Corsario Madrid: Ibiza se sienta a la mesa. Hay una Ibiza que va mucho más allá de sus playas, sus atardeceres y su reconocida vida cosmopolita. Una isla que conserva en sus fogones el legado de generaciones, donde el mar y el campo han escrito, a fuego lento, buena parte de su identidad gastronómica.
Esa Ibiza, la que se reconoce en el producto, en las recetas populares y en el respeto por sus raíces, viajó hasta Madrid para protagonizar una velada muy especial en Corsario Madrid.
De la mano de Fomento del Turismo de Ibiza y Eating in Ibiza, con el apoyo del Consell d’Eivissa, disfrutamos de un recorrido culinario en el que tradición y creatividad compartieron protagonismo.
Porque hay destinos que se conocen viajando, y otros que también se descubren sentándose a la mesa.
Al frente de los fogones, el joven chef Liván Valdés García demostró seguridad, criterio y una notable confianza en la ejecución de sus propuestas.
Una cocina de sabores definidos, intensos y con personalidad, donde cada elaboración dejaba entrever una intención clara. ¡¡Bravo, Chef!!
Una propuesta de sabores intensos y personalidad marcada que, en determinados momentos, podría beneficiarse de pequeños matices para alcanzar un equilibrio aún más armonioso.
Pan payés y alioli
Comenzamos nuestro recorrido por la Ibiza más auténtica, la de las casas payesas y las recetas heredadas. Pan payés artesano, de corteza firme y miga consistente, acompañado de un alioli cremoso, untuoso y con el ajo como protagonista.
Dos imprescindibles de la mesa ibicenca que reivindican la sencillez, el producto y los sabores de siempre.
Un primer bocado que nos acerca a las raíces gastronómicas de la isla.
Frita de pulpo
Uno de los grandes clásicos del recetario ibicenco, donde el mar y la huerta se encuentran en una elaboración de marcado carácter mediterráneo.
La propuesta parte de un sofrito de pimientos, cebolla, ajo, tomate y pequeños chipirones, sobre el que cobra protagonismo el pulpo cocinado al horno Josper, que aporta delicados matices ahumados.
Una suave espuma de patata completa el conjunto, sumando cremosidad y equilibrio a esta reinterpretación actual de la cocina marinera de Ibiza.
La memoria gastronómica de Ibiza llevada al plato con sensibilidad contemporánea.
Totem Blanco 2023
Un blanco de marcada personalidad mediterránea, elaborado con 88 % de Malvasía y 12 % de Moscatel de grano menudo, acogido a la IGP Vino de la Tierra de Ibiza.
Su fermentación en barrica de roble francés de 700 litros, junto con el trabajo sobre lías finas, aporta complejidad, volumen y elegancia.
En nariz destaca su expresión floral y aromática, donde la intensidad de la Malvasía se equilibra con la delicadeza del Moscatel.
Un vino que refleja el carácter de su origen y la influencia del entorno marítimo ibicenco.
Ramen de sofrit payés
Una de las propuestas más originales del recorrido gastronómico, donde Liván Valdés García reinterpreta el tradicional sofrit payés ibicenco bajo el concepto de un ramen japonés.
La elaboración parte de un caldo intenso de gallina y diferentes cortes de cerdo negro «por-negre», cocinadas lentamente para extraer toda su esencia.
En la base encontramos unos suaves y delicados noodles de harina de arroz y un toque de sobrasada ibicenca, que aporta personalidad y profundidad al conjunto.
El plato se culmina con un mochi relleno de las carnes del propio guiso, estableciendo un sorprendente juego de sabores y texturas.
La tradición ibicenca mira hacia Oriente.
Borrida de raya
Nos adentramos en uno de los platos más representativos del recetario marinero de Ibiza, una elaboración profundamente vinculada a la cocina tradicional de los pescadores de la isla.
En esta interpretación, la raya se cocina a baja temperatura, conservando su textura delicada y gelatinosa. Al fondo, una intensa reducción del guiso tradicional, que concentra toda la esencia del plato, y de un suave alioli de azafrán y ajo, inspirado en la salsa rouille francesa, que aporta equilibrio y matices aromáticos.
Una majada de ajo y almendra refuerza su identidad mediterránea, mientras que un delicado aire templado de mantequilla noisette incorpora elegantes notas tostadas y de frutos secos.
La esencia marinera de Ibiza, entre sutileza y creatividad.
Bullit de peix ibicenco
El recetario de los antiguos pescadores de Ibiza cobra una nueva dimensión en esta interpretación del tradicional bullit de peix, donde el pescado de roca y la profundidad de los fondos marineros adquieren todo el protagonismo.
En esta elaboración, el cabracho, de carne blanca, firme y gomosa, se cocina mediante un suave pochado en agua de patata, preservando su jugosidad y delicada textura.
Se acompaña de una salsa elaborada a partir de un guiso tradicional con sofrito y cabezas de gambas, reducido hasta conseguir una textura untuosa y una extraordinaria concentración de sabores marinos.
El Mediterráneo en estado puro.
Bizkus Tinto 2021
Un tinto de 100 % Monastrell, procedente de cinco pequeñas parcelas próximas al mar, en la zona de Sant Agustí, con viñedos de pie franco de entre 60 y 90 años, cultivados bajo criterios ecológicos.
En nariz destaca por su fruta negra intensa, madura y compleja, mientras que en boca se muestra jugoso, expresivo y con una notable concentración.
Un vino con personalidad, fiel a los suelos de Ibiza y al legado de sus payeses.
Pollo payés ecológico
El protagonista es un pollo payés de raza autóctona y crianza ecológica, sometido inicialmente a una salmuera durante hora y media. Posteriormente, se deshuesa y se trabaja mediante una técnica de falso relleno, buscando potenciar su jugosidad y conseguir una textura especialmente tierna.
La elaboración se acompaña de una salsa preparada con los propios jugos del ave, que concentra toda su intensidad y sabor.
Como contrapunto, un sorprendente miso artesanal de calabaza asada y cacahuete, fermentado durante dieciocho meses, que aporta profundidad, complejidad aromática y ese característico umami de la cocina japonesa.
El sabor del campo ibicenco con acentos orientales.
Flaó en texturas
El recorrido gastronómico llega a su fin con una reinterpretación de uno de los dulces más representativos de la repostería tradicional ibicenca: el flaó, una tarta de queso de cabra y hierbabuena profundamente arraigada en la cultura de la isla.
En esta versión, el postre se transforma en una delicada combinación de texturas, buscando una experiencia más ligera y cremosa sin renunciar a sus sabores originales.
La elaboración parte de un crumble con cacahuete, sobre el que se incorpora un helado de leche de cabra ahumada con romero, coronado por una suave espuma de flaó.
El conjunto se completa con queso de cabra curado y hierbabuena deshidratada, que aportan intensidad y frescor.
Un juego de temperaturas, aromas y texturas que homenajea la repostería ibicenca.
Hierbas Ibicencas Mari Mayans
Un licor profundamente vinculado a la identidad y las costumbres de Ibiza, elaborado por Mari Mayans mediante la maceración de una cuidada selección de hierbas aromáticas y especias, entre las que destacan la hierbaluisa, el hinojo, el anís y la menta.
Con sus 26 grados de alcohol, presenta un perfil aromático de intensas notas herbales, equilibradas por un agradable dulzor que suaviza el conjunto.
Un digestivo tradicional, servido bien frío, que pone el broche final al recorrido gastronómico por Ibiza.
Una experiencia gastronómica con identidad propia
Esta experiencia gastronómica nos ha permitido viajar a Ibiza sin salir de Madrid, descubriendo una cocina que respeta sus raíces, reivindica el producto local y encuentra nuevas formas de interpretar el recetario tradicional de la isla.
Un recorrido lleno de matices, sabores y contrastes, donde el mar y la tierra comparten protagonismo y cada elaboración cuenta una parte de la historia gastronómica ibicenca.
Una experiencia que va más allá de la mesa, que invita a conocer, comprender y disfrutar de una cocina con personalidad, capaz de sorprender sin renunciar a sus orígenes.
Nuestro más sincero agradecimiento a todo el equipo de Corsario Madrid por acercarnos un pedacito de Ibiza a la capital. Una mención especial a Toni, al frente de la sala, por su hospitalidad, cercanía y magníficas atenciones, fundamentales para convertir este encuentro en una experiencia gastronómica digna de recordar. Sin olvidar a Alberto Granados (Gastroplanet) por su extraordinaria profesionalidad.
Nuestra enhorabuena a Zélia Sicot y a todo su equipo por el excelente trabajo, la dedicación y el cariño que se perciben detrás de cada detalle.
¡Nos veremos en Ibiza! Y que conste que no es una amenaza, sino una promesa.
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