La Honestidad hecha cocina 2/2. Barrutia y el 9. Seguimos con mantel de cuadros sin levantar nuestras -manos de la mesa-. Ya me siento como en casa, en dos semanas hemos conocido a Tatu, a su pareja Alvaro, y por supuesto a Luis, aún espero tocar las manos de Carmen.
Es curioso, cuanto más ganas tenía de conocer al Maestro, ninguno de los «dos» coincidíamos. Y a la tercera fue la vencida. Nos miramos a los ojos, estrechamos las manos y arrancamos un espontáneo abrazo, como si nos conociéramos desde hace mucho tiempo.
Quería relacionarme con la persona que tanto me estaba emocionando, con sus propuestas, con su narrativa gastronómica, pero sobre todo, con su HONESTIDAD, que no dejaba de «captar» a través de los sentidos, -desde su cocina-.
No tuve ninguna duda a la hora de «dibujar» el titular para estos Gastro-Post en -versión reportajes-. Barrutia y el 9, es una familia con grandes virtudes, entre ellas, nos dicen la VERDAD.
El chef Luis Fdez Barrutia, ha sido capaz de transferir Valores Humanos a través de sus fogones, y eso se merece «UN LIKE». La Honestidad hecha cocina.
Licenciado en Bioquímica y Biología Molecular. Madrileño (1956), -emprendedor e innovador y creativo- (EIC). En los años 80´s creó una empresa dirigida a laboratorios farmacéuticos, llegando a tener en plantilla cerca de cincuenta empleados.
Hasta que un amigo, le mete en el «lio» de los restaurantes. A Luis, siempre le ha gustado mucho comer y ha cocinado toda su vida, sino, que se lo pregunten a sus amigos del Club de Tenis, a quienes llegó a preparar una cena para cien personas, «él solo».
Tras entregar a sus directores su Empresa, decide saciar su apetito en el mundo de la restauración. Pero lo hace solo a «medias», ya que se dedica a la gestión. Y no dirige «solo» un restaurante, cogió la «batuta» de cuatro «Vinos finos y Tapas finas», «Finos y Finas», entre otros.
Volvió a gestionar personas, y no lo hacía nada mal, simplemente que no le dejaba tiempo para su auténtica pasión y donde más se divierte, en la cocina. Lo que más le apetecía, era estar al «pie del cañón».
ADN cocinero. La abuela ya escribía libros de recetas, y su madre Pilar cocinaba muy bien. Luis, siempre en formación permanente, cuando acudía a un restaurante y le gustaba mucho lo que hacían, preguntaba si podía ir -al día siguiente- para aprender con ellos algún plato (cuando no era profesional).
Hace cinco años empezó a cocinar algo en Finos, vio que le gustaba mucho a -nivel profesional-, la coordinación interna de la cocina con toda su complejidad, y su técnica.
Han transcurrido solo tres años, cuando decidieron -sumar fortalezas- y destinarse en «cuerpo y alma» a Barrutia y el 9, junto a las manos de su mujer Carmen y sus hijas.
Cuando ambos se meten en los fogones, descubren que el espacio de la cocina era muy pequeño para una pareja. Entonces, es cuando Carmen, aporta su esencia en la cocina originaria -andaluza- y Luis, más a la -madrileña-, dando como resultado una cocina profundamente española.
Esta Casa de Comidas les estaba esperando, un local en propiedad que no había sido explotado por la familia, hasta que se dan cuenta de que esta taberna es un Tesoro. Un auténtico templo gastronómico donde no se come solamente, que también. Aquí se viene a disfrutar y emocionarse como lo hago yo.
Luis, defiende en todas sus propuestas tener alguna de estas dos vertientes, o que sea muy profundo, o que sea absolutamente simétrico. La simetría y la profundidad es lo que al final te van a dar la CALIDAD en cada plato.
La -simetría- es el equilibrio con todos sus ingredientes, la -profundidad- es aquello, que te hace diferenciar un -plato de cuchara-, los memorables, frente aquellos que son absolutamente «insulsos».
Ya avisé, «de Trago Largo de Trago Largo». Dale @cortafuegos, que empiezo a salivar. Salpicón de Langostinos al Ron Havana7 con Salmorejo chorreao.
Los Langostinos con un buen ron parecen cobrar vida, se vienen arriba, guauuu!!
Esta propuesta es muy popular, y de lo más sabrosa. Se finaliza en la mesa, observando en directo como se cubren los ingredientes con un «chorreo» de Salmorejo que no se puede aguantar.
Tomate, Sal, Aceite de OVE, Miga de Candeal, Ajo, Langostinos, Vinagre de Jerez, Limón, Pimienta, Cebollitas Francesas, Tomatitos Cherry y Ron, que sea Havana7 por favor. ¿Intentamos hacerlo?
Experiencia memorable con las delicias de la huerta. Alcachofas, ahora con Vychissoise y Verduritas.
Las Alcachofas son de los vegetales que contienen un ligero sabor amargo, tiernas se deshacen en la boca, junto con el resto de las verduritas extraordinariamente cocinadas «al punto más», hacen de este plato una verdadera dosis de salud para las próximas horas, quizás días.
Alcachofas, Pencas de Acelga, Zanahorias, Judías Verdes, Caldo de Pollo, Puerros, Calabacín y un toque de Soja dulce, estos son los créditos. La Vichissoise, no contiene mantequilla ni leche, ni queso, esta crema hace una gran pareja con todos los ingredientes, especialmente con la alcachofa.
Aunque algunos defienden que la Vichyssoise es de origen francés, otros decimos que fue inventada por un cocinero vasco basándose en la purrusalda.
Pío Pío !Que yo no he sido! Tengo unos Canarios con Verduras…
El chef vuelve a sorprendernos con este «chup-chup», que además nos avisa que se acaban pronto, ya que su producción es muy escasa y difícil de conseguir. Canarios con Verduras, Pollo Campero y Velo de Panceta ibérica.
Extraña legumbre que cuando «seca» adquiere un color -amarillo canario-, de ahí procede su nombre. En boca es una combinación de pocha, alubia y garbanzo. Si la cogiera Dietrich Mateschitz el fundador de Red Bull, con este plato se puede subir a la Luna. ¿Subimos?
Como un Bodegón Aragonés. Llega la Borraja, me encanta como me mira. Solo con ella me dejo llevar…
Borraja, Judías Verdes, Zanahorias y su cremita. Pollo campero, Apio, Patata, Soja dulce y un toque de Curri. Esta hortaliza es de las menos conocidas por nuestras papilas, tiene un sabor muy fino y delicado, muy vegetal.
Este plato «une» a los comensales al ser obligado degustarlo en «cucharada» y -paso atrás-. Viene enamorando a grandes paladares, será por su aparente sencillez visual, contrastando con la potencia del sabor en boca. Qué rica!!
Un poquito de Mar para este «salao». Bacalao a la Vizcaina con su Puré.
El Bacalao a la Vizcaína, es una de las propuestas más tradicionales de la -gastronomía del País Vasco-. En esta forma de elaborar el bacalao gana especial protagonismo el pimiento choricero, aunque ahora ha evolucionado y se le pone salsa de tomate.
Este plato es delicioso para todos los sentidos. Su textura es muy elegante, de sabor suave, muy fácil separar -lasca a lasca-, es un pequeño juego que no te puedes perder.
Bacalao, Cebolla, Patata, Leche, Caldo de Pescado, Pimienta, Jamón de Bellota, Pimiento Choricero, Pimiento Rojo, Salsa de Tomate, Soja y Caramelo de Tofee, ahhhhh, y unos Pikillos empanados lo más de buenos. ¿Detenemos el Tiempo?
Vienen con una banda de música incluida. Nos dan la bienvenida a «bombo y platillo» unos Cachopitos rebozados Steak. Hay es naaaaa!!
El chef, quería que el fantástico sabor del Tartar lo pudiera disfrutar un «abanico» más amplio de la población, sobre todo, para ese publico reticente que solo ven «carne cruda» a esta extraordinaria propuesta gastronómica.
Tras diez años de evolución buscando la mejor fórmula, «finalmente» lo han conseguido, les ha quedado redondo. Mis papilas custodian a buen recaudo este sabor tan espectacular.
Su cobertura de harina, huevo y pan rallado es firme y crujiente. En su interior espera un formidable Steak Tartar de Ternera picada, con Queso Brie y Cecina de Buey junto con Yemas de Espárragos verdes. Mira que estás bueno!!
En su aliño no podían faltar, Whisky Jack Daniels, Tabasco, Mostaza, Salsa Perrins, Kétchup, Pimienta. Si quieres buscar otros códigos ponle un poquito de Mayonesa de Almendras, y las patatas fritas son como las de la abuela Adela.
Nos «soplan» que este platazo es de las propuestas que han requerido mayor técnica de todo su repertorio. Gallina Trufada con crema Belga de La Peral y Caviar de Bosque. Y no es para menos os lo aseguro…
Se finaliza en la mesa, repartiendo y ligando el Caviar de Bosque sobre la crema belga del Queso La Peral.
Decir que este, es uno de los platos estrella de Barrutia y el 9, cuando todos brillan en el firmamento, es toda una temeridad a estas alturas del «trago largo».
La combinación es de traca, contrastes de sabores que se funden en la boca, dejando un fino y suave aroma que se prolonga hasta la madrugaa.
La gallina no pierde su compostura y nos da su esencia de -principio a fin- por mucho que quiera tapar el bosque y su caviar. Claro que ensamblar todos sus ingredientes no debe ser tarea fácil.
Nos cuentan, que un día un Cliente piropeó a la Gallina diciendo: esto no es un plato, es un Ferrari. Otro Cliente próximo le corrige y le indicó, no señor, es un Hispano Suiza, alegando que era mucho más elegante.
Gallina, Trufa, Puerro, Carne de Ternera y de Cerdo, Ron Santa Teresa, Nata, Caldo de Carne, Queso La Peral, Seta tubiforme, Champiñón y crema de Trufa. Para ser feliz quiero un…
Ya vamos viendo al fondo el arco de Meta. Roast Beef de Ternera con Setas y Puré de Patatas.
Es un plato habitual de la casa, antiguamente se elaboraba en la cocina de carbón. Perfectamente al punto, jugoso, tierno y repleto de sabor.
Las Setas aportan a esta carne de ternera procedente de la -Sierra de Madrid-, el «quinto sabor», volvemos a encontrarlo en el paladar, justo en la parte central de nuestra lengua, potencia y finura para una propuesta sencilla que rematamos con el puré de patata.
Ternera de la Sierra de Madrid, Sal, Pimienta, Vino Blanco, Ajo, Guindilla, Setas frescas y Puré de Patata.
Ya estamos concluyendo, llegó el momento del postre y lo hacemos con un poco de morriña. Superpostre Doble Secreto de la Casa.
No vamos a desvelar el secreto, a pesar de conocerlo. Tarta de Queso con Galleta Sableé, Helado de Nata, Galleta de Chocolate Oreo y Caramelo de Toffe.
Mascletá de sabores que viajan directamente a tu paladar. ¿Quieres que te diga a que sabe? Descrubelo por ti mismo.
Luis, cada vez que se sienta a tomar la comanda de «mesa en mesa», hace de psicologo y telepata, además, de gustarle arriesgar y aceptar algún reto cuando te recomienda alguna propuesta.
Pero en Barrutia y el 9, tienen «red», la que teje un auténtico Alquimista, que derrocha gran capacidad de ensamblar los elementos&ingredientes. Lo que dibuja en su cabeza, al pasarlo por los fogones, aún esta todavia mejor, requeterico.
En la cocina está viviendo su mejor momento a sus 62 años. Cocinando de -verdad- lleva no más de -diez años-, con toda su experiencia ha desarrollado gran cantidad de platos, haciendo a sus comensales la vida mucho más feliz.
2000 palabras para esta narrativa, quedan escasas al describir tanta HONESTIDAD hecha cocina.
Enhorabuena a todo el equipo de este Templo de la Gastronomía, en el Cielo de Madrid. Carmen, Tatu, Maira, Rosa, Carlos, Alvaro, Alida, Leo, Altagracia y Jenny.
A tí Maestro Barrutia, doy las Gracias por conocernos en esta y en la próxima Vida.
Seguiré poniendo Las Manos en la Mesa en vuestro mantel de cuadros, seguiré viviendo experiencias gastronómicas plenas (EGP), en Barrutia y el 9.
Barrutia y el 9 (enlace facebook)
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