Soy Kitchen: la fusión más auténtica entre Asia y la despensa Española

Soy Kitchen: la fusión más auténtica entre Asia y la despensa Española. En Chamberí, ubicado en la calle de Zurbano nº 59. Soy Kitchen esconde un espacio sobrio y contemporáneo donde manda la luz tenue, la madera y una calma casi improbable para Madrid.

Las mesas bien espaciadas, la cocina al fondo y una atmósfera moderna pero acogedora preparan al comensal para lo que está a punto de ocurrir: -una cocina de raíz china que piensa en wok, dim sum y fondos poderosos-, pero que se abastece de gamba blanca, cochinillo, pescados, verduras de temporada… como si la despensa española fuese, desde siempre, parte de su ADN.

Julio Zhang cocina como quien traduce una vida entera: de Pekín a Pamplona, de los woks de Shenzhen a los asadores del norte, de los mercados de Mostenses a la elegancia sosegada de Zurbano. En Soy Kitchen esa biografía se vuelve lenguaje comestible: producto español de una temporada muy concreta, -técnica china afilada y una forma de entender la fusión que no busca fuegos artificiales-, sino verdad en el sabor.

Porque Zhang no “versiona” España; la cocina española ya forma parte de su memoria tanto como la de su Pekín natal o la Hong Kong donde terminó de pulir su carácter mestizo. De ahí que una gyoza pueda llegar rellena de rabo de toro y berenjena ahumada, que un curry rojo se construya sobre lubina salvaje y cabeza de carabinero, y todo siga sabiendo, a la vez, a Asia y a barra castiza.

SOPA DE CALAMAR Y ANGUILA

El primer pase llega como un ritual: una sopa profunda de calamar, gamba y sepia, -que riega con mimo un bocado de anguila ahumada-, tierna y concentrada, todo en un caldo limpio donde el mar español se somete al fuego lento asiático.

Es el preludio perfecto, esa costumbre ancestral de Asia de acondicionar el estómago con calor envolvente antes de los fuegos mayores, preparando el cuerpo para lo que viene sin prisas ni aspavientos.

CHARLES DE FRANCE -Blanc de Noirs-

Entra en escena un -Blanc de Noirs- Charles de France brut rosé, rosa pálido y burbuja fina, que limpia el paladar entre fondos potentes y bocados untuosos, y pone en primer plano esa fruta roja fresca que dialoga de maravilla con las salsas, los chiles y los guiños ahumados de la cocina de Zhang.

CORVINA Y ENCURTIDOS AL WOK

El siguiente pase sube la apuesta y cambia el registro: un platazo de corvina que, con todo lo que lleva encima, se comporta casi como una pieza de carne. La base es un caldo de pescado profundo ligado con crema de cacahuete, que aporta densidad y un punto goloso, mientras los encurtidos y el paso por el wok suman matices ahumados, ácidos y ligeramente tostados que estiran el sabor en todas direcciones.

Por encima, una crema de puerros sedosa y la pimienta de shansho terminan de redondear el bocado, con ese cosquilleo cítrico y floral que limpia sin borrar nada, -haciendo que cada cucharada resulte distinta a la anterior-.

Todo mezclado, es un plato que juega con la memoria de un estofado, pero habla el idioma del mar y del sudeste asiático, poderoso en textura, larguísimo en boca e inequívocamente adictivo.

PICAÑA – ARROZ – SHITAKE – CREMA DE PERCEBE

La picaña llega como un golpe maestro de maduración: 40-50 días en las cámaras de Discarlux. Al centro de cada lamina, arroz con shitake que absorbe el alma de la carne, y un caldo reducido del propio hueso del corte de carne, con pimienta de Sichuan que electrifica el paladar sin quemarlo. La crema de percebe corona todo, trayendo ese yodo gallego que el chef integra como si el Atlántico y Sichuan fueran primos hermanos.

Se flambea ligeramente en mesa, -un ritual que despierta aromas profundos y une el humo a la grasa noble-, antes de enrollarse en sí mismo. 

Es carne que sabe a barbacoa asiática y asador del norte, con esa textura tierna que se deshace pero deja retrogusto marino y especiado, un plato que redefine la fusión al hacerte olvidar dónde empieza España y dónde Asia.

HA KAO NEGRO CON VELO DE PAPADA JOSELITO

El ha kao negro irrumpe como joya de origami salado: vaporoso por fuera, con ese velo de papada Joselito envuelve un relleno de gamba blanca jugosa, concentrada y dulce, donde el marisco se funde con la masa negra de tinta que tiñe todo de misterio profundo.

Es un dim sum elevado a la enésima potencia, donde la grasa noble de la papada actúa como puente entre la técnica cantonesa y la despensa extremeña, soltando en boca un equilibrio perfecto de texturas melosas y cremosas.

XIOMAE DE CARRILLERA CON SALSA DE TRUFA

Xiaomae de carrillera de ternera irrumpe con la contundencia de un guiso reinventado: masa fina y translúcida que guarda un relleno de carrillera estofada, tierna hasta el punto de deshacerse, bañada en una salsa de trufa negra que impregna todo de un aroma terroso y lujoso, -como si el bosque extremeño se hubiera colado en un banquete cantonés-.

Es un bocado que explota en capas: la jugosidad cárnica primero, luego el golpe umami de la trufa que se alarga infinito, con la masa que actúa de lienzo neutro para que España y Asia se fundan sin fisuras.

XIE HUANG DE TXANGURRO

El xie huang de txangurro eleva el mar Cantábrico a categoría de ravioli imperial: una pasta fina y jugosa que envuelve el txangurro, con su carne dulce en un relleno que sabe a ría vizcaína pasada por el vapor de un dim sum de alto vuelo. 

Se abre en boca con esa explosión salina y cremosa, donde el txangurro manda sin complejos y la masa actúa de velo sutil, dejando un retrogusto largo que pide bis.

Es fusión pura en su máxima expresión: técnica china al servicio de la despensa vasca, un plato que convierte el marisco español en estrella de la cocina asiática sin perder un ápice de identidad.

PATO AZULÓN A BAJA TEMPERATURA

El muslo de pato azulón francés cierra el ciclo de las carnes con una elegancia rústica: cocinado durante diez horas a baja temperatura con cominos, pimienta de Sichuan, guindilla y soja ahumada, emerge tierno hasta el deshilachado. 

En vez de hoisin convencional, Zhang opta por una reducción de los propios jugos del pato con verduras, concentrada y sutil. Su carne, tierna hasta el deshilachado, se desmiga ante tus ojos en un ritual hipnótico para formar rollitos aromáticos, suculentos y únicos, -envuelta en creps de masa fina que facilitan el bocado sin sacrificar ni un ápice de intensidad ni de esa alma especiada- que perdura en cada bocado.

Es un plato que redefine el pato laqueado: textura sedosa que se deshace en boca, con ese picor floral de la Sichuan y el ahumado vegetal que persiste largo, uniendo el azulón galo con la despensa mestiza de Soy Kitchen en un final inolvidable.

LINGOTE DE CHOCOLATE ESPECIADO Y HELADO DE LICHI

El lingote de chocolate especiado llega como epílogo goloso e inesperado: un bloque intenso, negro y aterciopelado, perfumado con especias que evocan los mercados de Chengdu pero abrazan el cacao ibérico con calidez sutil, deshaciéndose lento para revelar capas de canela, clavo y un toque de cardamomo que no satura, sino que invita.

Lo acompaña un helado de lichi fresco, cuya acidez floral y jugosa limpia el paladar del peso del chocolate, creando un contraste perfecto entre lo denso y lo etéreo, lo cálido y lo helado.

Es el cierre magistral de Zhang: dulzor asiático que se funde con la tradición chocolatera española, un postre que deja retrogusto limpio y la promesa de volver, sellando la fusión más auténtica en un suspiro satisfecho.

Zhang no cocina fusión por postureo, sino por convicción vital: cada plato es un paso más en su búsqueda incansable, refinando técnicas ancestrales con productos de temporada que cambian el menú como las estaciones cambian el paisaje. Junto a él, Borja, su mano derecha en sala, orquesta el servicio con esa precisión elegante que multiplica el impacto de la cocina, haciendo de la experiencia un todo redondo, hospitalario y sin fisuras.

Volver a Soy Kitchen no es opción, es necesidad; porque aquí, la auténtica fusión no une mundos, los hace inseparables.