CALVERO: «Un cuatro manos entre Madrid y la calma del bosque».
En el corazón de Gran Madrid | Casino Colón, en el vibrante centro de Madrid, Calvero emerge como un oasis sensorial –un calvero imaginado– por Juanjo López que invita a desconectar del ajetreo de las mesas de juego de abajo.
Aquí, la filosofía del restaurante se condensa en una cocina de producto puro y sencillez radical: guiños a la historia gastronómica madrileña que despiertan recuerdos profundos, como esos sabores de infancia donde comer era puro juego.
Calvero: Ese instante de calma que recuerda a un claro bañado por luz entre los árboles del bosque.
La experiencia paso a paso: Un viaje alterno por los sentidos
Tras mostrar el DNI en la entrada —la normativa del casino manda: solo mayores de 18— y dejar atrás la atmósfera electrizante de las salas de juego, ascendemos a la primera planta. Calvero sorprende por su impecable insonorización, su luz tenue que realza las maderas nobles y la vegetación, y por unos espacios amplios donde una barra acogedora actúa como perfecto preludio.
La cocina, visible a través de una gran ventana, vibra. Juanjo dirige con firmeza mientras su discípulo Javier Pérez-Batallón, le sigue con precisión. Íñigo Lavado, acompañado en esta ocasión por su hija María —“aquí hay legado”, pensamos al verlos trabajar en perfecta armonía—.
Carlos Ponce, director de Hostelería Casino Gran Madrid, nos conduce con maestría hasta la mesa.
Noche a cuatro manos: El diálogo de Juanjo López e Íñigo Lavado
Las Noches de Calvero a cuatro manos vivieron un capítulo magistral: Juanjo López, referente madrileño de «La Tasquita de Enfrente», recibió a Íñigo Lavado, el alma de «Itzuli» en San Sebastián.
Nacido en Irún en 1975, Lavado forjó su estilo en fogones legendarios –Martín Berasategui, Pedro Subijana, Ferran Adrià, Alain Ducasse–, culminando en una Estrella Michelin, un Sol Repsol y la T de Oro de Tapas Magazine. Su cocina vasca contemporánea, técnica y arraigada, se entrelaza con la mirada estacional de López –seis elaboraciones que no son mera secuencia– sino un diálogo vivo entre tradición y creatividad.
Más que platos, es un lenguaje compartido donde el producto marca el ritmo, transformando este ritual en una cita imprescindible para quienes viven la gastronomía como un auténtico diálogo.
La mecánica es pura elegancia: platos alternos, un cuatro manos que fluye como conversación.
Aperitivo dual: Juanjo abre con su Gilda clásica –aceituna gordal, dado de queso y cecina– un bocado madrileño directo al paladar. Íñigo responde con un bollito de pan frito que esconde una bomba: huevo y jamón con una yema cremosa explosiva. «No pude resistirme y me rechupeteé los dedos», confieso, rendido al vicio sensorial.
La carta de vinos –seleccionada con la misma devoción que los ingredientes– recorre denominaciones españolas y madrileñas. Como sentenció Alejandro Dumas, «la comida es la parte material de la alimentación, pero el vino es la parte espiritual», el sumiller y jefe de sala Antonio Mascaraque lo demuestra con maridajes que elevan cada propuesta en una experiencia gastronómica plena.
Lustau Papirusa es una manzanilla pasada única de Bodegas Emilio Lustau, envejecida durante más de 20 años bajo velo de flor en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda.
Primer plato: Espárragos blancos en plena temporada, custodiados por un pilpil excelso de habitas supertiernas y laminados de hongos en texturas variadas –frescura primaveral que eriza la piel–
La añada 2024 de Quintaluna captura la esencia más auténtica y vibrante del verdejo segoviano, un canto puro a los viñedos de Nieva.
Sopa de Juanjo: De los últimos puerros de su extraordinaria despensa, con yema de huevo, perrichicos y ralladura de trufa a discreción. Mezcla, combina, disfruta: un caldo que abraza como memoria.
Alfred Gratien –Blanc de Blancs 2017– es un champagne Premier Cru excepcionalmente longevo, elaborado solo con Chardonnay de la Côte des Blancs (Avize, grand cru), sin maloláctica para conservar su acidez vibrante.
Sorpresa de Íñigo: Gominola marina XXL de vieira impecable, nadando en emulsión de clorofila, coronada de caviar –el mar en la boca–, puro mimo técnico.
Clásico bordado por Juanjo: Raya en mantequilla negra, generosa ración de este blanco cartilaginoso, elevado por alcaparras fritas crujientes, intensas, saladas y ácidas –un hit eterno–
Señorío de Sarria Reserva 2018 es un tinto elegante de Bodegas Señorío de Sarria (DO Navarra), con 70% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon y 10% Merlot, criado 18 meses en roble francés.
Emblemática de Íñigo: Brandada de bacalao cremosa extrema, lejos de lo rústico, con aceite de pimiento verde como contrapunto cromático y aromático –textura de seda vasca–
Cuchareo madrileño: Alubias pintas estofadas con oreja y morcilla de Juanjo, un guiño terrenal que ancla la velada.
Casta Diva Moscatel es un dulce seductor de Bodegas Gutiérrez de la Vega, elaborado con Moscatel de Alejandría de viñedos en la Axarquía, vendimia tardía y crianza en seco.
Cada paso, maridado por Mascaraque con precisión quirúrgica, transformó la cena en sinfonía.
Preludio goloso: Níspero asado con chocolate blanco, dulzor primaveral.
Final poético: Milhojas de merengue de cítricos, cierre aéreo y luminoso.
Por qué Calvero redefine Madrid
En el enclave sofisticado de Gran Madrid | Casino Colón, Calvero, no es solo un restaurante: es destino para gourmets adultos que buscan emoción sin artificios. La cocina sincera de Juanjo López –dinámica, estacional, sin concesiones– encuentra en estos cruces a cuatro manos su máxima expresión, uniendo talentos como Lavado en un lenguaje universal.
Aquí, el producto respira, los vinos cantan y la noche se vive como afortunado. Un must para los que entienden la gastronomía como juego profundo, conexión y remanso en el caos urbano. ¿Listo para tu turno en la mesa?
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