Donde la barriga se alegra y el alma sonríe. Barbudo. Hay regresos que se sienten como un reencuentro. Volvemos a coincidir con José Carlos Fuentes, esta vez al frente de BARBUDO, su nuevo proyecto en el corazón del barrio de Salamanca.
El restaurante se ubica, en el número 57 de la calle Príncipe de Vergara, tiene algo de refugio urbano: madera, luz cálida y una barra con mesas altas que invita al tapeo pausado. “Barriga feliz, alma feliz”, reza su lema. Y la frase cobra sentido desde el primer instante en la mesa.
Algunos lo recordarán por Sr. Pepe, donde ya dejaba intuir su querencia por una cocina castiza que no reniega del refinamiento técnico. Ahora, junto al mixólogo Juan Lizárraga, propone una mirada brillante a la gastronomía madrileña desde la madurez de quien sabe que la autenticidad también puede ser cosmopolita.
José Carlos Fuentes se curtió en Sant Pau con Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), como jefe de cocina y al frente de Sant Pau Tokyo —ambos con estrellas Michelin—. Luego brilló en Tierra (Valdepalacios, Toledo), con una estrella y dos soles Repsol, y como chef ejecutivo en El Club Allard (Madrid), sosteniendo dos estrellas.
Comenzamos con ostras francesas con lima y su rayadura: pura limpieza marina atravesada por la chispa cítrica que despierta el apetito.
Le siguen unas cuñas de queso curado Peñas Negras (Mora), una joya manchega que equilibra sal, grasa y carácter.
Sus panes con alma, de Viena La baguette, son el mejor amigo de un buen aceite de oliva extra virgen Castillo de Canena.
Chupito de crema de ajo y sardina ahumada, y el clásico salchichón ibérico, toque cítrico y apenas humedecido con unas gotas de AOVE que le devuelven todo su perfume.
BASA 2024 es un blanco joven de Rueda de Telmo Rodríguez, coupage de Verdejo (90%) y Viura, fresco y varietal, con aromas de fruta blanca, cítricos, hinojo y hierbas silvestres.
En boca resulta equilibrado, sabroso y vibrante, con buena acidez y un amargor fino que invita a maridar con mariscos, pescados o arroces. Ideal para realzar platos de BARBUDO con su carácter directo y sin artificios.
La cocina juega con el guiño y la tradición: un panipuri relleno de queso crema y coronado con anchoa abre el capítulo de los bocados viajeros; los calçots con romesco aportan ese sabor de tierra y brasa que engrandece cualquier mesa.
Ñoqui – Carrillera – Manitas
Ñoquis tiernos abrazados a carrillera y manitas de ministro guisadas, un plato reconfortante que funde texturas sedosas con sabores profundos de cocción lenta.
Los ñoquis —suaves como un susurro— se funden con carrillera desmigada y manitas de ministro en un guiso eterno, donde cada cucharada cuenta una historia de fuego y paciencia.
Le sigue la lubina getariarra, con su sofrito magistral de ajo, guindilla y piparra que destila el buen hacer vasco —intenso, marino, ancestral— y despierta sabores que perduran en el paladar como la memoria del cantábrico.
Su carne jugosa empapada en sofrito (de ajo tostado, guindilla y piparras) que equilibra salinidad y acidez en cada bocado inolvidable.
Pero el plato que se queda grabado en la memoria es la albóndiga de gamo sobre fondo de oloroso. Jugosa, intensa, profunda. Una oda al invierno.
Y el final, una tarta tatin con helado de vainilla, sencilla y bien ejecutada, dulce sin concesiones, recordando que el mejor postre es siempre el que invita al silencio.
En coctelería, la firma de Lizárraga acompaña, no compite; está pensada para dialogar con la cocina, no para eclipsarla.
BARBUDO llega para quedarse. Es un lugar donde la técnica y la emoción se dan la mano, donde las raíces madrileñas se visten con lenguaje contemporáneo sin perder verdad. En un barrio que a veces confunde el ruido con la novedad, Fuentes & Lizárraga demuestran que la modernidad también puede servirse templada, siempre con una sonrisa que reconforta.
BARBUDO: enlace web
Dirección: Calle del Príncipe de Vergara, 57, Salamanca, 28006 Madrid
Teléfono: 614 28 10 71 Reservas: thefork.com, thefork.es
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