Nunuka: hospitalidad y cocina georgiana auténtica

Nunuka: hospitalidad y cocina georgiana auténtica. Nunuka es ese pequeño rincón en Chueca donde la nostalgia de una niña georgiana criada entre los guisos de su abuela se convierte en un bistrot íntimo y festivo —con la cocina del Cáucaso puesta en primer plano y una hospitalidad que atrapa desde la primera visita—.

La cocina georgiana en Madrid

Georgia, entre el Cáucaso y el Mar Negro, fusiona influencias persas, turcas, mediterráneas y asiáticas en panes rellenos, guisos especiados, quesos intensos como sulguni o teneli y salsas de nueces que evocan ecos andalusíes. En Nunuka esa tradición llega intacta: khachapuris humeantes, khinkalis jugosos, berenjenas con pasta de nuez, estofados y quesos ancestrales que miran al futuro sin olvidar las raíces.

En la siempre bulliciosa calle Libertad, en pleno barrio de Chueca, Nunuka se presenta como «el bistrot de Georgia en Madrid», un comedor pequeñito, cálido y coqueto, perfecto para un tú y yo donde la mesa se llena de color, quesos fundentes y masas recién horneadas.

Detrás del proyecto está Nino Kiltava, nacida en Batumi —que convierte la morriña por su país en una casa donde compartir la cocina de tres generaciones—, apoyada en los fogones por el chef georgiano Davit Narimanishvili, formado en el Basque Culinary Center. 

Ambos han logrado que este restaurante se consolide como una de las mejores embajadas de la gastronomía georgiana en Madrid y que luzca la recomendación de la Guía Michelin desde hace varias ediciones.

El ritual del aperitivo y el vino

La visita arranca en modo aperitivo, como debe ser, con el adjika acompañado de pan de masa madre, una mezcla untuosa de pimientos, remolacha, tomate y especias georgianas que deja un picor agradable y te obliga a pedir más pan sin pensarlo.

Chelti rosé

Para la parte líquida, la elección cae en un vino local, porque aquí la carta mira directamente a Georgia: el rosé CHELTI 2023, elaborado con la variedad saperavi en Kakheti, acompaña con frescura y fruta roja la avalancha de sabores que viene después.

Berenjenas, croquetas y primeros bocados

El primer pase sólido llega con el Badrijani Nigvzit, unas láminas de berenjena rellenas de pasta de nueces en salsa ligera de leche de coco y almendras, un bocado que combina cremosidad, frutos secos y un punto exótico que dialoga con recuerdos de ajoblanco y cocina andalusí.

Le siguen las Qartuli Lukma, croquetas georgianas de pollo especiado y salsa de nueces, crujientes por fuera, jugosas por dentro y rematadas con una emulsión brillante de perejil en la cima que aporta frescor y color al plato.

Khinkali: dim sum del Cáucaso

Entra en escena uno de los clásicos del recetario georgiano: los khinkali tradicionales, esas masas cocidas que recuerdan a dim sum o raviolis sobredimensionados, rellenos de carne picada especiada y con su propio caldo en el interior. 

Aquí conviene hacer caso al ritual: cogerlos por el rabito, dar un pequeño mordisco, beber el jugo que esconde el interior y después atacar la mezcla de masa y carne, disfrutando de ese punto especiado y reconfortante que pide otro trago de vino.

Khachapuri Adjaruli: el vídeo obligatorio

Luego llega el momento más esperado y «posteable» de la comida: el Khachapuri Adjaruli, símbolo absoluto de la cocina georgiana y plato icónico de la casa. Se trata de —una barca de pan horneada al momento, de masa fina y crujiente—, rellena de queso fundido; en nuestra mesa lo pedimos con huevo de Cobardes y Gallinas, que se suma a la mantequilla en el centro para formar una mezcla obscenamente golosa cuando el equipo la integra ante tus ojos con cuchillo y tenedor: es el instante de sacar el móvil y darle al «rec». 

El perímetro del pan se come siempre con las manos, arrancando trozos que se sumergen en ese lago de queso, mantequilla y yema, mientras que la base se termina con cuchillo y tenedor en una operación tan lúdica como adictiva.

Dulce final y ganas de volver

Para el cierre, Taplis Namtskhvari, un pastel en forma de tarta compuesto por un bizcocho suave de miel, dulce de leche y nueces, que resume de forma sencilla y directa el amor de esta casa por la repostería tradicional y los ingredientes de siempre. Es un postre que engancha, —de esos que parecen inocentes pero dejan claro que aquí—, igual que en los platos salados, el equilibrio entre azúcar, frutos secos y memoria está muy bien medido. 

Salimos con el paladar viajado al Cáucaso, la sensación de haber comido en una casa georgiana en miniatura y, lo más significativo, una reserva ya hecha para el mes siguiente; algo tendrá Nunuka para que la despedida venga con billete de vuelta implícito.

Y al frente de la sala, Andrea y Lisa cierran el círculo con esa hospitalidad georgiana genuina —sonrisas cálidas, atenciones precisas y el toque familiar que hace que salgas no como cliente, sino como invitado de la casa. Nunuka no es solo un bistrot: es el abrazo del Cáucaso en Madrid, de esos que dejan ganas de volver pronto.

Dirección: C. de la Libertad, 13, Centro, 28004 Madrid

Teléfono: 911 70 02 89