Santoku: seis bocados, ocho comensales y un precio que conquista
En una ciudad como Madrid, en la que proliferan las direcciones gastronómicas con largas listas de espera y precios cada vez más elevados, encontrar un espacio íntimo, y al alcance de todos los bolsillos se convierte en una auténtica rareza.
Ubicado en la calle Lope de Rueda, a escasos metros del parque de El Retiro, Santoku recibe su nombre del emblemático cuchillo japonés conocido por su versatilidad. Ese mismo espíritu de precisión y equilibrio impregna la propuesta de su artífice, el carismático chef venezolano Gabriel Suárez, que consigue plasmar en su -menú de seis pases- una aproximación sincera, gustosa y sorprendente a la cocina nipona desde una mirada personal.
Ese es precisamente el espíritu de Santoku, un diminuto restaurante con capacidad para apenas ocho/diez comensales que, a través de un formato singular, nos invita a vivir una experiencia gastro única por solo 35 euros (sin bebidas).
Gabriel Suárez: intuición y sociología en la cocina
Autodidacta y apasionado, Gabriel tiene una particularidad poco común en el mundo culinario: es vegetariano y jamás prueba sus propias creaciones. En lugar de ello, se guía por la intuición y, sobre todo, por la expresión de los rostros de sus clientes, capaces de revelarle lo que funciona y lo que debe afinarse. Tal vez sean sus estudios en Sociología los que le permiten interpretar con tanta destreza la reacción de quienes se enfrentan a su cocina.
El resultado es un menú donde siempre hay espacio para la sorpresa. Una suerte de -sushi de autor que rompe moldes-, pero sin perder la sencillez ni la cercanía de un proyecto pensado para todos los públicos.
En apenas una mesa común, Suárez despliega elaboraciones que beben del producto como fuente de inspiración. Anguila, foie, atún o salmón se convierten en protagonistas de un recorrido cambiante, ya que -el menú evoluciona cada cuatro meses para seguir motivando a los comensales más habituales-.
Espejo de Salmorejo con Tartar de Atún
El salmorejo sirve de base y aporta frescura cremosa al plato. A un lado, un falso alioli elaborado con leche de coco aporta untuosidad y un toque exótico que equilibra los sabores. Sobre él descansa un delicado tartar de atún, coronado con unos germinados de ajo que añaden matices verdes y ligeramente picantes.
La propuesta invita a mezclar todos los elementos en cada bocado, logrando así un juego armónico entre la tradición del salmorejo, la suavidad tropical del coco y la intensidad del pescado crudo.
Temaki de Pez Mantequilla
Temaki de pez mantequilla sobre alga nori con arroz avinagrado mezclado con hoja de shiso y un toque de sésamo. Encima se dispone el pez mantequilla flambeado en salsa miso, que aporta matices ahumados y untuosos, coronado con cebollino fresco.
El bocado se completa al comerlo como si fuera un taco, disfrutándolo tal cual o realzando su sabor con un toque de soja o wasabi.
Hoja de Arroz frita y Salmón
Sobre una hoja de arroz frita reposan lechuga fresca y pepino crujiente, realzados con una salsa de miel y jengibre. En el centro, el salmón flambeado con salsa barbacoa coreana aporta un matiz ahumado y goloso, mientras que la tempura ligera, la ralladura de lima y un delicado micromezclum se disponen en lo más alto, añadiendo frescura, textura y contraste.
Se come con la mano, aunque conviene tener cuidado porque puede manchar.
Maki de Atún y Langostino frito
Maki de atún marinado con pimienta, jengibre, soja y miel, coronado por un langostino frito mezclado con salsa spicy y terminado con un toque de tobiko (huevas de pez volador).
Se recomienda probar al menos una pieza sin añadir soja para apreciar plenamente el equilibrio de sabores.
Domburi de Anguila Kabayaki
Domburi de anguila kabayaki. “Domburi” -hace referencia al tradicional cuenco de arroz japonés-, que en este caso se acompaña de una mayonesa de ostras y furikake elaborado con alga, huevo y pescado deshidratado.
La anguila kabayaki -se cocina a la barbacoa entre 24 y 48 horas a baja temperatura-, hasta alcanzar una textura delicada. Después se glasea y carameliza con azúcar de caña, creando un contraste sugerente entre dulzor y notas tostadas. Como remate, en lo alto destacan la cebolleta fresca y finos hilos de sichimi togarashi (guindilla), que aportan frescor y un punto picante.
Se recomienda probar primero la anguila sola y después degustarla junto al resto de ingredientes para apreciar la evolución de sabores.
Espuma de Yuzu, leche de Coco y Chocolate negro
Espuma de yuzu, leche de coco y chocolate negro. En el fondo del cuenco se presenta una espuma suave de yuzu y leche de coco, acompañada por una bola de helado de vainilla y naranja. Se completa con virutas de chocolate negro y almendra tostada, que aportan textura y contraste.
El postre invita a mezclar todos los elementos a tu gusto o bien degustarlos por separado, descubriendo así cada matiz de sabor.
Con Santoku, Madrid gana un escenario singular, donde el valor está tanto en la cocina como en la cercanía. Un solo chef, una sola mesa, ocho desconocidos y un menú que no pretende ser monumental, pero sí sincero y gustoso.
Por eso, quienes consiguen sentarse en esta barra saben que, por 35 euros, Santoku nos recuerda que la verdadera exclusividad está en lo sencillo y lo compartido.
Dirección: C. de Lope de Rueda, 6, Salamanca, 28009 Madrid
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