Memoria, territorio y cocina viva. Duque. Medinaceli, con ese aire entre románico y castellano viejo, guarda una de las mesas más honestas de la zona. Aquí los productos llegan de un territorio que es cruce de tres comunidades —Soria, Guadalajara y Aragón—, y eso se percibe en la despensa y en la conversación.
Laura, en sala, es memoria viva del lugar: habla de los vinos, de la trufa, del pan, con conocimiento y entusiasmo, manteniendo un equilibrio perfecto entre profesionalidad y cercanía.
Hay lugares a los que llegas sin esperar nada y sales con la sensación de haber descubierto un secreto bien guardado. Así me ocurrió en Duque en Medinaceli, una casa con historia que hoy mantiene la tercera generación de la familia al frente: Ángel en la cocina y Laura en la sala.
Juntos hacen de este rincón soriano un punto de encuentro entre la tradición más pura y una mirada actual que se nota en cada detalle.
La cocina de Ángel parte del respeto al sabor y lo eleva con técnica. Todo comienza con una crepita de boniato, manzana y crema de queso del valle de Oncala, un bocado pequeño pero pleno de intención.
Rudeles 23 es un tinto joven y equilibrado de Ribera del Duero, con 95% Tempranillo y 5% Garnacha de viñas de altura. Redondo y aterciopelado en boca, despliega fruta roja madura, especias y un toque balsámico sutil, con taninos pulidos y buena acidez que lo hacen fresco y versátil.
Sigue una ensaladilla ibérica, que no es una ensaladilla más: base de patata suave, alioli delicado, láminas de panceta curada en bodega, huevo frito y un toque de corteza de torrezno que estalla al morder. Es un guiño divertido y sabroso a lo cotidiano.
El buñuelo de brandada de bacalao con salsa romesco llega en su punto justo de fritura, crujiente por fuera y meloso por dentro, —con esa cobertura que recuerda a una buena tempura—.
Luego, una de las sorpresas del menú: Costrada de pulpo. Recupera la memoria repostera de Soria, pero la lleva al territorio salado. Capas finas, crema de patata, pulpo y una emulsión ligera de pimentón coronadas con azúcar glas. Dulce y salado se abrazan sin enfrentarse.
Las albóndigas de Pato de Malvasía con compota de manzana son puro confort, —con ese sabor profundo y redondo que solo sale de las cocciones pausadas—.
Y para terminar, un nido de pasta filo frita que protege un helado de manzana y manzana confitada: crujiente, frescor y mimo, todo en un mismo gesto.
El pan, los hojaldres, el orden de la sala, —el ritmo del servicio… aquí todo tiene coherencia—. Nada pretende impresionar gratuitamente; simplemente está bien hecho. Esa es quizá la gran virtud de Duque: no busca ser algo que no es, y precisamente por eso lo recordarás.
Salí con el paladar agradecido y la sensación de haber tocado una cocina que respira territorio, respeto y oficio. En Medinaceli, en esta casa que lleva su nombre, la tradición sigue viva y –por suerte– con un futuro muy prometedor.
DUQUE: enlace web
Fantástico restaurante! Se come que da gusto
Si señor!! Abrazos