Un Viaje Estelar con Sabor Gallego. Culler de Pau

Un Viaje Estelar con Sabor Gallego. Culler de Pau.

Culler de Pau es mucho más que un restaurante: es un relato vivo del paisaje gallego contado a través de sus platos. En Reboredo, una pequeña aldea de O Grove donde el mar, el campo y el bosque se abrazan, Javier Olleros y Amaranta Rodríguez han levantado un proyecto que nació en 2009 con vocación íntima & local, —y que hoy se ha convertido en una manera de habitar y de interpretar el territorio—

Frente al Culler de Pau, cuando la noche cae y el cielo se abre limpio sobre O Grove, la Vía Láctea parece descender hasta casi rozar la tierra. Se muestra más cercana que nunca, como si quisiera prolongar la experiencia del restaurante hacia un plano cósmico.

El Entorno es su Gran Estimulante.

Allí la naturaleza se muestra en plenitud y se convierte en materia prima y en inspiración. Su huerta, cultivada con esmero, funciona como un engranaje más de la cocina, un laboratorio de biodiversidad donde la tierra y el Atlántico mantienen un diálogo diario.

El equipo, cercano a las cuarenta personas, —es la familia extendida de Culler—. Una comunidad que no solo cocina, sino que investiga, conecta con agricultores, productores, académicos e investigadores. Pero aquí la gastronomía no se entiende sin el rigor, sin la educación y, sobre todo, sin el compromiso con la sostenibilidad.

No solo utilizan lo que da la huerta, las hojas, las flores o las raíces, sino que han encontrado formas de prolongar la vida de lo que les regala la tierra: fermentando, deshidratando, creando sales y vinagretas que hablan de un aprovechamiento total y respetuoso.

La Cuna del Brote.

Cada plato que nace en Culler de Pau es una reivindicación de la estacionalidad, de la recuperación de cultivos olvidados y de esos productos que hacen a Galicia única. Son sabores que recogen la memoria del lugar y la transforman en emoción, ofreciendo al comensal la experiencia de degustar un paisaje.

En definitiva, Culler de Pau es un «eco» sensible del entorno gallego: una manera poética y precisa de trasladar a la mesa la vida de un territorio, sus raíces y su futuro.

Javier Olleros, hijo de una familia de tradición hotelera de O Grove e hijo de emigrantes, nació en Suiza y creció en Reboredo, donde forjó sus primeros recuerdos entre la curiosidad y la vida de aldea.

Aunque soñó con ser futbolista, el oficio lo aprendió de su padre, cocinero, que junto a su madre le inculcó valores de disciplina, esfuerzo y responsabilidad. Tras formarse en cocinas internacionales con maestros como Martín Berasategui y Seiji Yamamoto, hoy es miembro del Grupo Nove y una de las voces más singulares de la cocina atlántica.

Javier Olleros concibe la cocina como un acto de respeto y escucha hacia la tierra y el mar. Para Javi, cada plato es un diálogo con el entorno y con las personas que lo trabajan, una forma de recuperar memoria y mantener viva la identidad gallega en comunidad.

¡Arrancamos el «Menú Descuberta» con bocados en formato aperitivo!

Pequeños platos pensados para abrir el apetito y sorprender desde el primer momento:

• Sopa de Pepino ligeramente «picoso» y aromáticas del huerto, para facilitar su «trago» se acompaña de una pajita elaborada de cola de caballo (planta herbácea). 
• Tosta de Lino y otros cereales, rellena de una crema ahumada, hierbas y por encima una fina lámina de remolacha.
• En el nido: Bocado de Calabacín encurtido relleno y coronado con flores comestibles del huerto. Bocado de Champiñón relleno de un tartar de setas fermentadas, escabechadas y encurtidas y crema de café.
• Hoja de Agastache en tempura, —aromas y sabores anisados—, acompañada de una emulsión de grasa de sauco, polvo de kimchi y flores de bergamota.

Tomate aliñado.

Sobre los dados de tomate se eleva un impoluto scoby de kombucha de remolacha —una biopelícula de textura gelatinosa formada por una estera microbiana—, acompañado por un granizado de hierbas ligeramente ácidas y coronado con flores de romero y albahaca.

Avena y Agua.

Parten de avena negra strigosa y agua; tras someterse a liofilización, —la textura resulta similar a una miga de pan sin serlo—. Por encima, se añade una tapenade vegetal con eneldo, orégano y huevas de San Martiño.

Ostra aliñada.

Ostra aliñada apenas unos minutos en agua de tomate fermentado, se corona con flores de verbena y perla del propio líquido de la ostra, aportando frescura y delicadeza al conjunto.

¿Qué es eso? Queso de Suero.

Presentan una propuesta de «queso sin ser queso» elaborada a partir del suero, un subproducto que representa aproximadamente el 80% del volumen descartado en la fabricación de quesos.

Recuperan este suero para crear una esponja con polvo de kéfir y aceite de tomillo. Acompañado en la base por suero fermentado, que evoca recuerdos a queso azul, junto a almendra tierna y hojas frescas de pimpinela.

Vieira a la Gallega.

Su interpretación de la vieira a la gallega, originaria de Cambados, se presenta confitada en escabeche de vermú, sal de begoñas y salicornias.

Como acompañamiento, avena, patata confitada y flores de capuchina. Se recomienda comenzar degustando la carne de la vieira y finalizar con la patata para apreciar plenamente la experiencia.

Tosta del Coral de Vieira.

Partiendo del jugo de cebolla, se elabora una tosta que recuerda al pan fino para sándwiches, rellena con una mousse preparada con los corales propios de la vieira.

Incorporamos al menú una selección especial de maridajes para realzar cada plato y brindar una experiencia gastronómica plena.

• Gorgola: Un espumoso albariño de Rías Baixas que sorprende por su frescura, elegancia y carácter mineral, con notas de manzana verde, cítricos y un delicado toque de panadería gracias a su crianza sobre lías.

• Mesteiral: Mesteiral: Un albariño fresco y aromático de Rías Baixas, que destaca por su vibrante acidez y notas de manzana, melocotón y hierbas, ideal para maridar mariscos y platos ligeros.

• Rabusco: Rabusco: Vino tinto de intenso color rubí con matices violáceos, que despliega aromas intensos a ciruelas, moras y frutas del bosque, acompañado de taninos estructurados y un final almendrado.

• AAA 2023: Una equilibrada mezcla de variedades autóctonas gallegas como Espadeiro, Caíño Tinto, Mencía y Albariño, que ofrece frescura y mineralidad, con aromas a frutos rojos y un carácter ligero y elegante.

Bonito de Burela.

El lomo curado de bonito rinde homenaje a las técnicas culinarias japonesas aplicadas al producto local. En la base, un tartar de ventresca pintado con garum y rábano picante por encima aportan intensidad y frescura.

Se acompaña de un «paquetito» de algas, cebada fermentada, emulsión de ostras y acelgas. Para finalizar el plato, se recomienda un té verde o té de las sombras con notas de mar y algas, —que ayuda a limpiar el paladar—.

Cebolla de Vilanova de Arousa.

La cebolla tierna de Vilanova de Arousa, delicadamente preparada en tempura, se presenta acompañada por debajo de un caldo de salazones (Xurel) que aporta profundidad y salinidad, y se corona con una hoja fresca de melisa que añade un toque aromático y refrescante.

Canelón de Buey de Mar.

El canelón de buey de mar, elaborado con un fondo concentrado de crustáceos y pintado con un «pil pil» hecho a partir de las propias cáscaras del buey, es una preparación que destaca por aprovechar intensamente el sabor de este marisco, —cuyo verdadero valor gastro a menudo pasa desapercibido—.

Una verdadera oda a la avena en todas sus formas y expresiones.

Avena negra strigosa —es una variedad gallega autóctona caracterizada por su gran rusticidad, resistencia a la sequía y capacidad para crecer en suelos pobres, lo que contribuye a la biodiversidad y sostenibilidad agrícola local—. Tradicionalmente, esta avena fue muy valorada en Galicia, apareciendo en el recetario antiguo con platos como las «papas de arranda» o «papas de avena», un alimento nutritivo destinado especialmente a los niños, elaborado con avena triturada o en copos cocidos.

En una reinterpretación moderna, se presenta un plato que incluye un flan elaborado con avena, una sopa con fermentos de avena, soja, miso y garum para aportar umami y complejidad, y una montañita de avena fermentada y suflada que añade texturas y aromas.

XOIO. 

Xoio nace de la conexión más profunda con la naturaleza, —una expresión honesta y auténtica del entorno que les envuelve y del instante que habitan—. Cada estación les regala matices únicos: la frescura vibrante de la huerta, la diversidad infinita de hierbas y hojas, los colores intensos y vivos de las verduras, y sabores que hablan de tierra, sol y una marcada influencia atlántica.

Se dejan guiar por la inspiración del momento, permitiendo que la imaginación trace su propio camino. Juegan con tonalidades, aromas y texturas, creando un plato que refleja fielmente el paisaje, el clima y la esencia del lugar.

Este plato está compuesto por más de 70 elementos: vegetales frescos, conservas, sales, aceites, esferificaciones y un granizado de leche de almendras, junto con una gelatina de agua de tomate y mejillón. Se recomienda degustarlo de abajo hacia arriba para disfrutar plenamente de su construcción y ensamblaje de sabores y texturas.

Un verdadero homenaje a Michel Bras y su icónico Gargouillou, un plato que celebra la naturaleza en toda su diversidad y estacionalidad. 

Caldo de Gloria.

El caldo de Gloria es un tributo culinario a Rosalía de Castro, inspirado en uno de sus poemas donde describe un caldo «de esos que saben a Gloria».

Se trata de un plato humilde y lleno de alma, elaborado con ingredientes sencillos pero llenos de sabor: alga kombu, tomate y lacón. Se recomienda cortar la acelga para combinarla con el caldo.

Maridaje & Parejas de Baile.

• Ururabo 2019: Vino blanco singular de la bodega Niepoort, producido en el Douro (Portugal), elaborado con la variedad gouveio y criado 12 meses bajo velo de flor en barricas de Jerez, con notas especiadas, frutos secos y fruta amarilla madura.

• Humus Rosé 2023: Vino rosado natural, ecológico y vegano de la bodega portuguesa Encosta da Quinta (Lisboa), elaborado con la variedad autóctona Touriga Nacional, fermentado de forma espontánea con levaduras indígenas, envejecido 12 meses en barricas y embotellado sin filtrado ni sulfitos, resaltando su frescura, acidez vibrante y perfil afrutado con carácter terroso.

• Bagos Da Rebusca: Vino blanco gallego de producción artesanal en Ribeiro, fermentado con pieles, lo que le proporciona una intensidad aromática y personalidad única que refleja el cuidado familiar y la viticultura local.

• Rofe 2021: Vino tinto de la D.O. Lanzarote (Islas Canarias), elaborado con Listán Negro, con carácter mineral y aromas a frutos rojos y hierbas, fresco, ligero, con taninos finos y final persistente, reflejando el terroir volcánico de La Geria.

• Lugar Dos Carreiros: Vino gallego elaborado con variedades autóctonas, que representa la frescura, equilibrio y autenticidad del terroir atlántico gallego, destacando notas frutales y buen balance en acidez y aromas.

Camarón de la Ría.

El camarón de la ría se pela justo al llegar, prácticamente vivo, para preservar toda su frescura y sabor natural. Se sirve acompañado de un jugo acidulado elaborado con agua de tomate fermentado, que aporta un toque fresco y vibrante.

El plato se complementa con brotes de verdolaga de tierra, que añaden un matiz salino y mineral, y crujiente de cerdo y pan, que brindan textura y contraste, equilibrando los sabores marinos y la frescura del jugo fermentado.

Flores guisadas.

Flores de calabacín acompañadas por el interior de un pepino embebido en grasa de chuleta, —una especie de tuétano vegetal—.

En la base, una salsa elaborada con un jugo en agua de remolacha encurtida y un fondo de algas que aporta frescura y un toque marino.

Tartar de Ternera & Bonito.

Tartar de ternera y bonito, acompañado por debajo de sal y deshidratado de berzas. Por encima, hojas de capuchina y flor de borraja que aportan frescura y color.

Un plato pensado para comer directamente con las manos, disfrutando cada bocado con sencillez y sabor.

Morrón & Padrón.

Morrón asado y confitado, relleno de semillas de pimiento de Padrón que aportan un toque especial y sorpresa en cada bocado.

La salsa que lo acompaña se elabora con el propio jugo del pimiento, infusionado con aceite de albahaca, creando un contraste de sabores frescos y profundos.

Rape negro —de adentro hacia afuera—

Lomo de rape acompañado de una salsa de pimientos asados, con la piel del rape frita en tempura y terminada con una salsa cremosa de yema y lacto de espárragos, aportando un toque crujiente y sabroso al plato.

Pato de Vilardevós – Ensalada de Tomate.

Pato de Vilardevós, cercano a Verín, acompañado de maíz tierno desgranado y aire de estragón.

Ensalada de verano con tomatitos deshidratados y confitados, salsa de remolacha y en el centro un queso artesanal elaborado con flores de cardo.

Kombuchas.

De sauco y de café: a partir de la flor de sauco, congelan la flor durante 48 horas para posteriormente embotellar y preservar su aroma delicado.

Con los posos sobrantes del café de especialidad, realizan una segunda fermentación, aportando matices únicos y complejidad a la bebida.

Esta técnica muestra una crianza innovadora y sostenible que realza los sabores naturales de ambos ingredientes mediante fermentaciones complementarias.

Pre & Postres.

• Flor de lirio bañada en una vinagreta de miel antes de ser sometidas a nitrógeno líquido para crear un efecto visual y sensorial único.
• Granizado de manzana y ruibarbo que aporta frescura, acompañado por debajo con aceite de flor de capuchina y una sopa fría de avena que añade cremosidad.
• Cortadito de alga, patata y champiñón aportan texturas y sabores terrosos.
• Torta crujiente rellena de praliné de almendra sobre una base de caramelo y gel de licor de café; para disfrutarla, es imprescindible romper y mezclar todos los ingredientes, creando una armonía de sabores y texturas.

Últimos bocados & Petit four.

Versión de queso y miel —sin utilizar ni queso ni miel— que combina kombucha reducida y kéfir desuerado para recrear la dulzura y cremosidad características.

Golosos bombones y gominolas, praliné de frutos secos, chocolate y vica gallega con crema de orujo.

Para cerrar, un café de especialidad que realza la experiencia, que concluimos en la zona del huerto.

Todo funcionó a la perfección en Culler de Pau, desde la recepción hasta la despedida. El servicio en sala es impecable, y de la comida ya hemos hablado … soberbia en cada detalle.

Gracias, Javi, por ser como eres; Ana Rodríguez, tu selección de bebidas estuvo a la altura; Alex en sala, un gusto disfrutar de tu atención; y a todo el personal, ¡enhorabuena!

Por último, quiero agradecer a Marta Sánchez (mi hija), quien con su intuición y cariño eligió el destino de nuestras vacaciones, pernoctando a apenas 100 metros de este templo que siempre se asoma con respeto al terruño y la ría.

Gracias, hija, por ese paladar tan merecido y por la pasión con la que lo vas afinando día a día; ver cómo creces en sabor y sensibilidad me llena de orgullo y amor incondicional.