Bokados con Final Feliz. NAKEIMA

Bokados con Final Feliz. NAKEIMA. Si tu paladar te pide un «deseo», no lo dudes, «dáselo». Cada vez -me gusta- mucho más, salirme de lo convencional a la hora de poner Las Manos en la Mesa, que también.

Me apasiona encontrar lugares donde se come en la barra, donde «crean» ahí, delante de tus ojos, sin manteles, sin formalismos. Con música que se haga sentir. Donde no te haces más mayor, cuando el trato no es de «usted». Donde se abre el telón, y «no hay trampa ni cartón».

Voy buscando una experiencia, una alegría, bokados con final feliz… y en mi «gastro-radar» apareció este singular lugar de nombre NAKEIMA,  “en llamas”, podría parecer que su significado sea de origen asiático, pero no lo es, resulta ser gallego.

NAKEIMA, Dumpling Bar, está Kapitaneado por un equipo de talentosos que pasaron por fogones de altura: DiverXo, Nikkei 225, Kabuki, El Celler de Can Roca. Hace cinco años (2013), decidieron unir fortalezas y emprender un negocio que hasta entonces era un sencillo local donde despachaban Kebabs.

Puestos en escena, NAKEIMA, es puro Urbano, un lugar Canalla, dispone de una barra con Kocina vista que cruza todo su espacio, alrededor de ella, taburetes y una mesa alta (para 4 comensales). En su atmósfera se goza de escasa luz, salvo, en el espacio, donde aparecerán las propuestas culinarias con corte fusión asiática.

La Experiencia ya trae «cola», y es aquí donde empieza, guardándola. Hacen dos pases de Lunes a Sábados, -al mediodía 14:00 horas y en la noche a las 21:00 horas-. Media hora antes, saldrá alguién de NAKEIMA, con listín en mano, anotará los nombres de aquellos comensales que pasaran a ocupar taburete.

No existe carta, tampoco podrás -reservar-, no practican el doblar mesas y solo sientan a VEINTE COMENSALES (20 plazas únicas), este es el sistema, y parece que les funciona, ya son -cinco años-. Os confieso, estoy deseando volver a oKupar ese taburete.

Os acordáis de «Vikie el Vikingo», aquellos dibujos animados donde aparecía «Grom» saltando y juntado -las plantas de los pies-, a la vez que gritaba: «estoy entusiasmado, entusiasmado», este es mi estado, tras pasar la puerta de NAKEIMA. Ven Acompáñame!!

En el -túnel de lavado-, procedemos a limpiar el paladar, y lo hacemos con una Ensalada de Borujas, Corujas o Pamplinas (es una planta “acuática”, pequeña, tierna, que crece en fuentes y regatos de aguas cristalinas), con Sardina ahumada y Pimienta de Sansho recién molida. Intenso sabor de pescado ahumado por ellos mismos, cuando parece que se va, es neutralizado por los brotes verdes.

La pimienta de Sansho, se la conoce también como la «pimienta de limón» por su sabor único a -limón y menta-, con notas de pimienta y otras especias. Es un ingrediente básico que no puede faltar en la cocina japonesa.

Vamos con el lio. Áspic de Percebes, (el áspic es como una gelatina que se elabora a partir de un caldo, algunos alimentos la guardan en su interior). Esta gelatina se extrae de la Médula o Tuétano del Atún, en la superficie respira el «Caviar» de Codium (es un alga que nos recuerda al sabor del percebe), custodiado por Hojas de Acelga.

Esta propuesta es de lo más divertida. Con cuchara en mano, tendrás que trocear la Médula «poco a poco» al mismo tiempo que lo remueves y mezclas todo.

Aparecerán del fondo la carne de los Percebes, notaras en boca un fascinante -sabor a mar-, todo ello, si logras alcanzar la orilla.

Deberás ayudarte con dos cucharas, no podrás correr, la gelatina jugará contigo y tu «maña», cuando crees que lo tienes… se te escapará. Enjoy!!

Tenemos ticket para darnos un viaje en una de las atracciones más memorables, la Montaña Rusa. Desde la Tierra subiremos desde el tallo a lo más alto, para encontrarnos con golpes de la Mar en tu paladar.

Un sofisticado y delicioso Sabayón Trufado con Helado de Espárragos con Mayonesa. Sobre la base, una emulsión de yema de Huevo con Trufa, su textura te dará a una mousse, golpes de Wasabi encurtido, crujiente de Bacalao, Uvas de Mar (también conocida como «caviar verde», es una planta marina comestible), brotes de Guisantes.

Se finaliza el plato en -riguroso directo- con una rayadura en forma de escamas de Erizo de Mar. Guuuuauuuuu!!, cuando estas a punto de bajar, ya querrás volver a subir. Ese helado es divino, que sabor más profundo, estarás «masticando» el espárrago con su mayonesa. Increíblemente maravilloso!!

Le llaman Infladita de Boletus, una mimosa masa de maíz que tras freírla, la «suflan» como si se tratara de una patata sufflé. En su interior, aguarda una suave crema de Boletus, se finaliza con Trufa y Sal maldon. Crujiente bocado, su textura te llevará a patata. Qué bueno!!

Momento Dumplings. Desaparecen en una -mayoría de los casos- de un Bocado. Esta «masa» hervida o al vapor, en sus diferentes formatos, han alcanzado la categoría de platos en sí mismos.

Dim Sum de Pichón, Crema de Cacao, Praliné de Piñones y Hoja Capuchina. Extraordinario guiso de sabor intenso y con toque exótico, al utilizar la crema de cacao. La hoja Capuchina le transfiere unas ligeras notas de pimienta. Delicioso!!

El mítico de NAKEIMA. Siu Mai de Papada de Cerdo Ibérico, sobre salsa Tare. El relleno tiene una potencia de sabor fantástico y una textura melosa. La salsa Tare, es una salsa dulce tradicional japonesa que se prepara combinando «salsa de soja, sake o mirin con azúcar o miel». Y bolitas de arroz en la cumbre. Pecaminoso!!

No siempre lo encontrarás con el mismo relleno, van cambiando. Bao de masa casera y doble fermentación, relleno de un delicado guiso de Jabalí y Trompetas de la Muerte (es una seta muy aromática y de sabor profundo, nos recuerda a la trufa negra). Acaba con unas hojas de estragón.

Por encima una suculenta Salsa Bearnesa (es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, se sirve caliente). 

Para alargar el disfrute en el paladar, al menos en -dos o tres- bocados. Por este pequeño tesoro, merece la pena mancharse los dedos, hasta chupártelos. Estuve a punto de repetir.

Masa clásica asiática. Wontón de Gambas, rellena de picada de Gamba picante y frita. En la base, esconde Polvo de limón, Polvo de Gambas y Salsa Chili Garlic (es una salsa imprescindible para los amantes de la cocina oriental, combinación de pimientos maduros y dientes de ajo con sabor picante). Corona en lo más alto, Alga Codium, también conocido como el -percebe de los pobres- por su similar aroma.

Se sirve caliente, en -uno o dos mordiscos-, para finalizar «untando» con el dedo. Qué bueno Madre Mía!!

Ronda de Nigiris. Es la variedad de Sushi más consumida en japón. Se trata de una base de arroz que se elabora con las propias manos y se cubre, generalmente, con un trozo de pescado o carne. Su nombre completo original es nigiri-zushi que significa «sushi amasado a mano».

Una interpretación de la gamba al ajillo. Nigiri de Langostino abierto y limpio, aceite de ajo y chile, cebolla frita y mayonesa japonesa. De un golpe directamente a la boca.

Nigiri de Ibérico. Con Papada de Cerdo Ibérico, «curada y ahumada» por ellos mismos. En la Cima una picadita de Tomate, Cebolla y Cilantro. Tus papilas te harán la OLA.

Nigiri de Lubina, con Salsa de Soja ahumada y Salicornia (también llamado espárrago de mar, es un vegetal que crece junto al mar, de profundo sabor a sal). Divino mordisco!!

Nigiri de Vieira. Se flambea y acompaña con Aceite de Sésamo y Polvo de Limón. Se deshace en la boca.

Temaki de Erizo y Huevo de Codorniz. Los temakis se elaboran con láminas de Alga Nori deshidratada, enrollado en -forma de cono-. Relleno de Arroz, Erizo y Huevo de Codorniz.

Se fusionan todos sus ingredientes para convertirse en un verdadero delicatessen, se sirve caliente y hay que degustarlo rápido, de lo contrario, el Alga Nori, pierde su estado crujiente y cambia la consistencia. Salino, Sabroso, Delicioso!!

Pasamos al siguiente Nivel, tras el Shusi, y lo hacemos con un poco de Shasimi. Una versión más clásica, más castiza, de Torreznos con Patatas Revolconas chinas, pimienta de Sichuan eléctrica, Chile, Ajo y Pimentón.

Las hojas del centro son Mizuna, esta poderosa hoja verde de aspecto similar a la rúcula pero de sabor un poco picante.

Mega crujiente, cada pedacito es aún más sabroso que el anterior, sin apenas grasa. La patatas revolconas en corte juliana se elaboran -visto y no visto- al Wok.

Al punto perfecto de picante, si quieres más hot, solo tienes que probar ese chile que espera provocar un incendio en tus papilas. Te llenarás la boca hablando de este plato.

Bunwich de Tortilla. Su manera de interpretar el Bocata de Tortilla. Descansa sobre unas hojas de Daikon (rábano japonés) salteadas como si fueran grelos. La tortilla está hecha al sifón, se le incorpora mantequilla de trufa y el pan chino, frito untado en mantequilla confitada de cebolla.

Maravilloso final de etapa, deberás tener cuidado si no quieres mancharte, contiene aire-liquido en su interior. Exquisita sensación!!