Élkar: alta gastronomía y vistas únicas a 160 metros

Élkar: alta gastronomía y vistas únicas a 160 metros. Élkar no es solo el restaurante más alto de España, sino una experiencia culinaria que trasciende la gastronomía para convertirse en -un viaje sensorial entre cielo y tierra-.

Ubicado en la planta 33 de la Torre Emperador Castellana, en pleno corazón financiero de Madrid, este espacio exclusivo ofrece una panorámica inigualable de la ciudad, desde la sierra hasta los enclaves más emblemáticos, envolviendo al comensal en un ambiente sofisticado y contemporáneo.

Una propuesta gastronómica que eleva la tradición mediterránea

La cocina de Élkar, bajo la dirección del chef Fran Vicente, -fusiona la esencia de la tradición mediterránea con la creatividad y las técnicas más vanguardistas-. Su carta de temporada es un homenaje a los productos frescos y locales, reinterpretando recetas clásicas con un toque contemporáneo que sorprende y deleita a los paladares más exigentes.

Menús degustación y carta de tapas
Élkar propone dos menús degustación -uno largo de 10 pases y otro corto de 6- que permiten recorrer el universo culinario del chef Fran Vicente, con opción de maridaje personalizado. Para quienes buscan una experiencia más informal, la carta de tapas de alta cocina ofrece versiones creativas de clásicos mediterráneos, ideales para compartir en un ambiente distendido pero sin renunciar a la excelencia.

Un entorno exclusivo y polivalente

El restaurante, con capacidad para 50 comensales y cuatro salones privados equipados con tecnología audiovisual, es el escenario perfecto para celebraciones, eventos corporativos o cenas íntimas. Su ambiente elegante, el servicio profesional y atento, y las vistas panorámicas garantizan una experiencia exclusiva y memorable.

Élkar ha sido recomendado recientemente en la Guía Repsol, consolidando su apuesta por la excelencia y la innovación. Las opiniones de los comensales destacan la calidad de la cocina, la atención del equipo y, sobre todo, la espectacularidad de las vistas, que convierten cada visita en un recuerdo imborrable.

Comenzamos y lo hacemos con Champagne J. Charpentier, una bodega familiar con más de cinco generaciones de historia en el corazón del Valle del Marne, en la región de Champagne, Francia. Su cuvée Tradition Brut es un espumoso elegante, elaborado principalmente con Pinot Meunier (95%) y un toque de Pinot Noir, lo que le otorga un carácter afrutado, fresco y con cuerpo, pero sin perder finura ni aromaticidad.

Crema de Calabaza con naranja y especias japonesas

Servido en formato chupito, este aperitivo resulta ideal para -abrir boca– y anticipar una comida llena de contrastes y matices.

La base de la crema combina la dulzura natural de la calabaza con la frescura cítrica de la naranja, aportando un equilibrio entre suavidad y acidez. El toque final de Shichimi Togarashi, «una mezcla japonesa de siete especias que incluye guindilla, piel de naranja tostada, sésamo, jengibre, algas y pimienta japonesa», añade un matiz picante y aromático.

Oleo Pepillo 

Nos acompaña durante el servicio un aceite de oliva «Royal» de Oleo Pepillo es una variedad de aceite de oliva virgen extra producido por la almazara Oleo Pepillo, ubicada en Valdepeñas, Ciudad Real. Esta almazara es reconocida por elaborar aceites singulares y premiados a nivel nacional e internacional, con una tradición oleícola muy arraigada en la Mancha.

Panes con Alma

Un maridaje ideal es combinar un buen aceite de oliva virgen extra «Royal», suave y afrutado, con un pan artesanal de alta calidad como los de Viena La Baguette, que son panes vivos, elaborados con masa madre y sin aditivos, con una tradición centenaria y gran mimo en su elaboración.

Alcachofas confitadas, Espárragos de Tudela y Velouté Ibérica

Este plato es un himno a la huerta del Ebro, donde las alcachofas -con su corazón tierno y sabor ligeramente amargo- y los espárragos de la Ribera -de textura mantecosa y dulzor vegetal- se convierten en protagonistas. La propuesta fusiona el confitado tradicional con técnicas modernas de emplatado, creando un diálogo entre la rusticidad y el refinamiento.

Recuerda los guisos de las abuelas navarras, pero visto a través del prisma de la «nouvelle cuisine». Cada bocado debería transportarte a los campos de Tudela en abril, cuando la tierra despierta y regala sus primeros tesoros.

Merluza al vapor sobre crema de Patata emulsionada, pil-pil de Ajada Gallega y Kale frito

La merluza, reina de los pescados blancos en la cocina española, alcanza su máxima expresión cuando se cocina al vapor: jugosa, delicada y con todo el sabor del mar intacto. Esta elaboración la eleva aún más al combinarla con una crema de patata emulsionada, un pil-pil reinterpretado de ajada gallega y el contrapunto crujiente del kale frito.

Cocinar la merluza al vapor es una de las formas más respetuosas de tratar este pescado, ya que preserva su ternura y jugosidad sin añadir grasas ni sabores que enmascaren su delicadeza. 

Presa ibérica, demi-glace, Kumquat y torta de Arroz

Destaca por la armonía entre la intensidad de la presa ibérica -corte noble y jugoso del cerdo ibérico- y la profundidad de una demi-glace clásica, una salsa concentrada que aporta matices «umami» y realza el sabor de la carne. La presencia del kumquat, pequeño cítrico de sabor fresco y ligeramente amargo, introduce un contrapunto aromático y ácido, equilibrando la riqueza del conjunto y aportando un guiño a la cocina de fusión contemporánea.

Una muestra del equilibrio entre sabores intensos, elementos cítricos y texturas distintas, representando la nueva ola de la alta cocina madrileña.

Baumard Carte d’Or 2023

Un vino dulce, elegante y complejo, que refleja la riqueza del Chenin Blanc en el Valle del Loira y es -ideal para quienes buscan un vino de postre refinado y con gran personalidad-. Está elaborado íntegramente con uvas Chenin Blanc, variedad emblemática de la región.

En boca es fresco, dulce, mineral y elegante, con un equilibrio notable entre dulzor y acidez, lo que lo hace ideal como vino de postre o para maridar con quesos azules y foie.

Chocolates en texturas: reinterpretando la Ópera

Aunque la versión original ya juega con varias texturas de chocolate -ganache cremosa, glaseado brillante y, en ocasiones, una base de chocolate fundente-, las versiones contemporáneas de la Tarta Ópera exploran aún más el universo del cacao. Algunas reinterpretaciones incluyen:

Ganache de diferentes intensidades, glaseados, crujientes de chocolate, cremas y mousses. Un homenaje a la técnica, la paciencia y la creatividad pastelera. 

Fundador Supremo 18 años: un destilado de toda la vida

Finalizar una experiencia gastronómica con un brandy emblemático como Fundador Supremo 18 años es rendir homenaje a la tradición y la excelencia de los destilados españoles. Este brandy, elaborado por Bodegas Fundador en Jerez, representa la máxima expresión del arte de la crianza en barricas de roble americano que previamente han contenido vinos de Jerez, -donde permanece durante al menos 18 años-.

En boca, es suave, equilibrado y estructurado, con recuerdos persistentes de vainilla, frutos secos y un fondo de tostados, mostrando una complejidad y elegancia que lo han hecho merecedor de reconocimientos internacionales.

Élkar es mucho más que un restaurante: es una invitación a contemplar Madrid desde una perspectiva privilegiada, donde la alta gastronomía y el paisaje se funden para crear una experiencia gastronómica verdaderamente inolvidable.

Aquí, cada instante alrededor de la mesa se convierte en un recuerdo imborrable; porque en Élkar, la vista también alimenta y los sentidos se despiertan ante la belleza y el sabor.

Enhorabuena a Carlota, Marta, Santi, Benito y a todo el equipo por convertir cada visita en un momento extraordinario, por su dedicación, creatividad y pasión. 

• Torre Emperador Castellana, Paseo de la Castellana 259D, Planta 33, Madrid

•  www.restauranteelkar.com | Tel. 639 184 558

• Almuerzos y cenas de martes a sábado