La Taberna de Juan: cuando el sabor te lleva a España

La Taberna de Juan: cuando el sabor te lleva a España.

Hay restaurantes que necesitan explicar de dónde vienen. Otros consiguen que lo entiendas en cuanto pruebas el primer bocado. La Taberna de Juan pertenece a los segundos.

Estamos en Ciudad de Guatemala —a miles de kilómetros de España—, pero basta sentarse a la mesa y comenzar a probar para que las distancias empiecen a difuminarse. No hablamos únicamente de recetas españolas ni de una carta construida alrededor de productos, platos o referencias reconocibles. Hablamos de algo bastante más difícil de conseguir: sabores capaces de despertar recuerdos.

Y eso fue exactamente lo que ocurrió. Desde los primeros bocados hubo algo familiar. Algo que reconocíamos sin necesidad de buscar demasiadas explicaciones.

Juan Manuel García: veinte años entre Rioja, barras y fogones.

Para entender La Taberna de Juan hay que conocer primero a la persona que está detrás de ella. Al frente encontramos al chef Juan Manuel García, cuya relación con España va mucho más allá de una inspiración gastronómica. Durante veinte años vivió en Logroño, en pleno corazón de La Rioja, una tierra donde la gastronomía forma parte inseparable de la manera de relacionarse, de celebrar y, probablemente, hasta de entender la vida.

Allí aprendió algo que después terminaría convirtiéndose en la esencia de su propio restaurante: —que alrededor de una copa de vino, una tapa y una conversación sin demasiada prisa pueden suceder muchas cosas—. Fueron años entre fogones, barras, recetas, restaurantes y amistades. Pero también años construyendo una memoria gastronómica.

Y precisamente de esa memoria nace La Taberna de Juan. No como una recreación artificial de España en Guatemala, sino como un homenaje personal a aquella tierra que marcó buena parte de su vida.

Juan lo resume de una manera especialmente bonita: “Este lugar no solo lleva mi nombre. Lleva una historia, una memoria, una forma de vivir y de cocinar con alma.”

Ensaladilla Rusa & Langostinos

Desde los primeros bocados hubo algo familiar. Algo que reconocíamos sin necesidad de buscar demasiadas explicaciones.

Una ensaladilla rusa —acompañada de finas rebanadas de pan cristal tostado—, fue suficiente para trasladarnos mentalmente hasta Andalucía. De esas cucharadas que tienen la capacidad de detener durante unos segundos la conversación porque el paladar acaba de encontrar algo conocido.

A falta de gamba blanca, bienvenidos sean unos sabrosos langostinos —también llamados camarones—, carnosos y llenos de sabor.

Preludio de Sei Solo 2022

Preludio de Sei Solo 2022 —Ribera del Duero—, un tempranillo elegante y preciso, de fruta fresca, sutiles notas florales y una madera perfectamente integrada. Un vino con estructura, pero sobre todo con equilibrio y finura.

Anchoa – Tomate – Brioche

Sobre un brioche dorado y crujiente por fuera, tierno y mantequilloso en su interior, se extiende tomate triturado, fresco y jugoso, antes de coronarlo con unas anchoas carnosas y profundamente sabrosas. 

Un bocado donde la dulzura del pan, la acidez del tomate y la elegante salinidad de la anchoa encuentran un equilibrio difícil de resistir.

Jamón Ibérico

También en La Taberna de Juan podrás disfrutar de un buen jamón ibérico cortado a cuchillo, en finas lonchas, con esa grasa infiltrada que se funde lentamente en boca y deja un sabor profundo, elegante y persistente. 

Un imprescindible que no necesita demasiadas explicaciones: buen producto, buen corte y a disfrutar.

Croquetinas – Cabra – Pimiento

Y llega el turno de unas croquetas de leche de cabra, crujientes por fuera y delicadamente cremosas en su interior, coronadas con una confitura de pimiento del piquillo que aporta ese contrapunto dulce, ligeramente ahumado y goloso. 

Un bocado equilibrado, untuoso y sorprendente, de los que invitan a ir directamente a por la siguiente.

Socarrat – Solomillo – Ali Oli

Y ahora sí, llega uno de esos bocados que reclaman atención: un extraordinario socarrat de arroz con solomillo, intenso, sabroso y con ese fondo tostado tan característico que concentra todo el sabor. En su cumbre, unas finas líneas de alioli aportan cremosidad y un punto de ajo que redondea el conjunto.

Crujiente, meloso y profundamente goloso.

Piquillo – Carne – Bechamel

Continuamos con unos pimientos del piquillo suaves y delicadamente dulces, rellenos de carne molida ligada con una cremosa bechamel. Todo el conjunto se presenta «bañado» en una salsa de pimientos sedosa e intensa, que envuelve cada bocado y potencia su carácter. 

Una elaboración reconfortante, sabrosa y muy ligada a esa cocina tradicional que apetece repetir.

Arroz – Chipirones – Langostinos

Seguimos con un arroz cremoso de chipirones y langostinos, untuoso y profundamente marinero, con un sutil toque de tomate que aporta frescura y redondea el conjunto. El sabor del mar aparece limpio, intenso y reconocible, abrazando cada grano. 

Cada cucharada llega como una pequeña ola, sabrosa y persistente.

Rabo de Res – Vino tinto – Parmentier

Y llegamos a uno de esos platos de cocción lenta y sabor profundo: rabo de res deshuesado, presentado en forma de medallón y guisado al vino tinto hasta quedar meloso y prácticamente deshacerse en boca. Lo acompaña un parmentier cremoso y sedoso, perfecto para recoger una salsa intensa, brillante y llena de matices. 

Cocina de fondo, tiempo y cuchara.

Torrija – Brioche – Vainilla

Concluimos nuestra experiencia gastronómica con una torrija de brioche, dorada por fuera, jugosa y casi fundente en su interior, acompañada de un helado de vainilla que aporta frescura y cremosidad al conjunto. 

Un final dulce, goloso y profundamente reconocible, de esos que conectan directamente con la memoria y dejan el mejor sabor de boca.

Una pequeña España en Guatemala

La Taberna de Juan abrió sus puertas hace aproximadamente un año en Comercial La Villa, Diagonal 6 16-23, Ciudad de Guatemala. Un rincón donde Juan Manuel ha querido trasladar parte de aquello que aprendió durante sus años en España: la cocina sencilla, reconocible y honesta —entendiendo sencilla no como algo elemental, sino como esa complicada capacidad de cocinar sin esconder el producto detrás de artificios innecesarios—.

La propuesta tiene además algo que nos gusta especialmente en Las Manos en la Mesa: no necesita disfrazarse de española para demostrar que lo es.

Por último, nuestro reconocimiento al equipo de La Taberna de Juan por sus atenciones y profesionalidad, y a mi familia chapina, Leslie y Jorge, por descubrirme este extraordinario lugar.