Cocina, Burbujas y Alma madrileña. La Burbujería.
Pusimos las manos en la mesa en La Burbujería, en el número 7 de la calle Barco, este espacio que Hernán González dirige con entusiasmo —cumple cuatro años— fiel a su esencia: tradición reinterpretada, honestidad sin artificios y una carta líquida que eleva la experiencia con más de sesenta referencias de espumosos del mundo.
El ambiente cultural
El espacio, con su pequeña barra y dos salas modulables, combina lo industrial con guiños retro y un aire desenfadado. Un verdadero refugio donde se conversa a gusto y se come aún mejor.
Pero su propuesta va más allá del plato. La Burbujería funciona también como galería, sede de un club de lectura y espacio cultural abierto a artistas y curiosos. Una casa viva que celebra el arte en todas sus formas.
La Burbujería lleva las burbujas en el nombre y en el alma.
Hernán cursó sumillería en la Cámara de Comercio de Madrid y eso se nota: el champán, el cava y los crémants no son aquí simples acompañantes, sino coprotagonistas.
En la carta conviven etiquetas tan singulares como Alta Alella Mirgin Laietà, Gramona III Lustros o Marteaux “Terre d’Origin”, junto a vinos tranquilos de pequeñas bodegas —un detalle que seduce a todo amante del vino inquieto—.
Formado junto al legendario Abraham García (Viridiana), Hernán ha construido un proyecto donde la técnica se disimula tras la aparente sencillez. Su cocina —que él define como «honesta, sencilla, sabrosa y viajera»— se despliega en un menú que viaja del Mediterráneo a Asia, de un mercado porteño al Madrid más castizo.
LAIETÀ Gran Reserva 2020
Un cava ecológico excepcionalmente elegante y refinado, con una crianza prolongada que se refleja en su espuma fina y cremosa y su perfil aromático complejo, donde destacan frutas maduras, flores blancas y toques de brioche.
En La Burbujería, este cava se presentó como una expresión perfecta del Mediterráneo. Su carácter Brut Nature realza la pureza y autenticidad del terroir, —haciendo de esta botella una joya para los amantes del buen cava y la buena gastronomía—.
Ensaladilla Intercontinental
La ensaladilla que llaman —intercontinental—, también conocida cariñosamente como la «ensaladilla del gato pardo», es un giro audaz y original a la clásica ensaladilla rusa, donde se reinventan los ingredientes para preservar la esencia pero aportar un carácter único.
En esta versión, la patata pierde un poco de protagonismo ganado por méritos propios, el «boniato», aportando dulzura y cremosidad, mientras que el «pollo asado» reemplaza al atún tradicional, aportando un sabor más profundo y tierno. Incorporan nopales —la hoja encurtida de la chumbera— que introduce un toque fresco y ligeramente ácido, y coronan en meta con un huevo frito que supera en riqueza y textura al huevo duro habitual.
Esta creación representa un diálogo contemporáneo entre técnica y sabor, que respeta la tradición, adaptándola con imaginación y audacia gastronómica, ideal para un público que busca experiencia y sorpresa en cada bocado.
Croquetas de Cecina y Puerro confitado
Las croquetas caseras de esta propuesta se elaboran con ingredientes de alta calidad, destacando el uso de leche fresca de la Sierra de Guadarrama para una textura cremosa y un sabor auténtico.
En esta ocasión, —las croquetas combinan la intensidad y sabor ahumado de la cecina con la dulzura y suavidad del puerro confitado—, un proceso lento que concentra sus aromas y aporta un punto meloso que equilibra perfectamente la receta.
El resultado es una croqueta deliciosa, —con un interior jugoso y bien ligado—, que mantiene el clásico crujiente del rebozado exterior.
Hummus de Garbanzos de Cocido Madrileño
Este hummus de garbanzos se elabora con la sabiduría y tradición del cocido madrileño, aprovechando todas sus carnes para un aporte de sabor inigualable. En lugar del clásico tahini, la receta utiliza una pasta de almendra tostada que aporta esa consistencia cremosa y ese matiz suave y delicado que lo diferencia.
Como guarnición, las carnes del cocido —un toque de tocino, morcilla y chorizo— ofrecen un contraste jugoso y potente que se integra magistralmente con la cremosidad del hummus, creando un plato que es a la vez familiar y sorprendente, con raíces profundas y un sello claramente local.
Bravas del Sudeste Asiatico
Las bravas del sudeste asiático proponen una versión fresca y estimulante del clásico plato español, usando boniato frito como base, que aporta un dulzor característico. Para acompañarlas, elaboran una salsa con una reducción de vinagre y azúcar, donde se infusionan chile, chalota, jengibre y ajo, logrando una combinación compleja y aromática.
Esta base se liga con un toque de mayonesa, creando una salsa picante equilibrada que combina la acidez, el dulzor y el picante, ofreciendo —un contraste perfecto con el sabor dulce y la textura crujiente del boniato—.
Para quienes buscan una experiencia de sabores profundamente exóticos con un guiño a la cocina asiática tradicional.
Alta Alella LAIETÀ Brut Nature 2020
Un cava ecológico excepcional elaborado 100% con la variedad Mataró (Monastrell), característica del territorio de Alella. Este cava rosado destaca por su larga crianza de más de 30 meses, que aporta una gran complejidad y elegancia.
A la vista presenta un color rosa pálido con reflejos brillantes y una burbuja fina y persistente. En nariz, predominan los aromas intensos a frutos rojos, como fresas y cerezas, acompañados de sutiles notas florales y de panadería derivadas de su crianza prolongada. En boca es fresco y vibrante, con una acidez equilibrada que da paso a una textura cremosa y un final largo y elegante.
Ensalada de Langostinos salteados al Jengibre
La ensalada de langostinos salteados al jengibre combina una selección de texturas y sabores frescos y exóticos. Se compone de lechugas variadas, fresones, tomate cherry, junto con pasas de uva de jerez que aportan un toque dulce y ácido. El hinojo encurtido añade un contrapunto fresco y ligeramente anisado.
El protagonista, los langostinos salteados al jengibre, destacan por su delicado aroma y sabor, aportando un matiz cálido y picante. Todo ello está aderezado con una vinagreta de mango y fruta de la pasión, que aporta un equilibrio perfecto entre dulzor y acidez, realzando la identidad mediterránea y tropical del plato.
Una propuesta ideal para los amantes de las ensaladas sofisticadas y llenas de contrastes.
Lubina Salvaje con su guarnición
En La Burbujería, el mar también marca el ritmo. Cada mañana, Hernán conversa con su pescadero de confianza para descubrir lo mejor del día y llevarlo directo a su cocina. Así nace el “pescado salvaje del día con su guarnición”: una propuesta que celebra lo fresco, lo honesto y lo bien hecho.
Hoy, lubina salvaje al horno, acompañada de espinacas a la crema y patatas fritas, esas que evocan el sabor sencillo y perfecto de la cocina de siempre.
Hoy, lubina salvaje al horno, acompañada de espinacas a la crema y patatas fritas, esas que evocan el sabor sencillo y perfecto de la cocina de siempre.
Pannacotta – Tiramisú – Crema de Chocolate Negro
La pannacotta se elabora con nata fresca de la sierra de Guadarrama y vainilla bourbon, ofreciendo una textura sedosa y un aroma envolvente.
El tiramisú al amontillado es una reinterpretación con influencia jerezana del clásico postre italiano. En esta versión, las galletas de almendra sustituyen a los tradicionales bizcochos, aportando una textura y sabor más ricos y aromáticos.
Una crema de chocolate negro de Santo Tomé añade intensidad y profundidad de sabor. El toque final lo pone un crujiente de almendra amarga junto con nata fresca montada, que aporta frescura y un agradable contraste crujiente, cerrando una experiencia gourmet equilibrada y sofisticada.
Quizá por eso quienes descubren BARCO7, La Burbujería, repiten. Porque aquí, entre el burbujeo de las copas y el calor de un servicio impecable, se encuentra ese Madrid gastronómico que resiste el paso del tiempo: el que cocina con alma y brinda con alegría.
0 comentarios en «Cocina, Burbujas y Alma madrileña. La Burbujería»Añade el tuyo →