K’era: donde todo suma y cuesta elegir qué fue lo mejor

K’era: donde todo suma y cuesta elegir qué fue lo mejor.

K’era aterrizó en Las Salesas como una de esas aperturas que no solo amplían la escena gastronómica de Madrid —sino que la dotan de una identidad muy marcada—

Desde el desayuno hasta la última copa, propone una manera de estar, de compartir y de habitar el día que va mucho más allá de un simple almuerzo o una cena.

El proyecto está atravesado por una clara idea de hogar.

La idea de hogar atraviesa todo el proyecto. Inspirado en la casa georgiana y en la hospitalidad que define esa cultura, K’era se presenta como un espacio flexible, cálido y cotidiano, donde se puede desayunar, trabajar con un café de especialidad, compartir una comida improvisada —alargar la sobremesa o dejar que la noche avance entre vino, música y conversación—

El interiorismo de Las 2 Mercedes refuerza esa sensación doméstica con un espacio alargado, acogedor, de tonos envolventes, donde el horno ocupa el centro físico y simbólico de la experiencia.

El «Cuore» del horno

Si hay un elemento que explica K’era mejor que ninguno —ese es su horno tradicional—. Visible desde casi cualquier punto del local, funciona como el motor de la casa: ahí se elaboran cada día las masas y panes que sostienen buena parte de la carta. 

En Georgia, el horno es sinónimo de vida, reunión y hospitalidad, y aquí esa idea se traduce en una cocina honesta, cálida y profundamente conectada con la tradición.

Ese vínculo con lo cotidiano también se percibe en la manera en que se construye la carta. K’era no busca impresionar desde el exceso, sino desde la coherencia. Es una propuesta viva, abierta y en movimiento, con platos que dialogan entre sí y que hacen que la experiencia funcione como un todo. 

Por eso, más que hablar de un plato estrella, tiene más sentido hablar de equilibrio, de suma y de memoria compartida.

El nuevo proyecto de Nino Kiltava —fundadora de Nunuka y cofundadora de Persimmon’s— se presenta como una cantina georgiana versátil, pensada para acompañar cualquier momento del día con la naturalidad de una casa viva, habitada y abierta.

Kisi Pétillant Naturel 2023

El recorrido se abrió con un Kisi Pétillant Naturel 2023 de Dakishvili Family Sparkling —un espumoso georgiano de perfil vibrante y aromático—, ideal para seguir el ritmo de una mesa construida desde el equilibrio.

Su frescura y su perfil aromático funcionaron como hilo conductor frente a una cocina de matices, masas y salsas pensada para el contraste y la armonía.

A la mesa llegó primero el pan de elaboración propia, caliente y recién salido del horno, de esos detalles que ya marcan el tono de toda la comida.

Kharcho de Calabaza asada

Después hizo su entrada el kharcho de calabaza asada, una adaptación vegetariana moderna de la tradicional sopa georgiana, con base de salsa de nueces, ricota y miel picante. 

Una elaboración que condensa bien la propuesta de K’era: profundidad, suavidad y un equilibrio muy afinado, y que nos sorprendió por su textura y sabor.

Ensalada de Tirabeques con base de Matsoni y hierbas

Le siguió la ensalada de tirabeques sobre yogur matsoni y hierbas aromáticas, fresca y delicada, con ese punto de cremosidad y perfume vegetal que refresca el paladar antes de pasar a uno de los bocados más contundentes del recorrido.

Kubdari 

El kubdari es un pan tradicional georgiano originario de Svaneti, recién horneado y relleno de carne picada de ternera y cerdo con especias georgianas.

Su exterior dorado y ligeramente crujiente envuelve un interior jugoso, aromático y lleno de matices, convirtiéndolo en una de las elaboraciones más representativas y reconfortantes de la cocina de montaña de Georgia.

Una propuesta con alma popular que combina rusticidad y precisión en un formato tan cálido como adictivo.

Qababi de Setas

Entre los principales, el qababi de seta de cardo fue una de las propuestas más interesantes de la carta. El término «qababi», heredado de la tradición del kebab caucásico y de Oriente Próximo, hace referencia a elaboraciones cocinadas ensartadas en brocheta.

Aquí, la versión vegetal convence por su sabor y textura: seta de cardo marcada al punto, acompañada de una fresca salsa de yogur y hierbas, rematada con pico de gallo. 

Todo se sirve sobre una fina torta de pan que recoge los jugos y facilita una degustación tan sabrosa como armoniosa.

Coquelet de corral con salsa georgiana de nueces «Bazhé»

Otro de los pases más destacados fue el coquelet de corral acompañado de «bazhé», una de las salsas más emblemáticas de la cocina georgiana elaborada a base de nueces, ajo, especias y un delicado equilibrio entre untuosidad, aroma y profundidad. 

Un plato elegante en su sencillez y con una identidad muy marcada, que terminó convirtiéndose en uno de los momentos más memorables de la comida.

Servida aparte para que cada comensal ajuste la intensidad a su gusto, la salsa aporta una personalidad envolvente y ligeramente especiada que transforma el plato en cada bocado.

Ahora entendemos por qué esta elaboración es una de las favoritas de Nino.

Machkati, Pancakes con crema inglesa y cerezas

Machkati georgianos reinterpretados como ligeros «pancakes», acompañados de crema inglesa y cerezas que aportan equilibrio entre untuosidad, frescura y un sutil toque ácido. El requesón y la crema de pistacho suman textura y profundidad sin restar protagonismo a la delicadeza de la masa. 

Un cierre dulce, elegante y plenamente coherente con la experiencia gastronómica.

Una cantina con ritmo

K’era confirma el porqué del título de este gastro-reportaje —donde todo suma y cuesta elegir qué fue lo mejor—, porque aquí no destaca únicamente un plato concreto, sino la suma de cocina, pan, vinos, hospitalidad y ambiente. Un espacio vivo que traslada a Madrid una manera georgiana de entender la mesa: cercana, cálida y contemporánea.

Parte importante de esa sensación nace también de la profesionalidad y cercanía de Tarik, George, Gvantsa y todo su Team, capaces de hacer que cada detalle fluya con naturalidad y de convertir la experiencia en algo genuinamente memorable.