Si lo Flipas Comiendo. Tripea. ¿Sabías que “Flipar” es un verbo? Yo flipo, Tú flipas, Él flipa, Nosotros flipamos, Vosotros flipáis, Ellos flipan. Si lo Flipas Comiendo. Tripea.
No dejarás de flipar en este sitio. Te quedarás admirado -por su espacio-, extrañado por su -ruido-, asombrado con sus -propuestas gastronómicas-, maravillado por el -rollo wok-. Todo esto y más, para estar bajo los efectos de Tripea, menudo código gastro!!
Patrullando por los mercados aquí en el Cielo de Madrid, y tras poner Las Manos en la Mesa en Kitchen 154, donde el infierno puede esperar. Volvemos a visitar este singular mercado, ubicado a la altura del 36 de la calle Vallehermoso.
Ahora, obedeciendo al -sonido que producen las tripas- y haciendo gala de nuestra «glotonería por la comida», Tripea es nuestra «puesta».
Al mando de esta nave estelar, pilota el chef Roberto Mtnez Foronda, y lo hace, basándose en un concepto gastronómico de -mezcolanza de raices culturales-.
Un chef en -formación permanente-, que pasó por fogones de altura: DassaBassa, Alboroque, stage en El Celler Can Roca, Casa América, Malabar (cocina amazónica en Lima, Perú), Maído, Nikkei225, Nakeima, y Kena.
Tripea, nos llevará a viajar por el Oeste de América del Sur y el Sudeste Asiático. A veces, con sabores controvertidos que llegan a emocionarte. Otros, parecerán disponer de sus propios reguladores de aromas, entregándote las esencias de forma dosificada «poquito a poco». Y los últimos, son verdaderos amplificadores de sensaciones. Disfrutaremos de propuestas infinitamente sabrosas.
Presentamos parte del equipo, los hemos pillado con Las Manos en la Masa, Roberto, Pablo y Mateo (de derecha a izquierda)
También forman Team, Patricia, Maru y Cesar. Quienes en un espacio -mega reducido- son capaces de tocar todos los -elementos e ingredientes- para sacar los «platos» que con tanta pasión elaboran.
Es increíble observar el manejo del wok, todo está especialmente pautado, no hay un movimiento que no haya sido ensayado previamente.
Cuando se sienten bien, el wok no se pega, les sale todo perfecto, la música les inspira.
Tripea, es un puesto de cocina con -espectáculo incluido-. Si tienes la suerte de que tu «banqueta» tenga -vista a la cocina-, podrás observar el -wok en llamas-, tirarás de smarthone para inmortalizar estos momentos.
Mesa corrida, si la «mano» quiere. Entre 16-18 comensales pondrán las manos sobre -mesa alta-. Perfecta, para compartir conversaciones con el pasaje, buscarás una mirada para haceros cómplice de la experiencia. 16B me ha tocado ventana, qué potra!!
Ha llegado el momento de comenzar, toca limpiar el paladar. Su intenso color anuncian sabores profundos. Papitas a la Huancaína.
Son una interpretación versionada de las castizas -patatas bravas-, con un poco de cariño, con un poco de Sriracha.
La huancaína, es una salsa de origen peruana, a base de Ají amarillo (especie de chile con un sabor picante), Queso fresco y Galleta cracker (saladas).
Las patatas se presentan con piel y perfecto punto de cocción, me encantan esta textura. El primer golpe es -bravo-, pero te harás con su «doma». Todo un clásico de la cocina criolla peruana.
Un buen comienzo para venirse arriba. Nos dejamos llevar por la sugerencia de Patricia. Un Champagne Frances original y repleto de personalidad. Christophe Mignon Extra Brut.
Notas de flores casi marchitas, frutos secos y una marcada mineralidad. Denso, con buena estructura y acidez, extra largo en boca. Excelente!!
Bocados rebosantes, sabores penetrantes. Jalapeños en Tempura. Son -medicina pura- para tus papilas. Descubrirás «algunas», que aún no sabias que tenias.
Los Chiles Jalapeños, son originarios de la ciudad mexicana de Jalapa, en Veracruz. La mayoría son -suavemente picantes-, pero como «pilles» uno potente, estará en boca durante algún tiempo. Una sensación de quemazón, que solo querrás -apagar el fuego- con cualquier liquido que tengas a mano.
Cubiertos por una delicada tempura, descubriremos en su interior un relleno de Torta del Casar y Chorizo, se acompaña con Salsa Jala Garlic y Ponzu de Shitake para mojar, le ofrece un punto más. Muy carnosos. Brutalmente sabrosos.
Para después del Jalapeño, Roberto, nos alcanza un «cuenco» de Leche de Pantera con Tequila, Dulce de Leche y Kefir de Cabra que tiene su efecto neutralizar el picante, o apagar el fuego. Vamos, todo un @cortafuegos.
Después de la tormenta siempre viene la calma. Cortado en forma de -sashimi- y de aspecto similar al -carpaccio-, llega a la mesa como una Pintura de Acuarela. Tiradito de Lubina salvaje.
La Lubina salvaje descansa sobre una Leche de Tigre (jugo de limón, caldo de pescado, apio, cilantro, ajo, cebolla morada, chile, sal y pimienta), también se la conoce como el «aderezo» con el que se prepara el ceviche, transfiriendo a este -pescado blanco- un intenso sabor y muy refrescante.
Además, del sabor increíble que le aporta la Fruta de la Pasión o Maracuyá, con unos toques ácidos y muy aromáticos.
Se finaliza haciendo cima trocitos de Aguacate y Camaroncitos. Disfruta de una verdadera amalgama de sabores, utilizando los palillos me sabe mejor. Jummy!!
Muévelo, Muévelo, perdamos el control. Seta asiática Shitake y Champiñones Portobello al ajillo y jengibre, sobre base de Crema de Huevo frito.
Aparentemente es una propuesta sencilla. La crema del huevo frito parece cobrar vida en el momento que te pones a mezclar bien todos sus ingredientes.
Como una especie de encantamiento que se adueña del plato, se transforma en un extraordinario revuelto, esponjoso y «tela» de sabroso.
Nos encontramos de nuevo con el «Quinto Sabor», el Umami, y los hongos del bosque. Delicioso crujiente de la focaccia tostada para acompañar. Kosa Buena!!
Si antes, nos dio a «acuarela», ahora, es como un «lienzo». Wantón frito de Pato con Mole (varios tipos de salsas mexicanas hechas principalmente a base de chiles y especias)
El Pato lo confitan con naranja, Salsiki o Tzatziki la elaboran con crema agria en lugar de yogur, es una salsa griega muy refrescante. Queso fresco, Granada y Kikos. En lo más alto, te darás con una ensalada de Cebolla y Lima.
Se trata de -partir con el cuchillo- el crujiente Wantón, para descubrir lo que aguarda en su interior. Recoger como con una aspiradora todos los elementos que encuentres en tu camino.
Al final, dibujarás un collage, de arte culinario. Emocionante, apasionante!!
Mami dame de eso…, sexy, rico. Ceviche de Mejillones al Wok. Espera que relleno la copa, necesito un trago.
Ceviche de Mejillones con Leche de Tigre, Ají amarillo y Criolla de cebolla, acompañados con Arroz Jazmín. Extraemos la carne del mejillón retirando las conchas, añadimos el arroz y que el wok -reparta suerte-.
Un aumento brusco de intensidad de sabores ácidos-picantes provocarán un cortocircuito en tus papilas. Se extenderá por toda la boca en cuestión de microsegundos, de -más a más- en su recorrido.
El esponjoso arroz tiene el propósito de sujetarlo y mantener el control de este -propuesta vertiginosa-. Extraordinariamente deliciosa.
De la Huerta y también un poco de Mar. Curry de Boletus y Verduras al wok. Y es que la mezcla de las verduras y el curry hacen de este «plato» un verdadero placer para el paladar. Aún esconde algún secreto…
Cremoso Curry de Boletus, con Verduras pasadas por el wok. Descubrirás un -golpe crujiente- al encontrarse con tu boca una fritura fina de Puntillitas de Calamar. Y desde una posición privilegiada y corononando, una luminosa Yema de huevo.
No sobra ni falta -na más na-!! Dale, dale, muévelo. Observa como «mancha» a su paso esa -yema de huevo- con el resto de los ingredientes.
Regula tus emociones si no quieres llorar. Guaaaauuuuuuuu, ta buena!!
Se encienden las luces, nos anuncian que abrochemos los cinturones, a punto de tomar tierra. Concluimos el viaje con un dessert de nombre Blondie, también conocido como el brownie rubio.
Una galleta, cookie americana al horno, se termina con Helado y Sirope de Jarabe de Arce (es un sustituto muy saludable del azúcar refinado y otros edulcorantes). Final goloso.
Roberto, Patricia, y todo el equipo, sabéis que? Lo hemos flipado mucho, ha sido una flipante experiencia gastronómica. Nos habéis emocionado con vuestras elaboraciones y eso mola mucho más.
Enhorabuena Tripea, volveremos a poner Las Manos en la Mesa y no es ninguna flipada, vale?
Tripea (enlace web)
Mercado de Vallehermoso, Calle Vallehermoso, 36, 28015 Madrid
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