El Sabor de la Evolución. Cantina Roo

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo. Mi primer viaje transoceánico fue al estado de Quintana Roo, ubicado en la península de Yucatán. Allí comencé a conocer y apreciar su sabrosa gastronomía, fundamentada en su diversidad de condimentos (chiles, cebolla morada, chipotle, lima, cilantro, achiote, …) y su componente esencial, el maíz.

Como un tatoo quedó grabado en mi paladar, al probar por primera vez aquellos Tacos de Cochinita Pibil, fue como descubrir un trocito de América.

Aquí, el verdadero reto de este proyecto gastronómico, es conjugar la base de su cocina tradicional -made in méxico-, girándola, dándola una vuelta y asociarla a la riqueza de nuestra cocina mediterráneaEl Sabor de la Evolución. Cantina Roo.

Cantina Roo no es la clásica cantina mexicana al “uso”, tiene un sabor mucho más refinado, sin renunciar a su esencia.

Tras subir sus peldaños, encontrarás una zona de -barra y taburetes- más informal, ideal para tomar unas cervezas artesanas y del país azteca, tequilas y mezcales, déjate recomendar. Para acompañar junto a un fresco Guacamole con Chicharrones y Totopos de maíz como para empezar a platicar.

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
Cantina Roo

También disponen de mesas repartidas por toda la sala y hasta un pequeño reservado very HOT . Colorida decoración sin excesos de elementos, sus paredes se convierten en una -galería de arte- con aíre urbanita.

El grafista Juan Mújica ha “manchado” todo lo que ha podido, reproduciendo dibujos que nos acercan a México, a su cultura gastronómica y costumbres con un tono divertido y canalla.

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
En Sala, dibujos pintados a mano

Había puesto su objetivo tantas veces…, recreando como sería su concepto, su mejor foto, que el resultado ha concluido en un extraordinario trabajo. Oscar Polanco, nació en México, fotógrafo, gustoso del buen comer, es quien pilota esta cantina de corte resto-bar, donde se practica la buena vida, disfrutando de ella, -comiendo y bebiendo- de forma placentera, dale Wey!!

Oído cocina, el chef Guillermo Ortega, aceptó el reto, tomó el pasaje y marchó a México, de allí se trajo “códigos” que ha puesto en posición “ON” en Cantina Roo. Fiel y seguro de sus dotes, lleva grabado su carácter y personalidad en su propia piel. A sus 25 años, sus manos han pasado por fogones estrellados, bajo las ordenes del chef Óscar Velasco en Santceloni donde no dejó de formarse durante tres años.

Han creado un fabuloso team, con un poco de Viridiana, trocitos de Horcher, y la magia de Streetxo, ingredientes más que suficientes para emprender una divertida aventura gastronómica, que ya se expresa a través de su fusión mexicana-mediterránea y un poco más allá.

En cocina de -izquierda a derecha-, Guillermo, Souleymane, Felipe y Luis. Abajo Stephany con su contagiosa sonrisa (sala).

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
Oído cocina

Iniciamos momentos húmedos. Nos dejamos llevar con dos sencillos tragos de poca graduación alcohólica, ¡Vamos a echarnos unas chelas! del Grupo Modelo.

Pacífico. Es una cerveza clara, de sabor ligero muy refrescante, de tipo pilsner, con 4.5º de alcohol. Se produce principalmente en las instalaciones de la Cervecería del Pacífico en Mazatlán, Sinaloa.

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
Cerveza Pacífico

Modelo especial. Es una cerveza tipo american pilsner, con un suave carácter a lúpulo y un toque final nítido y refrescante. Se caracteriza por su aroma de azahar, con 4.5º de alcohol. Fue la primera marca elaborada y producida por Grupo Modelo, en 1925, año de fundación de la empresa.

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
Cerveza Modelo

Limpiando el paladar. Sobre una lamina de maíz azul (se caracteriza por sus mazorcas alargadas y granos color azul púrpura, es mucho más nutritivo, pues es una buena fuente de ácidos grasos, fósforo y calcio) con una base de crema agría y Carrillera de Cerdo al Pibil encebollada y tiras de cebolla morada encurtida. Donde quieras, cuando quieras.

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
Carrillera de Cerdo al pibil

Ceviche de Mariscos. Una versión del tradicional ceviche de pescado sin perder los sabores marinos y un toque bien padre!!

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
Ceviche de Mariscos

Volvemos a la Vida con este delicioso cóctel que remedia hasta la resaca más intensa. Muy popular en ciudad de México y Acapulco, está compuesto por gambones, vieira y ostra. Rico en ingredientes, cilantro, aguacate, cebolla, sésamo, … es su interpretación del ceviche, con notas más dulces que le confiere un exquisito zumo de tomate.

Corona un huevo de codorniz, en México lo ponen crudo, aquí le dan un aire más mediterráneo y lo sirven frito. Se le acompaña con unas tortitas de maíz (totopos), nos recomiendan utilizarlas como apoyo en forma de cuchara, y todo para adentro.

Haz una “party” y mézclalo todo, observarás como cambia su -color y textura-. Sutilmente picante, en su camino en boca no pierde ningún ingrediente, ningún aroma. Soberbia cremá!!   

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
Ceviche de Vieira, Ostra y Gambón

Me la paso cada día pensando en ti. Gambón en tempura de Papada ibérica y Queso de tetilla, eres la receta.

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
Gambón en tempura de Papada ibérica y Queso

El gambón antes de recibir la tempura, lo envuelven en papada ibérica y relleno de queso de tetilla gallego, descansa sobre hoja de lechuga de batavia (es similar a la francesa, de cogollo suelto redondeado, hojas rizadas y textura mantecosa) en forma circular para dar un aspecto de tortilla y poder degustarlo como un “taco”.

Entre medias, golpeará tus papilas una sabrosa salsa de estilo mayonesa picarona, el “dance” se lo da el chipotle (es un tipo de chile que se deja madurar hasta hacerse chico, para después ahumarlo y aliñarlo), enróllalo, enróllate, mánchate, gózalo!!

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Gambón en tempura

Llega el espectáculo. Taco de Cochinillo y su Chicharrón, en tortilla de maíz azul.

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
Taco de Cochinillo y su Chicharrón

Que grandes recuerdos me traen estas propuestas. De los platos que mejor expresan su cocina fusión mexicana-mediterránea. Taco de bueno, Taco de Cochinillo, una tortilla de maíz azul, este tipo de maíz es poco común en nuestro país, no tiene ningún tipo de colorante ni pigmento, es así, de este color.

Lleva una base de espuma de Aguacate, el Cochinillo tal cual se elabora aquí, al horno, Chicharrón de Cerdo, lo que conocemos como corteza, un poquito de cilantro y vinagreta de Jalapeño que le da unas notas de picante muy rico.

Al principio parece imposible darle forma a esta tortilla, sin que caiga alguno de sus ingredientes. Con un poco de “maña” te harás con ello. Una vez tienes la situación controlada, cada mordisco te sabrá aún mejor que el anterior. El crujiente del Chicharrón junto con el Cochinillo amplifica las ricas sensaciones de tener un bocado de dioses mayas. Está padrísimo.

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
Taco de Cochinillo en Maíz azul

Me mola taco comer con las manos, ¿y a ti?. Taco al Pastor de Lagarto ibérico, Aguacate y aire de Piña.

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Taco al Pastor de Lagarto ibérico, aguacate y aire de Piña

Continuamos con el Taco al Pastor, es el más popular de México, se elabora con carne de cerdo, aquí en Cantina Roo utilizan Lagarto de cerdo ibérico. El lagarto ibérico es una pieza alargada de carne que se encuentra adosada a la parte interior del costillar del cerdo, muy jugosa y sabrosa.

La carne se adoba de forma tradicional “al Pastor” (semillas de chiles, cebolla, vinagre, ajo, comino, orégano, clavos, jugo de piña, sal y pimienta) consiguiendo ese tono rojizo con un sabor delicioso y suave, finaliza en el horno josper (asador de carbón). De tal manera que la carne queda con ese “toquecito ahumadito”.

La tortilla de maíz recogerá todos los pedacitos de carne junto a la espuma de Aguacate, aíre de Piña asada, cilantro y cebolla, este no lleva picante. Contrastes de sabores salados y dulces. Divinos!!

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
Taco al Pastor

Italia por fuera, México por dentro, ¿qué es? Ravioli relleno de Huitlacoche.

Los Raviolis se hacen a mano de forma artesanal, rellenos de Huitlacoche o Cuitlacoche. Se trata de un hongo que crece en las mazorcas del maíz. Es un alimento muy apreciado en México, incluso se considera una delicadeza al paladar.

Tiene un sabor intenso, nos recuerda a los quesos con moho, terroso como las setas. Unos -lances de pimienta- con salsa de queso emmental y crema de queso a discreción. Me has conquistado el corazón.

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
Raviolis relleno de Huitlacoche

Nos vamos a la parrilla, y lo hacemos con 300 gramos de Ribeye a la brasa, salsa Molcajete, y Patatas adobadas.

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
Ribeye a la brasa

Este corte norteamericano proviene de las palabras Rib (costilla) y Eye (ojo). A las -cinco primeras- costillas del lomo alto le quitan las partes menos nobles, la tapa y la falda quedando solo el centro de la pieza. Es un corte muy apreciado ya que queda muy limpio.

Se acompaña de una ensalada de lechuga aliñada de -aceite de oliva y zumo de lima-. Patatas puente nuevo, adobadas con pimentón y mezcla de chiles secos. Y salsa Molcajete, que se obtiene de Tomate asado, Jalapeño asado, cebolla y cilantro, de suave intensidad de picante.

El Molcajete es el mortero milenario de México, de piedra volcánica tallada, le confiere un sabor muy interesante que no se consigue con otro mortero.

Especial mantequilla para esta carne perfecta de parrilla, se deshace en la boca llenándote de sabor, la guarnición no es atrezzo. Buena elección!!

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
Ribeye con salsa molcajete, patatas adobadas y ensalada de lechuga

Y llegamos al postre. Tamal de Chocolate, sopa fría de Plátano y Helado de Vainilla.

El Tamal es un panecillo de estilo bizcocho típico de México de tiempos inmemorables. En lugar de hacerlo con harina de maíz usan harina normal y chocolate. El Tamal es cocido al vapor envuelto en la hoja de maíz, se retira con las manos, cuidado que viene muy HOT.

Descubre lo que guarda en su interior, me recuerda al brownie en cuanto a textura y aspecto, muy esponjoso no demasiado dulce. Trocéalo y empapa en la sopa de plátano y combínalo con el helado de vainilla. Chingón!!

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
Tamal de Chocolate, sopa fría de Plátano y Helado de Vainilla

Deliciosos cocktails para finalizar este extraordinario viaje azteca. Inspirado en el Pisco Sour, aparece en la mesa Mezcal Sour. Trago fresco, potente, de sabor anejo, verdadero -quitapenas-. Sabrosón!!

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
Cocktail Mezcal Sour

Estos elixires simbolizan a México, y si durante muchos años el Tequila ha sido la bebida por excelencia, ahora el Mezcal está viviendo una auténtica revolución. Con Chocolate blanco, Mango, Fresa, toque de Menta y punto de Canela, y por supuesto una buena dosis de Mezcal. Hay que tomarlo con el estómago lleno, disfrútalo con moderación.

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo
Cocktail de Mezcal, Chocolate, Mango y Fresa
Cuando regresas a casa, y aún sigues hablando del lugar donde has puesto Las Manos en la Mesa, es que han pasado cosas. Magnífica experiencia gastronómica hemos vivido en Cantina Roo. Mención especial a la atención en sala, Gabriel, profesional nacido en Zamora de Hidalgo, ciudad del estado de Michoacán, nos acompañó durante todo el pase, conocedor en detalle de todas las propuestas.
Oscar, no hemos tenido el placer de conocerte, enhorabuena por un proyecto lleno de ingredientes para caminar hacía el éxito. Guillermo y Team, gracias por hacernos un poco más felices. Qué buena Onda!!
Volveremos y no es una amenaza.
Cantina Roo (enlace web)
Dirección: 13, Calle de López de Hoyos, 28006 Madrid

2 thoughts on “El Sabor de la Evolución. Cantina Roo

  1. Para mí, la cocina mexicana es la gran desconocida y siempre estoy buscando alguna recomendación para descubrirla. Lo de los tacos me parece un plato para salir del paso, nunca le he dado mucha categoría, pero los que muestra usted en este reportaje me parecen otra cosa. La verdad es que me han entrado ganas de abrirme a este tipo de comida. Me ha gustado mucho todo.
    Un día, y no muy lejano, me acercaré por este restaurante y ya le comentaré.

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