Audacia culinaria. Playing Solo. La audacia culinaria es un concepto que goza de la osadía y de la creatividad necesaria -de quien tiene a bien practicarla-, experimentando en todo momento con ingredientes, técnicas y presentaciones reformadoras. Cabalmente esta búsqueda de «nuevas lindes» son las encargadas de sorprender y emocionar a los verdaderos disfrutones con sabores únicos y experiencias que no se olvidan.
Esto es lo que podrás encontrar en Playing Solo, un espacio en el que solo juegan ocho comensales por servicio, donde se genera una atmósfera única que te hará sentir como estar en el salón de casa, y todo ello -en riguroso directo-, participarás de una ceremonia donde la cocina y la sala estrechan la mano.
Su decoración resulta una asociación de estilo nórdico y japonés: de color blanco, maderas, muebles ligeros, mimbre, y una mesa marmolada en forma de «L», aquí se ejercita la filosofía de la cocina kaiseki, profundamente arraigada en la cultura japonesa. El menú está inspirado en las estaciones del año, mostrando ingredientes que se obtienen localmente y están en temporada.
El funambulista encargado de llevarnos -desde un extremo a otro- es el intrépido «cocinero viajero» Luis Caballero, que pasó por algunos fogones de restaurantes como D´tage, Kabuki, Geranium, Can Domo entre otros, adiestrado en la acreditada escuela Le Cordon Bleu. Nos invitará a caminar juntos -paso a paso- a través de su propuesta gastronómica en formato menú degustación «primeros andares Otoño 23», interactuando en todo momento en lo que vemos, comemos y escuchamos.
Encurtidos, fermentados y maduraciones de carnes son los elementos que engendran las -capas de sabor- de los platos que vamos a degustar, el chef interviene en acondicionar hasta semanas y meses algunos de sus productos, que principalmente se abastece de los mercados de nuestra Comunidad de Madrid.
Comenzamos con unas sabrosas burbujas, las que nos concede Charles Ellner -blanc de blancs-, 100% chardonnay, de color oro verde, nariz muy fina con notas de miel y flores blancas. De cuerpo entero que combina el equilibrio y la distinción.
El repertorio gira entorno al Hassum (pato) en «pequeños bocados» se presenta el bombón, un lóbulo de foie gras cocinado en soja, mirin y sake, -se tritura todo-, hasta darle forma de esfera y lo bañan en manteca de cacao, terminan en su cima con un puré de gel de sake y toque de oro. Cierra los ojos.
Un merengue francés seco custodia en su interior una crema de parsett, elaborada con hígado de pollo, chalota, foie gras y coñac, para darle un «crunchi» integran una lamina de piel de pollo, en posición vigía puré de frambuesa y moras, que nos cede matices ácidos y dulces.
Volvemos a encontrarnos con un vibrante espumoso, Izar-Leku 2018, se elabora a partir de un vino base de txakolin, muy sabroso, profundo y complejo, de largo recorrido en boca y una salinidad que lo destaca especialmente de muchos otros espumosos. Creo que voy a probar todas las añadas, me encanta.
Llega a la mesa el sashimi, de lomo bajo de ternera de raza frisona (madurado 60 días), en la base una mayonesa de rábano picante, el aderezo correrá a cargo de tamari (salsa de soja fermentada) y aceite picante de chile argoreo, finalmente se decora con tupinambo, hojas de acedera, eneldo y crujiente de tupinambo frito. Mezcla, combina, disfruta, picoso lo justo.
Yasai dashi de hongos, una sopa de caldo ichiban dashi a base de katsuobushi (virutas de bonito seco) y el kombu (alga) sazonado con soja, mirin y sake, añaden los hongos: chantarela, trompeta, boletus, angula de monte y shiitake, el resultado es -puro umami-.
Karaage de molleja, una -molleja de corazón- de ternera que cocinan a baja temperatura con su fondo, tomillo y Oporto. La empanan en panko y fríen en tres ocasiones (técnica karaage) para conseguir el punto máximo de crujiente. Haciendo cama unas setas enoki salteadas en mantequilla, acompañada de una salsa de tonkatsu a base de ciruela, manzana, pera asada y piquillo.
Ahora nos vamos con un Riesling fresco y mineral del Mosela, Fritz Haag 2020, un blanco que sabe a campos de flores silvestres, albaricoques, hierbas frescas y toques minerales.
Nos recuerda a la realeza británica, llega con música la sopa Windsor de ciervo, un guiso de ragú de ciervo macerado -durante una semana- en soja, kombu y vino tinto, antes de estofar con enebro, pimienta de kampot y sansho, cardamomo y un chorrito de vino de Madeira. Añaden tomate semi-seco en soja y finaliza esta increíble propuesta con una chantelly de ajo quemado. Mezclamos todos los ingredientes y … God Save The Queen.
El siguiente -pase del pato-, en esta ocasión de pato Barbieri, que llevará en volandas a unos frijoles cocinados en el propio caldo del pato, tostados en su propia grasa y flambeados en coñac, -antes de llegar a México- donde se guisan con cebolla morada, ajo, pasote y chile serrano.
Como compañero un puré de apionabo sazonado con epazote seco y en lo más alto jamón de pato curado y ahumado en madera de almendro. ¡¡Un platazo que está padre!!
Una cigala cocinada a la brasa y al vapor del sake, sobre una base de suquet de tomate, pimiento choricero, ñora, chile ancho y el jugo de las cabezas y concluye esta delicia con almendra frita y pan tostado. Finalmente, se riega con una espuma de billion, un vino de la zona de Lliure, seco y amargo. Un bocado o dos realmente pecaminoso.
De la Ribeira Sacra, Guímaro Camiño Real 2021, un vino tinto jugoso, elegante y fresco. Es uno de los vinos de la nueva categoría oficial llamada Viño de Garda. Coupage con el 80% de mencía y el resto con uvas locales de brancellao, merenzao, sousón y caíño.
Sobre un picadillo de tallo de wasabi, pepinillo, y tacuan (encurtido tradicional japonés hecho de rábano daikon) acompañado de papada frita y una «beurre blanc» de soja blanca. Se alza un impecable lomo de trucha arcoíris que pasa por la barbacoa dejando la piel como un torrezno y que con su propio calor sufla sutilmente. Desenlace insuperable.
Pato azulón, -elaborado en dos tiempos y dos entregas-. Vamos con la pechuga que maduran (con vinagre de arroz, soja y mirin) durante una semana, antes de pasar por la plancha (para desengrasarla) y concluye en la parrilla ahumándola tenuemente. Se asienta sobre una salsa de fondo de pato al vino tinto con puré de higos fermentados, Pedro Ximénez y coñac, y como guarnición unos higos flambeados.
La segunda entrega se presenta con un canelón de impoluto punto de cocción, que envuelve en su interior los muslos de pato previamente madurado, desmigado y guisado, para cubrir este -excelso bocado- una bechamel a la que incorporan el caldo del ave. ¡¡Me muero de LOVE!!
Socaire Oxidativo 2017, blanco con crianza de la tierra de Cádiz, de uva palomino, de color amarillo dorado, en nariz recuerdos a manzana madura y fruta de hueso, notas de membrillo y oxidativas. En boca, elegantes notas oxidativas, complejo, equilibrio de acidez.
Llegamos a los dessert, y lo hacemos con una mousse de miel y leche, puré de ciruela y gel de umeshu (licor japonés que se elabora macerando las ciruelas) sobre una galleta de miel que simula -un panal de las abejas-. No querrás que se acabe…
Por último, la Reina del Otoño, manzana reineta cocinada en mantequilla, sake y mirin, todo ello se envuelve en un pastel de hojaldre y terminan con una crema anglé algo diferente, sustituyen la vainilla por el sake kasu (residuo del prensado del arroz una vez extraído el sake).
«Con cada paso audaz, el funambulista desafía los límites de la gravedad. Su equilibrio impecable y su destreza cautivan a la audiencia, dejándonos sin aliento y saciado el apetito. Su valentía y determinación nos enseñan que, incluso en los momentos más desafiantes, podemos encontrar el equilibrio en nuestras vidas». Luis Caballero, -sigue jugando solo-, pero sigue jugando, por favor.
Enhorabuena a todo el equipo, sois increíbles. Ya estoy dando al «on» para el <<próximo play>>, hemos disfrutado de una experiencia gastronómica plena (EPS)
Playing Solo web: https://playingsolorestaurant.com/
C. de Manuela Malasaña, 33, Local 2, 28004 Madrid
0 comentarios en «Audacia culinaria. Playing Solo»Añade el tuyo →