HOYUELA 1955 en Maliaño: Cantabria y Perú en una casa de barrio. Hay lugares que no solo se visitan, sino que se reconocen. Hoyuela 1955 es uno de ellos. En Maliaño, este espacio conserva la memoria de toda una vida ligada al vermut, las rabas y las conversaciones sin prisa, pero hoy se reinventa con una propuesta gastronómica que mira al presente sin perder de vista sus orígenes.
Lo que antes fue barra de barrio, ahora es también destino culinario.
Atravesar su puerta es entrar en un lugar donde tradición y evolución conviven con naturalidad. La sala, amplia y sencilla, conserva ese aire cercano de los bares de siempre, pero con una lectura más actual y cuidada.
La barra sigue siendo el corazón del local, mientras que el servicio en sala aporta esa calidez que hace que todo fluya con precisión y cercanía.
Una historia que sigue viva
Hoyuela 1955 no parte de cero. Parte de una memoria compartida, de décadas de clientela fiel y de una identidad que se ha ido transformando sin romper con lo anterior. Desde 1955 ha sido punto de encuentro para generaciones de Maliaño, y esa herencia se nota en cada detalle: en el ambiente, en la forma de recibir y en la manera de entender la hostelería.
Detrás del proyecto están César Villacorta y John Alexander Condezo, dos peruanos afincados en Cantabria que han construido una propuesta honesta, personal y con mucho oficio. Uno pone el fuego en cocina; el otro hace que todo llegue a mesa con sentido.
Esa complicidad entre ambos se percibe en una experiencia redonda, sin fisuras.
Chicha de Jora
La experiencia arranca con una chicha de jora afinada con fresas: una bienvenida con carácter que despierta el paladar. Fermento ancestral a base de maíz germinado, seco y molido, cocido con piña, membrillo, manzana verde y panela; fresco, vivo y con una acidez sutil que abre el apetito.
Fermenta después con fresa natural —frutilla en el sur andino—, desplegando un perfil ácido y afrutado, con un evocador guiño a la hidromiel vikinga.
Primeros lances
La mantequilla de aceituna negra se elabora con una base neutra y baja en sal, incorporando aceitunas botijo peruanas —más grandes y gorditas que la griega kalamata—. Evolucionamos la receta hasta lograr una textura “metralleta” (cremosa y untable), bautizada como mantequilla de aceituna negra.
Se sirve con buen pan de masa madre.
El recorrido gastronómico muy armónico
Para acompañar el menú, optamos por el maridaje propuesto por Jhon, una elección que añadió profundidad y coherencia al viaje. El primer vino, Grand Ardèche, un blanco francés de la IGP Ardèche (valle del Ródano, influencias borgoñonas), 100% Chardonnay de viñedos seleccionados sobre suelos arcillosos-calcáreos.
Crianza de 8-10 meses en barricas de roble francés de la tonelería propia Latour, lo que aporta complejidad sin perder frescura.
Vieira bretona y Leche de Tigre condensada
Perú evoca ceviche, pero su cocina va mucho más allá. Aquí toman ese punto de partida con una vieira soasada sobre una leche de tigre condensada —intensa, cítrica y precisa—, logrando un equilibrio afinado entre acidez, dulzor y textura.
Se remata con aceite de ají panca, emulsión de cilantro y un juego de frutas —mango, papaya y naranja— que aportan frescura y contraste. La vieira bretona, de firme mordida, sostiene el conjunto con elegancia y profundidad.
Recomiendan probar primero solo la salsa, luego mezclar para un viaje sensorial completo.
Akaet Paraje 2021
Blanco de DOP Lanzarote, coupage de Malvasía volcánica, Listán Blanco, Diego y Listán Negro. De color amarillo pálido con reflejos pajizos, limpio y brillante. Nariz de intensidad media con fruta blanca y de hueso, cítricos, notas anisadas, flores blancas y fondo mineral.
En boca es seco, fresco y untuoso, con buena acidez, ligeros amargos y carácter salino, final persistente.
Piquillo relleno de Bacalao con gazpachuelo de ají colorado
Interpretación moderna del clásico rocoto relleno arequipeño: sustituyen el rocoto picante (duro incluso tras hervir) por pimiento piquillo neutral, dulce y ahumado. Relleno de crema ligera de bacalao desalado sobre sutil fondo de calabaza.
Lo napan con gazpachuelo de ají panca —ese alma picante de la cocina criolla peruana que “da vida”—, coronado con brotes de guisante, polvo de aceituna negra deshidratada para un punch salino.
Fusión donde mar Mediterráneo y sierra peruana dialogan en equilibrada untuosidad.
Roger GROULT 2023
La sidra que marcó el siguiente momento, sirviendo de puente para la propuesta “China + Perú”. Roger Groult es una casa normanda de Pays d’Auge, reconocida por sus calvados y sus sidras artesanales de perfil frutal y tradicional.
Su sidra ecológica, con 5,5% vol., destaca por su carácter fresco, muy marcado por la manzana, equilibrado, agradable y claramente gastronómico.
China + Perú: la ruta de la Seda Andina
Reinterpretación del shabu shabu japonés con un lenguaje peruano y chino. La pieza central es la ventresca de atún fermentada al estilo tradicional —inspirada en los orígenes del sushi— donde el pescado se conservaba en arroz glutinoso, y que se sirve en un caldo sabu sabu, intenso y marino.
En el caldo, las verduras toman protagonismo: encurtidas y fermentadas, se integran en el líquido, que a su vez se enriquece con sus sabores. Pakchoy en kimchi casero, cebolletas francesas encurtidas, setas y un toque de alga fermentada aportan profundidad, acidez y mordiente marina.
El resultado es una experiencia de mesa entre Asia y Perú, donde fermento, fuego y mar convergen en el mismo plato.
Yema 2024 – de Bodegas Rey Fernando de Castilla
Un blanco de Jerez que reinterpreta la uva 100% Palomino con mirada contemporánea. Fresco y directo, combina notas salinas, fruta blanca y un fondo de levadura fina, con una acidez nítida que alarga el trago.
Elegante y preciso, con ese carácter atlántico que define el Marco de Jerez.
Japón + Perú: fusión del Pacífico
Propone un tiradito Nikkei de Wagyu, tratado como si fuera pescado: marinado y servido al estilo japonés. La base es una salsa de ají amarillo con aceite de achiote y perlas de chincho, hierba aromática andina que aporta frescura y recuerdo campestre.
Setitas, tomates confitados y espárrago marino (salicornia) añaden textura crujiente, dulzor concentrado y un leve toque salino.
El plato funde la técnica del tiradito japonés con el pulso cítrico y picante del Perú, en un diálogo preciso entre wagyu, yuzu, ají amarillo y el trazo herbal de los Andes.
Abadía da Cova – Ribeira Sacra de Adegas Moure
Expresión atlántica nacida en bancales sobre el Sil, donde la viticultura heroica marca el carácter. Perfil fresco y vertical, con fruta roja limpia, matices florales y un fondo mineral que evoca la pizarra. Boca ágil, vibrante y con tensión, de final largo y elegante. Ideal para platos con identidad y contraste.
Ideal para platos con identidad y contraste.
Italia + Perú: La Transatlántica
Homenaje contemporáneo a la despensa andina: risotto de quinoa reinterpretado con ragú de pato y parmesano. La quinoa aporta una cremosidad sutil y terrosa; el ragú suma profundidad y carácter; y el parmesano redondea con un final envolvente, largo y sabroso.
Un abrazo cálido que se desliza lento, profundo y reconfortante.
Tokaji 1413 – de Disznókö Winery
Un Tokaji que honra siglos de historia. Dulce y preciso, despliega albaricoque maduro, miel y piel de cítrico, con una acidez vibrante que equilibra la riqueza. Sedoso, profundo y larguísimo, con ese carácter noble que convierte cada sorbo en un final memorable.
El Reencuentro: ruta de los Cinco Mundos
En búsqueda de unir cinco culturas en un mismo lenguaje. Italia se expresa en una panacota de guayaba; Japón, en una sedosa namelaka de chocolate chuncho; España, en un sutil aire de Jerez; China, en un caramelo de kion —el jengibre en su raíz—; y Perú, como eje del plato, en una tierra de kiwicha, ese pseudocereal fino y delicado que aquí se tuesta, se infla y se carameliza para aportar textura y memoria.
Un postre que no solo cierra, sino que define: esencia, raíces y mirada contemporánea en un mismo gesto.
Una casa con Alma
Cada plato se hilaba como parte de un relato: nada accesorio, nada impuesto. Todo suma, todo encaja y todo deja huella.
Hoyuela 1955 es más que un restaurante: una casa con historia, una barra con memoria y una cocina que evoluciona sin perder su raíz. Conecta con quien busca algo distinto sin renunciar a la cercanía; sorprende sin descolocar y cuida la sala tanto como el plato.
En un entorno industrial, lejos del ruido, ha construido un refugio propio, honesto y acogedor, donde el oficio se percibe y la experiencia fluye de principio a fin. Un lugar para descubrir, volver a poner Las Manos en la Mesa y recomendar.
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