Deliciosas delicias en el corazón del mercado. La López. En el corazón del mercado de Antón Martín, se encuentra un puesto de color turquesa que no pasa desapercibido, -cantoso pero molón-. Es La López, a los mandos de «la super», Sergio Mayor y Maialen Parra de Arancibia, quienes van camino de cumplir los cuatro años ofreciendo su cocina sencilla, sabrosa, repleta de buen rollo y simpatía.
Este lugar es muy popular entre los locales y turistas que buscan comida de aquí y de allí a precios razonables. La López, destaca por una seleccionada carta que no siendo muy extensa, es idónea para satisfacer al comensal más hambriento.
El mercado de Antón Martín es mucho más que un simple lugar de compras. Es un espacio lleno de historias y personajes únicos que hacen que la experiencia sea inolvidable. Los sabores auténticos son solo una parte de lo que se puede encontrar aquí. ¿Qué otros mercados en el mundo tienen tanto que ofrecer?
Reflexionemos sobre la importancia de los mercados tradicionales en nuestras comunidades, y como se han ido adaptando y evolucionando a los nuevos hábitos del consumidor. Por favor, no dejemos nunca de visitar nuestros mercados.
Para empezar, de bocado, cuchareo, platazos y dulces, así se distribuyen sus propuestas que manteniendo algunos fijos, van permutando según producto&temporada.
Comenzamos con la ensaladilla rusa, elaborada a diario con ingredientes sencillos, sin ornamentos: patata, zanahoria, huevo cocido, generosidad con el atún y una buena mayonesa. Si está rica, para que añadir nada más… cremosa y deliciosa.
Lanson Brut Black Label. El champagne de la Casa Real Británica es un champán con mucho carácter, de la prestigiosa marca Lanson, creada en 1760. Un coupage de variedades: Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir.
De un brillante color amarillo oro viejo y fina burbuja. Despliega en nariz aromas de panadería sobre un fondo de frutas escarchadas, formando un conjunto elegante y delicado. En boca se muestra fresco y vivo, serio y rotundo.
El tomate confitado, como nos narra Mai, esa que emula a Cleopatra en su baño de leche de burra… ese «bañito» una vez pelado que le dan en soja, miso, vinagre de jerez y un pellizco de azúcar, -muchas horas de horno a baja temperatura-, se sirve templado a golpe de soplete con un buen aceite arbequina a discreción. Increíblemente divino, -gominola XXL-.
En modo «bocado» probamos su croqueta, homenaje a la fiesta de Santo Tomás (Donostia/San Sebastián)
El talo es una especie de torta de harina de maíz y agua, cocida a la plancha, que se utiliza en vez del pan para acompañar a este tipo de embutido de origen navarro elaborado con carne picada fresca de cerdo, la txistorra.
En La López, -el talo y la txistorra- mutan a un formato croqueta, y que decir, el resultado es un «waaaaHHHH»
Continuamos con una espuma de foie que acompañan con manzana verde cortada en dados, buscando además de diferentes texturas, matices encontrados -entre el ácido y la grasa- de la «casquería de luxe» del pato.
De su «cuchareo» llegan los callos -como los de antes-, parten del callo natural moreno, tras una exhaustiva limpieza, la recompensa llega a ser muy gratificante.
Incluyen pata y morro, que «nada» sobre un fondo de verduras, unos días de reposo y listo para pegarse los labios desde la primera cucharada.
Seguimos recorriendo su carta, time para los «platazos». El aguachile de vieira, como el mejor funambulista camina en perfecto equilibrio -entre picante y cítrico-, muy adaptado a una mayoría de paladares.
Para ofrecer un mayor frescor a la leche de tigre (es la salsa que da vida al ceviche peruano) se incorporan ingredientes como: pepino, cilantro, aguacate, apio y ajo.
La carne de la vieira posee un sabor sutil, ligero y matices dulces. Mezcla, combina, esta sencilla y refinada propuesta que no te podrás resistir.
Un «platazo» tradicional de la cocina francesa, raya a la mantequilla negra. Sobre una sartén un buen trozo de mantequilla, se tuesta al tiempo que va ligando junto con el colágeno que desprende el propio pescado, chalota bien pochada y las alcaparras cuando alcanza el mejor punto de cocción.
De sabor delicado y atractivo, realzado por la salsa de mantequilla negra con su toque tostado, ahumado, y las alcaparras le aportan acidez. Me encanta su textura gelatinosa liberada de raspas.
Finalizamos con uno de sus postres elaborado en el momento y versión La López. Primero hacen el café e ingresan un trozo de bizcocho de limón y chorrito de Pedro Ximénez para la base.
Mientras Sergio, se dispone a montar el mascarpone con la yema de huevo y azúcar, concluye con un golpe de soplete para caramelizarlo ligeramente. Has probado muchos, pero este es la mundial.
Me parece de mucho merito -hacer lo que hacéis- en un espacio tan limitado, enhorabuena equipo Mai y Sergio, volveremos a poner las manos en la mesa o en la barra de vuestro bar en la próxima visita.
La López: https://lalopezbar.es/
Mercado de Antón Martín Calle Santa Isabel, 5 Puestos 29-30-31-32, Planta Baja, 28012 Madrid
Teléfono: 685 33 63 06
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