Salto sin red: la oportunidad y el desafío. TETSU.
TETSU es desafío y oportunidad. Un sitio donde cada jornada se escribe una pequeña obra irrepetible, generosa y auténtica. Una apuesta que, gracias al talento y la pasión de João y Miguel, merece ser celebrada.
Sentado frente a esa barra, uno siente la adrenalina y la complicidad, ese deseo de ofrecer mucho más que comida. Quieren que te sientas como en casa, que el recuerdo dure más allá del último bocado, que la magia del hierro convierta ingredientes en emoción.
Hay proyectos donde la juventud se traduce en valentía y deseo de trascender. Así sucede en TETSU, el sueño hecho realidad —de jóvenes chefs cuya edad solo es comparable con su pasión profunda por la cocina—.
El hierro —el hierro puro de la plancha— es algo más que un utensilio; es el escenario donde el producto, la creatividad y la técnica se entrelazan en coreografías que fascinan. La carta, breve y depurada, recomiendo «menú omakase» con opción de maridaje. Aquí lo importante no es la cantidad, sino el viaje: un trayecto emocional que recorre matices, texturas y temperaturas, guiado en todo momento por la interacción directa con el chef.
Formados en el prestigioso Mom Culinary Institute y con experiencia en cocinas de titanes como Enigma, Boragó o El Celler de Can Roca, João Kather y Miguel de Aguilar abandonaron la zona de confort para crear un lugar tan íntimo como sorprendente: una barra teppanyaki para 22 afortunados comensales. Pero no se engañen, esto no es el típico show oriental; aquí se sublima la técnica y la tradición japonesa, pero al servicio de una experiencia gastronómica de autor, cercana, juguetona y radicalmente sincera.
En TETSU se celebra a diario el prodigio del aquí y ahora: cada plato se elabora en riguroso directo, bajo la mirada expectante del cliente.
VIEIRA – CREMA DE MAÍZ -AJO NEGRO
Comenzamos este recorrido gastronómico con una delicada vieira a la plancha, servida partida en tres trozos para mostrar su textura y frescura. La marca de la plancha resalta el protagonismo del hierro y la cercanía del chef, anticipando una propuesta llena de intención y detalle.
El acompañamiento de crema de maíz dulce realza el sabor natural del bivalvo, aportando un contraste jugoso y aterciopelado. A su vez, el ajo negro suma profundidad y complejidad, equilibrando el dulzor del maíz con un toque «umami» sutil y elegante, reflejo de la creatividad y la técnica aplicada en la cocina.
La hotategai, también conocida como vieira o vieira japonesa, es un molusco bivalvo procedente de las aguas frías y cristalinas de los océanos.
ALMEJA FINA – BEURRE BLANC – HINOJO
Mientras se elaboran, las almejas quedan resguardadas bajo una campana que atrapa sus vapores yodados, creando un efecto visual y olfativo que envuelve a los comensales en una atmósfera marina excepcional.
Cada almeja, —al abrirse una a una—, es realzada con una delicada salsa beurre blanc elaborada con caldo dashi, un fondo japonés clásico a base de setas, algas y bonito ahumado, que aporta un sofisticado y suave toque «umami», realzando el perfil marino del plato.
Para culminar, se añaden gotas de aceite de hinojo, yuzu y salicornia, ingredientes que potencian las notas salinas, aportan frescura y un contraste de texturas único.
El resultado es una armoniosa sinfonía de sabores que cautiva los sentidos. Buscarás pan para mojar, olvídalo y tira de la concha en modo cuchara.
ANTIDOTO 2023 – VIÑAS DE SORIA
Antídoto 2023 es un vino tinto de la D.O. Ribera del Duero, elaborado principalmente con Tinto Fino (Tempranillo) de viñedos viejos en la provincia de Soria.
Presenta un color rojo picota brillante con reflejos violáceos y una intensidad aromática marcada por notas de frutas rojas frescas (cereza, frambuesa), recuerdos florales, sutiles especias y un fondo delicadamente ahumado y mineral.
Un vino que demuestra que la Ribera Soriana guarda auténticas joyas para descubrir.
TOMATE AMELA- DASHI FRÍO DE CEBOLLA – KATSUOBUSHI
El tomate Amela, originario de Japón y cultivado únicamente en Carchuna (Granada) por la cooperativa La Palma S.Coop.And, se presenta pelado y acompañado de un delicado dashi frío elaborado con cebolla y ciruela japonesa umeboshi. Esta preparación potencia el «umami» y ofrece un equilibrio sutil y refinado.
Destaca por su textura carnosa y un sabor excepcionalmente dulce e intenso, muy superior al tomate convencional, —gracias a su alto grado Brix (medida clave para evaluar la cantidad de azúcar en líquidos y la calidad del producto)—, lo que lo convierte en un ingrediente gourmet muy valorado.
La adición de katsuobushi (bonito seco, ahumado y curado) aporta un matiz profundo y notas ahumadas que enriquecen la frescura y complejidad del plato.
El conjunto da lugar a una amalgama de sabores ácidos, dulces y salados que se entrelazan con delicadeza y frescura.
BONITO – KOSHO DE NÍSPERO – OXALIS
Este plato de bonito curado rinde homenaje a la tradición japonesa de conservación con sal, vinagre y kombu, combinándola con ingredientes mediterráneos de proximidad. El bonito, curado en vinagre de arroz y reposado, adquiere una textura firme y un sabor delicadamente ácido y «umami» que evoca el mar y las técnicas ancestrales japonesas.
Antes de su servicio, el lomo de bonito se sopletea suavemente, liberando un aroma tostado que potencia sus matices naturales y complejos. Sobre una base de kosho artesanal —fermentado japonés elaborado con pieles de cítricos y chiles—, se añade una pasta fermentada durante dos semanas con chile, níspero y cítricos, que aporta un picante equilibrado, fresco y con notas similares al wasabi, junto a la dulzura y complejidad derivadas del níspero.
Para coronar la preparación, se incorpora un gel de yuzu, cítrico japonés famoso por su aroma fresco e incisivo, y se adorna con una hoja de oxalis, que añade acidez natural y un sutil toque herbáceo.
El resultado es un plato vibrante, fresco, con ecos de tradición japonesa y matices mediterráneos, en el que el bonito se convierte en un lienzo de sabores intensos, cítricos y especiados.
LUBINA – GARBANZOS – MANITAS DE CERDO
La lubina Aquanaria, procedente de las aguas canarias, es protagonista de una innovadora secuencia que combina dos técnicas culinarias: —cocinada y en crudo—, resaltando su pureza, textura firme y sabor excepcional.
Previo al servicio, la lubina se cura en shio koji, una tradicional pasta fermentada japonesa de arroz usada en la elaboración del sake. Este proceso aporta al pescado matices dulces y cremosos, una profundidad «umami» intensa y una jugosidad única que realzan su sabor natural.
La experiencia comienza con la lubina cocinada, acompañada de un cremoso puré de garbanzos y un fondo de caldo elaborado con manitas de cerdo, que aportan untuosidad y riqueza cárnica, equilibrando la delicadeza del pescado curado.
La secuencia concluye con la lubina cruda, servida junto a un agua lactofermentada de manzana y guindillas que ofrece un sorprendente maridaje cítrico y picante. Esta combinación limpia el paladar y potencia la frescura y sutileza de la lubina en su estado más puro.
Una propuesta que rinde homenaje a la excelencia de la lubina canaria y a la creatividad gastronómica, integrando técnica, producto y armonía en cada «pase» del menú.
ALETA CABRACHO – MOJO – LIMA
En plena temporada, la aleta de cabracho se convierte en un bocado irresistible y lleno de matices. La aleta se fríe en una fina capa de harina de garbanzo, logrando una textura crujiente y un sabor profundo, cercano al marisco, que resalta la autenticidad del cabracho.
El plato se remata con lima fresca y se espolvorea con shichimi togarashi, la mezcla japonesa de especias que aporta toques picantes, cítricos y ahumados. Como acompañamiento, un vibrante mojo canario suma frescura y carácter, completando el perfil sensorial con un toque tradicional y contundente.
La experiencia es sencilla y directa, ideal para disfrutar con las manos: exprime un poco de lima, añade mojo y disfruta del crujiente bocado que combina la potencia marina con las especias vibrantes. Aunque la aleta contiene espinas, hay que comerla con atención para descubrir su textura única y su explosión de sabores.
Cada «rechupeteo de dedos» invita a repetir, gracias a un juego equilibrado de sensaciones salinas, ácidas y picantes que convierten este plato en una experiencia memorable, casi adictiva, que celebra la temporada y la fusión gastronómica entre Japón y Canarias.
Una propuesta que celebra la temporada del cabracho y la cocina sin complejos: producto, alegría y sabor para comer con las manos y saborear el mar en su versión más directa y crujiente.
CABRACHO – SALSA PARÍS DE WASABI – ESCABECHE DE NARANJA
La siguiente entrega la protagoniza el lomo del cabracho, tratado con mimo para resaltar todas sus virtudes. Se marca en la plancha por el lado de la piel hasta lograr un crujiente perfecto, mientras que el interior se mantiene jugoso y tierno, conservando la esencia marina más pura.
El plato se sirve acompañado de dos salsas que suman contraste y complejidad.
Por un lado, una reinterpretación de la clásica salsa París —untuosa y elegante— a la que se incorpora kizami: el tallo encurtido del wasabi. Este ingrediente suma un toque picante, pero no invasivo, menos amargo y más floral y aromático, aportando un matiz fresco y diferente.
Por otro lado, la naranja. Su zumo se emplea para elaborar un escabeche ligero, aportando acidez y brillo al pescado; se utiliza también el gajo natural de la fruta, que suma frescura y dulzor, y para redondear la experiencia, las pieles se secan, se pulverizan y se espolvorean al final, reforzando el perfume cítrico y vistiendo el plato de aromas mediterráneos.
El resultado es un bocado donde el cabracho muestra todas sus facetas —textura crujiente, jugosidad interior— y cada complemento juega en perfecto equilibrio.
WAGYU – TOPPINGS
Siguiendo la costumbre nipona, el Wagyu se presenta en su máxima pureza, sin artificios, con los acompañamientos siempre aparte para que cada comensal personalice su experiencia. En lugar del clásico topping de ajos fritos, aquí se opta por una elegante y sedosa crema de ajo asado, que suma dulzura y profundidad sin tapar el sabor de la carne, y por un vibrante yuzu kosho —el tradicional fermento picante de yuzu y guindilla—, que aporta frescura cítrica y un toque especiado, equilibrando la intensidad y el marmoleado del Wagyu.
El Wagyu A4, procedente de Japón, se selecciona cuidadosamente por su balance ideal entre grasa y sabor, logrando una sensación cremosa justa que no resulta excesiva. Esta calidad permite que cada bocado sea una experiencia gastronómica equilibrada donde se aprecia la riqueza del marmoleado sin perder elegancia ni delicadeza.
Un pase donde el comensal se convierte en protagonista, sumando a su gusto los matices de la crema de ajo y el yuzu kosho, en un juego de pureza, sutileza y carácter.
FRESAS – CHOCOLATE BLANCO – LAVANDA
La fresa Mara des Bois, una variedad francesa conocida por su aroma intenso y su dulzura delicada, aquí procede de la vega del Jarama y se presenta en todo su esplendor: marinada en su propio jugo para potenciar su fragancia natural y realzar su frescura.
Como base, se dispone una mousse de chocolate blanco y lavanda, que aporta cremosidad, notas florales suaves y un contrapunto elegante al dulzor de la fruta. Sobre este lecho aromático, se añade un sorbete de fresones —hecho con fruta de temporada— que, antes de servir, se ralla finamente sobre el conjunto, emulando la textura etérea y refrescante de un kakigōri japonés.
Un postre sutil y sofisticado, donde se funden la intensidad de las fresas, la suavidad perfumada de la lavanda y el frescor casi helado del sorbete rallado.
HELADO DE WHISKY – NUECES – MIEL PICANTE
Como broche final, llega un helado de whisky elaborado con Talisker 10 años, un single malt conocido por su carácter ligeramente salino y notas ahumadas, —que confieren al helado profundidad, elegancia y una sutileza inconfundible—.
La base la compone una galleta de nueces, crujiente y delicada, que aporta textura y matices tostados, armonizando a la perfección con la cremosidad y el toque alcohólico suave del helado.
Coronando el conjunto, un caramelo de miel con un sutil punto picante añade brillo, dulzor floral y un final vibrante y cálido, elevando el postre y cerrando el menú con una combinación de sabores envolventes y memorables.
Un postre que equilibra la potencia del whisky, la untuosidad de la nuez y la chispa inesperada de la miel especiada, ideal para terminar la experiencia con carácter y personalidad.
TETSU es cercanía y es espectáculo, pero sobre todo es honestidad. La esencia nipona permanece, pero se encuentra con otras referencias más nuestras, otros recuerdos, una mirada descaradamente joven y libre.
João y Miguel no solo cocinan; cuentan historias, provocan sensaciones, forjan recuerdos. En cada plato hay riesgo, hay hierro candente, —y también el pulso de dos jóvenes que no han querido esperar para lanzar el salto más difícil: el salto sin red—.
Sin duda una experiencia gastronómica plena que no puedes perderte.
TETSU: enlace web – RESERVAS: covermanager.com
Dirección: C. del Marqués de Villamagna, 1, Salamanca, 28001 Madrid
Teléfono: 810 51 08 91
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