Los Funambulistas del Nordeste Gastronómico. Casa Marcial. Ubicado en La Salgar una pequeña aldea que pertenece al concejo de Parres, a tres kilómetros de Arriondas (Asturias), es un referente de la alta gastronomía en España, dirigido por el chef Nacho Manzano y sus hermanas, Esther y Sandra.
Este restaurante ha logrado consolidarse como el único establecimiento en la provincia con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol.
La esencia de Casa Marcial se refleja en sus propuestas: en formato -menús degustación- como en carta, destacan por su conexión con el entorno y la reinterpretación de la tradición culinaria asturiana.
Este enfoque no solo celebra la riqueza del territorio, sino que también muestra la evolución de la gastronomía en la región. La propuesta de Manzano es un periplo a través de sabores que evocan tanto el pasado como el futuro de la cocina asturiana.
El ambiente de Casa Marcial es igualmente cautivador. Situado en un entorno rural, el restaurante se integra perfectamente en el inconmensurable paisaje asturiano, donde el viento del noreste y la naturaleza circundante desempeñan un papel fundamental en la experiencia culinaria.
La atención al detalle y la pasión por la cocina se manifiesta en cada plato, haciendo de Casa Marcial un destino que no se pueden perder los amantes de la gastronomía.
«El Nordeste es más que un simple viento; es una fuerza de la naturaleza que despeja cielos y despierta los sentidos. En la costa asturiana, donde el viento sopla con la fuerza de una pasión desbordante, los conocedores saben que su carácter indómito es el aliado perfecto para la gastronomía de la región. Este viento, que acaricia los paisajes que más amamos, se convierte en un ingrediente esencial en las cocinas de aquellos que buscan la autenticidad en sus platos».
«En la tradición culinaria asturiana, el Nordeste tiene un cometido fundamental al secar pescados, huevas y curadillos, trasformándolos en productos que son la base de caldos y salsas que deslumbran con su profundidad de sabor. Estos elementos, impregnados del aire salino y fresco del mar, se convierten en el alma de elaboraciones que cuentan historias de la tierra y el mar«.
«Así, el Nordeste no es solo un fenómeno meteorológico, sino un cómplice en la creación de platos que honran la riqueza de la biodiversidad asturiana. Desde un caldo de pescados que evoca la brisa marina hasta una salsa que resalta la intensidad de los curadillos, cada bocado es una invitación a explorar la esencia misma de esta tierra. La gastronomía del Nordeste se presenta como un homenaje a la interacción entre el viento y los sabores, un diálogo que trasforma lo cotidiano en extraordinario«.
Tres, dos, uno…, tras el aperitivo y leer su carta, nos decidimos por el menú degustación La Salgar (menú corto de catorce pases).
Comenzamos por unas apetitosas croquetinas de jamón, de tamaño perfecto para hacer un par de bocaditos lentos y prolongar su goce. Diría que las «volean» al momento bajo demanda.
De magnífico rebozado, -fino y delicado crujiente- que envuelve un impecable relleno de una mimosa y cremosa bechamel semilíquida y trocitos de buen jamón. Podrías comer una docena sin mas dilación.
Nunca había visto una capuchina (planta comestible de sabor dulce con un toque picante) tan grande, que lleva en volandas al bonito marinado, escoltado por semillas de mostaza encurtidas y puré de tupinambo.
Toma la hoja con la mano y en «modo Ssam» enrolla y disfruta, la combinación no te dejará indiferente.
Entre dos panes encontrarás una fina capa de carne de vaca frisona, que se complementa con huevas de merluza ahumada, a la que se añade yema de huevo y frescos brotes de rúcula.
Los tortos de maíz son una especialidad emblemática de la gastronomía asturiana, preparados con harina de maíz y fritos en aceite de oliva. En su parte superior y haciendo cima un delicioso revuelto de cebolla, huevo y queso de cabra. Simplemente exquisito.
Siempre es un placer dedicar unas palabras a este alimento que, a menudo, pasa desapercibido, pero que es fundamental en nuestra alimentación: el buen pan.
Los panes artesanales de la región, como los de la Panadería Mon en Arriondas y Formientu en Llanes, son verdaderas joyas. El pan de masa madre de trigo y centeno presenta un sabor neutro con un toque de acidez que lo hace irresistible.
Por otro lado, el pan de masa madre de trigo y maíz es más denso y húmedo, ofreciendo una textura única. Cortados al momento en la mesa, estos panes son simplemente deliciosos. ¡No hay nada como disfrutar de un buen pan artesanal!
De su gran selección de vinos, nos detenemos en su apartado de espumosos, para elogiar a todo un equipo, Colet-Navazos Reserva Brut Nature 2018 de uva 100% Chardonnay, una divertida cohesión del cava del Penedès y la manzanilla de Jerez. Resulta complejo, expresivo, salino y elegante.
Una propuesta que destaca las diversas texturas de esta verdura. En la base, se presenta una crema de coliflor, acompañada de coliflor cruda y encurtida. En el centro, un helado de almendras, rodeado de almendras tiernas y caviar, finaliza con un toque de aceite de hinojo.
Mascletá de color y sabor se presenta en este plato de temporada, que rinde homenaje al cantharellus (rebozuelo o chantarela). Se acompaña de una suave crema de escabeche del mismo hongo, boniato asado, melocotón fresco aliñado, nata de romero, emulsión de naranja y delicadas flores de calabacín.
Del propio huerto en Narbasu, crecen sus judías verdes, que son cortadas y pasadas por la brasa. Se sumergen en la esencia de la merluza, y con su colágeno elaboran una salsa ligera y aireada. Además, se añaden trocitos de merluza a la brasa, todo cubierto con laminas de champiñón natural.
Mezcla y combina esta amalgama de contrastes de temperaturas y texturas. El colágeno marino, que se obtiene de especies como la merluza, es similar al colágeno que produce nuestro cuerpo de manera natural, lo que lo convierte en un ingrediente valioso en la dieta. Este tipo de colágeno no solo es beneficioso para la piel, sino que también puede contribuir a la salud de los huesos y músculos.
La ventresca de bonito a la brasa es un plato exquisito que se acompaña de una crema de limón que realza su sabor. En la mesa, se riega con un caldo elaborado a partir de las espinas y la cabeza del pescado, junto con tomates asados, lo que aporta un toque profundo y sabroso.
Para finalizar, se añaden unas gotas de aceite de perejil, que complementan perfectamente los sabores del plato. ¡Una combinación deliciosa y refinada!
El pitu guisado es un plato que destaca por su sabor y calidad. Este guiso se elabora con pitu de caleya, un tipo de pollo campero de raza asturiana, que se cría en libertad y se alimenta de manera natural, lo que le confiere una carne más sabrosa y firme.
La receta original de Olga Sánchez, madre de Esther, Sandra y Nacho, resalta la importancia de la cocina casera y familiar en la gastronomía asturiana.
Se acompaña de un paté de higaditos, que añade un toque cremoso y rico al plato. La cresta frita del pollo también se incluye, aportando una textura crujiente y un sabor único. Para completar la experiencia, se sirven patatas sufladas, que son ligeras y crujientes, equilibrando la riqueza del guiso. ¡¡Por ti matoooo!!!
Los quesos asturianos son una parte fundamental de la cultura y la tradición de Asturias, destacándose por su calidad y variedad. Esta región de España es famosa por sus quesos artesanales, que se elaboran siguiendo métodos tradicionales y utilizando leche de vaca, oveja y cabra.
- Lazana Geo: es un queso artesano elaborado en Asturias, específicamente en la quesería de David Fernández, ubicada en el pequeño concejo de Las Regueras. Este queso se elabora con leche cruda de vaca y se caracteriza por su pasta blanda y compacta, que resulta cremosa y untuosa al paladar, fundiéndose con facilidad.
- Rey Silo: se elabora en la región de Pravia, se produce utilizando leche cruda de vaca, lo que le confiere un sabor auténtico y distintivo. Presenta una textura que varía de cremosa a desmenuzable, con un sabor láctico fresco y un aroma delicado. Su corteza es natural y se desarrolla a partir de un proceso de maduración que permite que el queso cure de afuera hacia adentro.
- Cabrales Teyedu: lo elabora Pepe Bada en Tielve (ganador de numerosos premios al mejor cabrales) con leche de vaca. Se caracteriza por tener aromas muy limpios, cremosidad extrema y en boca el equilibrio y la suavidad sorprenden, así como la total ausencia de saponificación tan común en el resto de Cabrales. ¡No escuece en la garganta!
Su textura es similar a la del mochi (pastel japonés hecho de mochigome). La piel de cereal elaborada con harina de arroz, junto con nata fresca y canela, sugiere un dulce que combina texturas y sabores de manera armoniosa.
La fayuela es un tipo de tortita o crepe que se caracteriza por su textura crujiente. Al combinarla con crema de maíz y aceite de almendras, se crea un dessert que no solo es delicioso, sino que también ofrece una experiencia sensorial diferente.
Helado de Koji (un hongo utilizado para hacer fermentados, sake, salsa de soja), ciruelas pasas fermentadas, en la cumbre crujiente de cacao y polvo de frutos rojos deshidratados, al fondo espuma de leche quemada.
La combinación de ingredientes fermentados, crujientes y cremosos hacen que resulte un postre innovador y delicioso que seguramente sorprenderá a quienes lo prueben.
Vamos terminando, llega el momento de los petit-four. El carajito del profesor, un merengue de avellana, praliné de avellana y su fruto garrapiñado.
Un caramelo, una gominola, elaborada con miel fermentada, procedente de las montañas del parque natural de Somiedo, su forma asemeja a un panal que nos recuerda la esencia de la naturaleza y la tradición apícola.
Alcanzamos la «meta» y lo hacemos con un digestivo de aguardiente de manzana, L’alquitara Del Obispo, un destilado de sidra 100% natural, se produce en la Casería de San Juan del Obispo en Tiñana.
Cristalino, de aroma intenso, potente, seco, cálido, pero con un buen peso de fruta bien integrada con el alcohol.
Los Funambulistas del Nordeste Gastronómico son, sin duda, un reflejo de la maestría culinaria que los hermanos Manzano han logrado, «a pesar de caminar por el alambre». Su enfoque meticuloso y mesurado en cada plato demuestra una verdadera pasión por la gastronomía.
Enhorabuena a los hermanos Manzano por su dedicación y por ofrecer un menú que invita a disfrutar de la cocina sin restricciones, haciendo que cada bocado sea un placer. La habilidad para equilibrar los sabores y las texturas es verdaderamente admirable y contribuye a que su propuesta gastronómica sea un referente en la región.
Gracias Victor, Juan, Fabio, a todo el equipo felicidades por hacernos sentir como en casa desde el momento que cruzamos sus puertas.
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