¡Bienvenidos a Pabú donde la exquisitez natural cobra vida en cada plato! – Ignacio Montes, reconocido en el mundo culinario como Coco Montes, debuta en el escenario gastronómico con su primer proyecto propio ubicado en la calle Panamá 4, muy cerca de la Casa Blanca (Estadio Santiago Bernabéu)
Pabú es un restaurante que rinde homenaje a las raíces y la infancia del chef, invitando a los comensales a sentirse como en su propia casa. Con un enfoque centrado en el respeto por los ingredientes y su estacionalidad, Pabú -se presenta como un espacio donde la cocina, la bodega y el servicio desempeñan un papel fundamental, diseñados con una visión personal única-.
El restaurante se distribuye en dos plantas: en la primera, una amplia recepción será la encargada de ofrecerte la bienvenida, en la planta inferior, localizamos la cocina, sala y bodega. A pesar de su generoso espacio, Pabú se enfoca en brindar servicio a un máximo de 30/35 personas, con el fin de garantizar que cada cliente disfrute plenamente de su experiencia gastronómica.
Con su apertura (finales 2023), Pabú se posiciona como el nuevo referente gastronómico en Madrid, donde los amantes de la buena comida podrán explorar el infinito mundo de sabores y sumergirse en el desafío interminable de descubrir la diversidad de verduras, plantas y frutas.
Coco Montes. Licenciado en Administración y Dirección de Empresas en la Universidad San Pablo CEU en Madrid.
Grand Diplôme en cocina y pastelería en Le Cordon Bleu Paris, en París y discípulo de Alain Passard chef de L’Arpége, -tres estrellas en la guía Michelin, durante 6 años-. En la última etapa se encargó de los eventos internacionales del restaurante cocinando en Shanghái, donde realizó un pop-up de tres meses, Bangkok, Los Ángeles, Sidney, Aspen, Abu Dabi, Nueva Delhi o Punta Cana.
Ha pasado por restaurantes de la talla de Zalacaín o Azurmendi, tres estrellas en la guía Michelín en España o Eleven Madison Park, tres estrellas en la guía Michelín, en Nueva York.
Apasionado por la cocina creativa y tradicional que utiliza productos cuidados de productores que respetan los procesos naturales.
Después de su etapa parisina decide montar su propio restaurante basándose en tres principios esenciales:
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Hacerlo en Madrid ya que, además de ser su ciudad natal, considerando que es el lugar más adecuado.
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Excelencia y sostenibilidad de todos y cada uno de los aspectos del restaurante: alta tecnología en cocina, informática y acústica (diseñada por la Universidad Politécnica de Madrid), decoración y ambiente.
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Innovación continua basada en lo productos de <<microtemporada>> y con cambio diario de la carta, que los platos se piensan y elaboran cada día, con cocciones totalmente tradicionales, y sin utilizar congelador (excepto para los helados) o microondas.
Cocina tradicional sofisticada de inspiración francesa elaborada a diario con producto español de calidad excepcional y con un foco importante en el mundo vegetal.
Está viva, es fresca, efímera y llena de color. Hay un respeto absoluto por las <<microtemporadas>> de frutas, verduras, pescados, mariscos, aves y caza menor.
Se trata de un proyecto enfocado al ingrediente y su temporalidad, basado en el concepto de la <<microtemporada>>. Son ingredientes de la tierra y del mar en su momento natural.
La <<microtemporada>> se fundamenta en llevar un paso más allá la selección de los ingredientes que ofrece cada estación, subdividiéndolos en base a la disponibilidad en las huertas, lonjas y granjas, usando cada uno de ellos en el ápice de su temporada.
El restaurante alberga un obrador donde Coco y su equipo elabora su propio pan a diario, con masa madre, sin ningún tipo de aditivos, solo harina, agua, sal y… ¡tiempo! También se hacen las masas de las pastas y pastelería.
Comenzamos acondicionando el paladar, y lo hacemos en «crudo»: espinaca, colinabo, remolacha bicolor, acelguitas y espárragos, cebolleta tierna, puerros y cerezas, todo ello al alcance de la mano pues se presentan en mesa -a modo de centro- que va más allá de servir como simple decoración. «Divertidos bocados crujientes con matices herbales dulces, ácidos, agrios, picante o terroso».
Crema fresca de yemas de espárrago, helado de la parte intermedia de los tallos y raíz de raifort (rábano picante), se acompaña de un brioche de masa madre (harinas La Fuensanta) y semillas de amapola.
Las yemas de espárrago aportan un sabor suave y vegetal, mientras que el helado agrega una nota refrescante y cremosa. La raíz de rábano rojo chino, también conocida como raifort, añade un toque ligeramente picante.
Déjate llevar por Patricia y sus «saltos mortales» que con gran criterio y coherencia alcanzan con excelente nota, posee la habilidad para conectar con cada plato y resaltar sus características distintivas a través de las uvas de todo el mundo.
- Dry River 2015 Craighall Martinborough – 100% Riesling Nueva Zelanda
- Kenwood Six Ridges 2019 – 100% Chardonnay California
- CIPMA I 2020, Marisol Rubio, Villanueva de Alcardete – 100% Pedro Ximénez Toledo
Cogollos de Christian en ensalada, praliné de pistacho, brotes de rábano rojo chino, cebollino redondo de París, flor de malva y cebolleta fresca al Parmigiano Reggiano 36 meses.
Una verdadera acuarela de colores, –una combinación de ingredientes y sabores que resulta una ensalada sofisticada y deliciosa-.
El carpaccio de los tallos finales del espárrago, chocolate “Abinao” al 85%, mozzarella di Búfala Campana D.O.P. y clavelín.
Una interacción de sabores y texturas, donde el sabor vegetal del espárrago se mezcla con la intensidad del chocolate y la suavidad de la mozzarella. Resulta una amalgama cosmopolita y equilibrada que busca sorprender y enamorar al paladar.
Puerritos tiernos al eneldo, albahaca púrpura, pesto de pistachos y las primeras brevas.
En conjunto, esta mezcla de ingredientes crea una armonía de sabores y texturas espectacular. Los puerritos tiernos aportan suavidad y dulzura, el pesto de pistachos agrega cremosidad y sabor, y las primeras brevas añaden un toque frutal y refrescante.
Seguimos tomando altura…
- Mengoba Las Tinajas, Gregory Pérez 2015 – 100% Godello El Bierzo
- Amontillado de Urium – Palomino fino – Jerez
- Vi Rançi Pinyolet Vinaters – Garnacha blanca -Tarragona
Llega el momento de la proteína. Ventresca de atún rojo de almadraba con las primeras super cerezas del Valle del Jerte, -cocidas en almíbar en su propio jugo-, corazón de cebolleta morada braseada y en el fondo una cremita de almendra Marcona.
Es un plato que une lo mejor del mar y la tierra, creando una afinación de sabores y texturas que deleita a los comensales más exigentes. «Tomarás poco a poco, pensaras la manera de alargar el tiempo antes de que termine».
Los guisos. Garbanzo Pedrosillano (Juan Felix) guisado en un caldo junto a carcasas de pato hembra Barbarie, berro rojo, espinacas frescas al apio levístico (apio de monte) y rallado de queso parmigiano a discreción.
Los garbanzos aportan su mantecosidad y sabor intenso, las espinacas frescas añaden un toque vegetal y nutritivo, y el apio levístico realza el conjunto con su aroma cítrico. «Una propuesta de legumbres y verduras que prometen amor eterno».
Supurao Blanco 2019, Bodegas Ojuel.
De color amarillo, pajizo y brillante. Es un vino poco convencional de La Rioja que ha sido rescatado del olvido. Es dulce y muy equilibrado, con una nariz muy interesante que evoca aromas de orejones y cereza confitada. En boca, tiene una buena entrada y es muy amable, -sin ser empalagoso-.
El carrito de quesos es una oportunidad para descubrir y disfrutar de una amplia variedad de quesos de alta calidad.
Su «cava de quesos» se nutre principalmente de Bernard Antony, reconocido como uno de los afinadores más afamados de Francia.
1.- Camembert de Normandie – Este queso es un símbolo nacional.
2.- Parmigiano Reggiano 36 meses – La considerable maduración lleva a obtener un queso seco, friable y granuloso. Su sabor es decidido, intenso y especial.
3.- Comté Grande Garde de más de 48 meses – Un bonito epílogo para recordar durante mucho tiempo.
4.- Fourme d’ambert azul – En boca, los aromas de setas están presentes pero no abrumadores, con notas vegetales que tienden al sotobosque y al humus, respaldadas por una suave cremosidad.
5.- Chevrotin des Aravis – Un queso de cabra original y sorprendente.
Albaricoques en almíbar de menta-limón, sorbete de fresas Mara des Bois y avellanas tostadas.
Los albaricoques aportan una dulzura suave y jugosa, mientras que el sorbete de fresas nos devuelve frescura y cremosidad. Es un postre ligero y refrescante, perfecto para disfrutar en una tarde de verano o como broche final de una maravillosa comida.
Soufflé a la vainilla Bourbon de Madagascar y caramelo salado.
Increíblemente delicioso, un postre sublime elaborado al momento (15 minutos) que combina la delicadeza de la vainilla y el Bourbon de Madagascar con el contraste del caramelo salado. «Posiblemente el mejor souflé que haya probado nunca jamás».
Enhorabuena a todo el equipo que hace sentirnos como en casa -desde el minuto uno-.
Patricia, Jordi, Rita (la mamá de Coco), gracias por hacerlo tan bien. Fue un verdadero placer compartir mesa con uno de los proveedores -que tanto saben de la tierra y la vida-, Christian de La Huerta de Abril (Bustarviejo)
Felicidades Coco Montes, ya tú sabes, -el éxito es el camino, no el destino-. ¡¡Larga vida!!
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