos trozos de pollo del día anterior, cubiertos de una salsa agridulce. Mesurados bocados.
Póngame una docena para llevar, por favor. Bao boloñesa Coreana.
Bao al vapor, de textura briochada sutilmente dulce, en su interior relleno de una excelsa boloñesa coreana de venado, hacen cima el queso parmesano de 24 meses de curación y el polvo de tomate seco. Se une a la fiesta una salsa de sriracha casera. Tira un mordisco «solo», luego moja, ¡¡enjoy!!
De toda la vida, cierra los ojos y abre la boca. Huevos fritos con morcilla.
Traslación de todo un clásico, -huevos con morcilla-, de color negro unos glutinosos dumplings rellenos de morcilla, yema de huevo de codorniz y puntilla. Al lado una oreja de cerdo crujiente bautizada con una melosa salsa agridulce. ¡¡Olé, Olé y olé!!
Una de las propuestas que ocupó «cartel» en DiverXO, su primer plato. Todo un homenaje El Conejo y la Zanahoria.
Debajo de la espuma de zanahoria encontramos el dumpling relleno de una pepitoria de conejo estofada, cinco especias chinas y ají amarillo. Escoltado llegan las diferentes texturas de la zanahoria, en espuma, crujiente, baby y puré. ¿Qué hay de nuevo, viejo?
Sobre su propio caparazón, el Centollo Singapore. Viajamos a Asia, con dos de los guisos más representativos de Singapore, black pepper y chilli crab.
El dumpling relleno de black pepper, pimientas asiáticas, carne de centollo y salsa de chiles fermentados. Cubren con una cococha de merluza a la romana, crujiente de raíz de loto y salsa chili crab. Mascletà para el paladar.
Rigatoni brasa en Laksa.
Los rigatoni (pasta corta en forma de tubo, con estrías en la superficie que ayudan a que «atrapen» las salsas) antes de pasar por el wok de brasa se cuecen «al dente», sumergirlos en una espuma de laksa (sopa picante, «normalmente» se elabora con fideos. Fusión de la cultura china y malaya).
Concluye el plato con solomillo semicurado, huevas de trucha y yema curada a la brasa. Rompe, mezcla e intenta recoger con la cuchara todos los ingredientes. Si fueras un perfume… serias CHANEL.
Caserío Vasco. Pequeño homenaje al país vasco,
En la parte superior aparece la chuleta de vaca rubia gallega. En casa la curan, maduran y maceran durante 14 días en koji (hongo que se utiliza para la elaboración del sake), debajo el dumpling relleno de parte de la chuleta y mole de novia, recibe la salsa de los jugos de la chuleta a la que incorporan tamarindo.
Como pareja de baile sirven una ensalada liquida del caserío, elaborada con cogollos de lechuga triturados y corazones de tomate.
Cocido Hong Kong Madriz.
Sobre un caldo de ternera y huesos de jamón de jabugo, patata morada, crujiente de garbanzo, yema y clara de huevo cocido.
En el centro tutela el dumpling relleno de ropa vieja del cocido, custodiado por ambas salsas, «sriracha y de ajo tostado». Para comer el plato, con la cuchara, tomaremos el dumpling con un poquito del caldo, al acabar, seguiremos con el resto de los elementos. ¡¡Flípalo del too!!
Dabiz, la has vuelto a liar, y nosotros encantados de ello. Enhorabuena por el equipo de profesionales con los que operas en ese quirófano que tanto nos emociona.
Sitio web: www.ravioxo.com
Precio medio: 70/90 euros
Horario: De lunes a domingos de 13:30 a 16:30, y de 20:00 a 00:30 horas.
Teléfono: 917 64 89 92
Joe que hambre