Ya me puedo morir 2/2. El Capricho

Ya me puedo morir 2/2. El Capricho. Venimos de la -digestión lenta- en la primera parte, reanudamos con su -trago largo-, y lo hacemos con un vino del terruño. «Donde fueres, haz lo que vieres«.

Conversaremos con El Médico de Leyenda del Páramo. Su elaboración es 100% con uva seleccionada de la variedad prieto picudo procedente de sus pagos, la zona conocida como Valdevimbre – Los Oteros –, situados en la zona sur de la provincia de León. Gracias por tan sabrosa receta. Ya me puedo morir 2/2. El Capricho.

De color, rojo granate con matices púrpuras, limpio y brillante. En nariz, se presentan las frutas rojas maduras con notas especiadas, y fondos de maderas nobles. En boca, es fresco, potente, muy amplio, y persistente.

Buena cama para acomodar a esta delicia, que «gusta» hasta a los más detractores de la carne cruda. Sobre pizarra, irrumpe en la mesa don. Steak Tartar, su intenso color rojo carmesí, nos llama la atención, parece como si cobrara vida. Se acompaña con trocitos de pan tostados en la parrilla.

Mucho más suculento que el solomillo, utilizan partes de la cadera del Buey, que cortan a cuchillo en -pedacitos correctos-, justo en el momento de servirlo. El mismo José Gordón, se encarga de su aliño, le tiene cogido el punto exacto de picante y la selección de sus encurtidos. Juro que vale la pena esperar, y esperar y esperar un gemido. Es un verdadero deseo carnal.

Continuamos recorriendo el interior de la cueva, de esta bodega centenaria. A sus pasos, observamos una amplia y variada representación de vinos de todo el mundo y botellas de champagne que no he visto en mi vida. En uno de los corredores, encontramos una cortina entre abierta, vamos a echarle un vistazo …

Guuuauuuuu, se abre un extraordinario espacio para soñar. Descubrimos una amplia bóveda custodiada por toda su estructura curvada, iluminados ventanales ciegos, donde descansan a buen recaudo sus mejores añadas, como si de una galería de arte se tratara.

Sin duda alguna, este espacio ofrecerá momentos memorables a sus comensales, aún, quedan algunos retoques para su inauguración. Menudo cacho de capricho.

Simplemente irresistible. Sobre trocitos de pan tostados, Morcilla de Buey y un chorrito de aceite de oliva, se sirve caliente. Se elabora con un toque personal, combinando la sangre y el sebo del buey, y algunas especias. Su sabor es muy equilibrado, diferente y una textura especial. Yo no soy muy de morcilla, y esta me supo increíble.

Proseguimos nuestro viaje a las profundidades de la bodega. En esta ocasión, nos vuelven a sorprender, aún más, que los anteriores ambientes.

Es como viajar a través del túnel del tiempo. Una mesa comunal comanda el centro de la sala, donde acogerá entre 14-16 comensales, salpicada de -cómodos sillones-, y conjuntados colores. Por tener, tiene hasta una gran chimenea. Al centro y colgada del techo, una enorme lámpara que iluminará todo el perímetro, donde los invitados vivirán excelsas experiencias gastronómicas.

Todo su espacio está recubierto con botelleros y botellas de vinos, hacen que este lugar, adquiera un encanto especial, atractivo y original. Sin duda, mi zona preferida, es de film.

Ahora, solo falta disponer de atrezzo de época para ambientar y estar en sintonía con este lugar. «Silencio, se rueda. 3,2,1,…¡acción!.

¿Dijimos que El Capricho goza de su propia huerta? Pues para muestra de ello, este Tomate cortado, con su aliño sencillo de buen aceite de oliva y unas escamas de sal, no necesita más. Riquísimo. Siempre llega antes la ensalada, ¿verdad?, escuchamos un golpeo «seco», que será…

Suena la música, el parrillero se dispone al corte de la chuleta. Con una exactitud y precisión de cirujano, procede a extraer del lomo alto, piezas entre 1,3 y 1,5 kilogramos, dispuestas a pasar por las brasas de encina, tras atemperarlas previamente en la parte alta de la parrilla.

De la misma huerta, es el momento para la Lechuga y unos aritos de cebolla, con un golpe de vinagre. Crujiente, y de hoja mantecosa, presenta en boca un ligero y suave amargor. Ya está llegando…

Como en un escaparate, se pueden observar diferentes lomos de carne, «guardando la vez», momentos antes de pasar por el corte. ¿Quién es la última?

Llega el momento tan deseado. Presentando credenciales. Buey de raza Minhota, ha pastado más de 4 años en la finca de El Capricho. Lomo alto, casi 1,5kg de chuleta. ¿Dan ustedes el visto bueno? ¿Quién dijo miedo? APROBADA, ¡dale!

Tras unos minutos, se acerca un carrito tirado por el mismo José Gordon, quién se dispone a realizar el corte de la chuleta delante de tus ojos, con lo que nos da la oportunidad para realizar un video y dejar testimonio del momento.

 

La chuleta es seccionada buscando músculos distintos y la perpendicularidad de las fibras. Ganando textura.

El lomo, la zona más limpia y de mayor infiltración de grasa, la tapa es alargada y fibrosa, y por último el falso secreto. Sin despreciar su grasa, el misterio de estos animales, mézclala con la carne, te sabrá SUBLIME.

He seleccionado esta imagen, en la que se aprecia de forma contundente la grasa infiltrada de color blanco-nácar. Nos aportará un sabor sin igual, concediendo una maravillosa textura. Aquí se pone de manifiesto la influencia de la calidad de los pastos con los que alimentan a estos animales.

Su sabor es difícil de describir en unas pocas letras, es una carne con personalidad y carácter, se prolonga dejando un fino velo en el paladar, hasta que aparecen algunos matices ligeramente dulces. Jugosa y tierna. Es Gloria Bendita.

@Cortafuegos, ¿qué tal si vamos recuperando un poco el pulso, y lo hacemos con un par de postres?

Refrescante receta de helado casero para este Sorbete de Manzana verde y Yogur Coladilla con Avellanas garrapiñadas. El yogur coladilla, se elabora a partir de leche entera de vaca recién ordeñada. Contrapuntos ácidos y dulces, de sabor refinado y crujiente. Momentos desserts.

Torta de buey con café, helado de galleta y espuma caliente de chocolate blanco. Se elabora a partir de la manteca del riñón del buey. Interpretan de manera excéntrica la -torta de chicharrones-, en la que sustituyen la grasa del cerdo por la manteca del riñón del animal.

Antes de romperla en el fondo del plato, es horneada. Agar de café, helado de galleta, espuma de chocolate blanco y cacao a discreción. Consiguen en la combinación de ingredientes un perfecto y armónico dulzor. Nos recuerda al tiramisú, será por el café y su cremosidad.

 

 

Una experiencia de -digestión lenta- y de -trago largo-. Publicado en -dos partes-, y para hacerlo más ameno, he ido intercalando -comida y entorno-, ambas, son parte de la experiencia gastronómica plena (EGP). Junto a las finas atenciones de todo el equipo de El Capricho. Destacando el servicio de Flores (jefe de sala), quién nos acompañó durante todo el viaje y Marcos (somellier).

A José Gordón, que le admiraba antes de conocerle, y ahora, lo hago mucho más. Me enseñó: la pasión que tiene a sus animales,«que tanto le quitan y tanto le dan», y el respeto del ecosistema.

Solo me queda decir, que nunca estuve tan cerca del cielo. Ya me puedo morir.

Volver a la primera parte de este gastro-post

El Capricho (enlace web)