«Allégorie en Chamberí: Un Francés que Sorprende los Sentidos». Una experiencia inolvidable en Allégorie, -el nuevo templo de la cocina francesa en Madrid-. En pleno corazón del barrio de Chamberí (Bretón de los Herreros 39) el chef Romain Lascarides cautiva con su propuesta culinaria moderna y auténtica.
Al cruzar las puertas de Allégorie, uno se sumerge de inmediato en un ambiente de sofisticación y refinamiento. La propuesta culinaria se caracteriza por su modernidad, -sin perder de vista los principios clásicos de la gastronomía gala-.
Su carta ofrece una selección cuidada de entrantes, platos principales y postres, además de diferentes menús, todos ellos elaborados con productos de primera calidad, procedentes tanto de la Comunidad de Madrid como del sur de Francia.
Desde las mesas altas que flanquean una amplia barra de bar, hasta la espaciosa sala de comedor en la planta superior, todo invita a disfrutar de una comida memorable.
Este espacio, luminoso y elegante, -pero sin ostentación ni ornamentos-, pone el foco en lo esencial: la mesa, el plato y, por supuesto, la exquisita comida.
En los fogones de Allégorie, el chef francés Romain Lascarides formado en la prestigiosa escuela hostelera Lesdiguère de Grenoble, Romain ha desarrollado su carrera en restaurantes de dos y tres estrellas Michelin en el sureste de Francia, llegando a ser sous-chef senior en establecimientos tan reconocidos como «La Vague d’Or» y «1947».
Domina la técnica de las salsas de manera magistral. Según él mismo revela, estas son el punto de partida de sus elaboraciones, a las que luego incorpora una cuidada selección de productos. El resultado es -una propuesta que rinde homenaje a los sabores clásicos de la gastronomía francesa-, pero con un toque moderno y personal.
Allégorie acaba de celebrar su primer aniversario bajo la atenta mirada de Pierre Couturier, el propietario francés que, además de dirigir el establecimiento, ha sido el responsable de la cuidada selección de vinos que complementan a la perfección la propuesta culinaria del chef.
Comenzamos y lo hacemos catando Trénel Beaujolais Villages 2024, un vino tinto elaborado con la uva Gamay, procedente de la región de Beaujolais, en Francia.
Beaujolais Villages es una denominación específica dentro de la región de Beaujolais, conocida por producir vinos tintos de alta calidad y con mucha fruta. La añada 2024 se describe como un vino con «frescura y suavidad».
Presenta notas de frutos rojos maduros, un perfil aromático atractivo y un estilo fresco y fácil de beber.
Posiblemente nos encontremos ante uno de los «steak tartares» más destacados de la capital. Este delicioso plato presenta una cuidada selección de carnes de ternera, finamente picadas y mezcladas con una exquisita mayonesa de especias cajún, que aporta un toque de intensidad y carácter.
Custodian al «steak» una variedad de ingredientes que realzan y equilibran los sabores. Las alcaparras fritas, pepinillos, ciboulette y chalotas aportan un delicado contraste de texturas y notas agridulces.
Por su parte, -la salsa Maggi y la yema de huevo confitada- envuelven el conjunto en una delicada cremosidad. En la cumbre unas crujientes tejitas de pan y chips de patata elaboradas en casa.
Este plato cautiva los sentidos con una deliciosa combinación de ingredientes frescos y saludables. Los puerros asados, con su suave y dulce sabor, se acompañan a la perfección con el huevo cocido y triturado, calentado en una extraordinaria mantequilla.
El jamón serrano aporta un toque de sal y la quinoa brinda un «crunch» divertido. El ciboulette y las hojitas de perejil fresco aportan frescura y aroma, mientras que el puré de espinacas y clorofila rodea el conjunto con una explosión de color y sabor.
La combinación de texturas y sabores en este plato es -verdaderamente cautivadora- con la suavidad de los puerros, la cremosidad del huevo, la salinidad del jamón y la frescura de las hierbas.
El Domaine Jean Foillard es conocido por su enfoque en la producción de vinos naturales en la región de Beaujolais, específicamente en la subregión de Morgon. Jean Foillard es uno de los productores más respetados y forma parte del famoso «Gang of Four», un grupo de vinicultores que aboga por métodos de intervención mínima en la elaboración del vino.
Beaujolais Nouveau 2024 de Jean Foillard se caracteriza por un perfil de sabor juvenil y afrutado. Presenta notas de frambuesas silvestres, hierbas frescas, arándanos, naranja sanguina y violetas. Estas características lo hacen vibrante y lleno de vida, -ideal para quienes disfrutan de vinos con una expresión clara de fruta y frescura-, además de una excelente relación calidad&precio.
Cadera de Ternera blanca en «cocotte» (cazuela de hierro fundido) con crema de patatas ahumada, setas, aceite de chorizo, reducción de jugo de carne y emulsión de ajo-perejil.
El corte de cadera de ternera blanca se reconoce por su -terneza, jugosidad y un sabor intenso pero delicado-. La crema de patatas aporta una base suave y cremosa, con un sutil toque ahumado que complementa perfectamente la carne de ternera.
Las setas, salteadas hasta alcanzar un punto perfecto de caramelización, aportan un sabor terroso y «umami», su textura carnosa añade un contraste interesante al plato.
La combinación de técnicas de cocción lenta y el uso de ingredientes frescos aseguran que cada componente del plato brille por sí mismo, mientras se integra armoniosamente en el conjunto.
Domaine Alexandre es una bodega familiar ubicada en la región de Chablis, en Borgoña, Francia. La bodega ha sido trasmitida a través de 3 generaciones y actualmente está dirigida por Olivier Alexandre.
El Domaine Alexandre Chablis 2023 resulta un vino fresco, ligero y afrutado. Elaborado 100% con uvas Chardonnay refleja las características típicas del terroir de Chablis. Vivo, crujiente y con predominio de fruta.
Trucha arcoíris confitada, puré de apio nabo, apio nabo glaseado con jugo de naranja, pomelo, naranja, chip de zanahoria, aceite de estragón y beurre blanc de cítricos.
La trucha arcoíris confitada es el protagonista de este plato, cocinada lentamente para preservar su textura tierna y su sabor elegante. Acompañando al pescado, se encuentra un puré de apio nabo suave y cremoso, que aporta un toque sabroso al conjunto.
El apio nabo glaseado con jugo de naranja añade un perfil dulce y brillante, complementando la frescura del plato. Las rodajas de pomelo y naranja aportan acidez y un punto cítrico refrescante. El toque crujiente, lo aportan los chips de zanahoria, que añaden un contraste de textura.
Un aceite de estragón perfuma y realza los sabores con su fragancia herbal. Finalmente, el beurre blanc de cítricos amalgama todos los elementos con su rica y untuosa salsa, que incorpora la delicadeza de los cítricos, redondeando así un platazo que deleita los sentidos.
Arroz con leche de antaño, caramelo, vainilla y arroz salvaje suflado. Este postre es una reinterpretación del clásico arroz con leche, evocando la nostalgia de las recetas tradicionales de antaño. La base cremosa del arroz con leche se enriquece con un toque de caramelo, que aporta una dulzura profunda y un color dorado irresistible.
La vainilla añade una fragancia cálida y reconfortante, elevando el perfil aromático del plato. Se finaliza incorporando arroz salvaje suflado, que ofrece un crujido ligero y sorprendente. Este elemento innovador no solo añade textura, sino que también introduce un toque moderno a un postre clásico.
Piña asada, espuma de coco, bizcocho de nuez pecana y maracuyá. Una deliciosa combinación de sabores tropicales y matices contrastantes. La piña asada es el elemento central, con su dulzura caramelizada y su aroma intenso que nos recuerda a la playa y al verano.
Acompañando a la piña, se encuentra una espuma de coco ligera y cremosa, que aporta frescura y un toque de exotismo al «dessert». El bizcocho de nuez pecana proporciona una base esponjosa y un sabor tostado, que equilibra los sabores dulces del resto de los componentes.
Finalmente, el «golpe» de acidez y frescura lo aporta el maracuyá, que -se integra perfectamente en el conjunto, creando una explosión de sabores tropicales-.
Allégorie busca dar «otra imagen de la cocina francesa en el extranjero», alejándose de los tópicos más recurrentes y ofreciendo una propuesta culinaria moderna, equilibrada y auténtica. Un viaje sensorial que cautivará a los amantes de la gastronomía en general.
Destacar el exquisito servicio de sala, comandado por Marie y Gina, enhorabuena por vuestra profesionalidad.
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