Fusión sin fronteras en MANIFESTO 13
Hay encuentros que nacen con vocación de ser efímeros, pero dejan una huella persistente. El pasado domingo 19 de abril, Manifesto 13 —el proyecto de los hermanos Duncan— reactivó uno de sus ya reconocibles formatos a cuatro manos, reuniendo en esta ocasión a Danitza Alpaca, chef de la casa, y a Mario Sánchez, alma de Comparte Bistró.
El hilo conductor estaba claro desde el inicio: una fusión sin fronteras donde Perú, Italia, Cádiz y París no se planteaban como límites, sino como puntos de partida. Cuatro identidades gastronómicas que dialogan, se cruzan y se reinterpretan en una propuesta creada específicamente para este encuentro.
Universo Manifesto 13
En el universo de Manifesto 13 conviven desde su origen las raíces italianas con el ADN peruano que Danitza Alpaca ha reforzado desde que asumió la dirección gastronómica en 2025. Frente a ello, para esta ocasión Mario Sánchez aportaba su particular mirada “paritana”, —un equilibrio entre lo gaditano y lo francés que define su trayectoria—
Lejos de quedarse en lo conceptual, la propuesta se tradujo en una carta por secciones, diseñada para que el comensal pudiera construir su propio recorrido, siempre con la complicidad y asesoramiento de la sala.
Una forma de entender la experiencia más abierta, más viva y más libre, sin corsés ni convenciones.
Un cuatro manos para viajar sin parar
Mario Sánchez (1990) se formó en cocinas de referencia como las de Sergi Arola, Martín Berasategui o Ángel León, y en Madrid ha pasado por casas como DiverXO, La Cabra o Triciclo. Fundador de Comparte Bistró junto a Charlotte Finkel, donde desarrollaba una cocina de base francesa con influencia gaditana, técnica sólida y enfoque contemporáneo.
Danitza Alpaca chef arequipeña formada en la Universidad San Ignacio de Loyola y el Institut Paul Bocuse, ha pasado por cocinas de referencia como Mugaritz, D.O.M. y Astrid & Gastón. Desde 2025 lidera la propuesta gastronómica de Manifesto 13, donde despliega una cocina de raíz peruana atravesada por influencias italianas —en un sugerente viaje de ida y vuelta—
Danitza Alpaca, no solo refuerza el ADN del proyecto, sino que lo expande hacia un discurso más libre, donde tradición y creatividad conviven sin etiquetas.
EUGA 2023 de Anna Serra
Elegimos acompañar la propuesta con EUGA 2023 de Anna Serra, un espumoso natural del Penedès, fresco y crujiente, de burbuja fina, carácter muy limpio y moderado contenido alcohólico. Su tensión y ligereza lo convirtieron en un acompañante preciso, capaz de realzar cada pase sin restarle protagonismo.
Llegamos puntuales, saludamos a los chefs y, como siempre, pusimos las manos en la mesa.
Lo primero en llegar fue un pan de masa madre, esponjoso, acompañado de una mantequilla con mostaza de cerveza que ya anticipaba el juego: técnica, intención y un punto provocador.
Dorada – Leche de tigre comté – Loche – Higos – Kombu
El arranque fue un tiradito de dorada impecable, bañado en una leche de tigre enriquecida con comté de 240 días de maduración, que aportaba una textura envolvente, casi sedosa, evocando una salsa de pasta. Un delicado gel de higos introducía un contrapunto sutilmente dulce, mientras que el kombu y el «zapallo loche» —ambos encurtidos— aportaban profundidad y carácter.
Este último, fruto ancestral y emblema del norte de Perú, aparecía en finas tiras que recordaban a la pasta fresca, cerrando un plato tan delicado en lo visual como complejo y persistente en sabor.
Raya frita – Anticuchera – Aceituna botija – Agretti
La raya frita, marinada en adobo anticuchero —ese clásico peruano lleno de carácter— y envuelta en un rebozado fino y crujiente, fue uno de esos «mordiscos» que permanecen en la memoria. Se acompañaba de una vinagreta de aceituna botija, intensa y ligeramente punzante, y un toque de salsa tártara que aportaba cremosidad.
Por encima, el agretti —vegetal italiano simplemente rostizado— introducía un contrapunto vegetal que equilibraba el conjunto y sumaba personalidad a cada bocado.
Orzo – Picante de mariscos – Puntillitas – Habitas – Parmesano
Seguimos con un orzo —esa pasta de sémola en forma de grano de arroz— trabajado con técnica de risotto, impregnado de un guiso costero peruano de marisco, ligeramente picante, intenso y elegante a la vez. Las puntillitas aportaban un delicioso matiz marino, mientras las habitas tiernas confitadas sumaban dulzura y textura.
Las cebollitas encurtidas y las hojas de mostaza introducían un contraste vibrante y fresco, y una mousse de parmesano terminaba de redondear un conjunto profundo, armónico y absolutamente adictivo.
Molleja de res – Puré Robuchon – Demi glace – Pimienta verde
La molleja de res, confitada en aceite de oliva y llevada a un punto crujiente impecable, se presentaba con una demi-glace de res enriquecida con delicados matices de pimienta verde. Acompañaba un puré al estilo Robuchon, sedoso y profundo, sutilmente perfumado con ají amarillo y un toque de lima.
Las láminas crujientes de patata vitelotte aportaban contraste y color, mientras unas hojas de melisa introducían un fresco matiz herbal.
Babá au rhum – Fruta de la pasión – Naranja sanguína
El cierre llegó con un baba au rhum reinterpretado con acento peruano, uno de los clásicos de Comparte Bistró. La base de brioche, tibia y esponjosa, se empapaba en un sirope aromático de ron peruano —en sustitución del tradicional vinagre de Jerez— junto a fruta de la pasión traída directamente de Perú, azúcar y notas de lima y canela.
La naranja sanguina aportaba un contrapunto cítrico, mientras una chantilly delicadamente perfumada con chocolate blanco, albahaca y haba tonka envolvía el conjunto.
Un postre goloso en su justa medida, fresco y perfectamente afinado para el final.
Este encuentro se enmarca dentro de los ciclos que Manifesto 13 viene desarrollando desde 2025 consolidando un espacio donde la colaboración y el intercambio creativo son protagonistas.
Propuestas que ya han contado con nombres como Roberto Martínez (Tripea) o formatos híbridos como el pop-up en Proper Sound.
La próxima cita será el domingo 3 de mayo, manteniendo este formato dinámico y abierto, con reservas disponibles a través de la web de Manifesto 13 y novedades que se anunciarán en sus redes.
Porque en lugares como este, la cocina no entiende de fronteras, sino de encuentros y de experiencias gastronómicas.
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